Майстер-клас з морепродуктів.

Лосось, замаринований у стилі гравлакс. Що таке маринування, і чим воно відрізняється від копчення? Як розрахувати співвідношення солі та цукру, і від чого воно залежить? Що отримуємо і що втрачаємо, коли час маринування збільшується? Підхід до подачі гравлаксу не як до закуски, а як до головної страви.

Червоний соус з восьминогом. Чому осьминог стає твердим і як його можна зробити м'якшим? (Факти, а не міфи). Принцип попереднього приготування та фінального приготування. Що таке "червоний соус"? Як досягти балансу між кислотністю та жирністю? Підхід, коли соус подається до осьминога, а не навпаки.

Лосось, маринований з редисом. Чому час маринування риби вимірюється в секундах? Чи "готує" кислота рибу, і коли вона це робить? Зв'язок між товщиною нарізки, напрямком волокон і відчуттям текстури. Показники свіжості риби та пов'язані з ними ризики.

Що ми будемо робити в рамках цієї роботи? Шеф демонструє, як приготувати гравлакс з філе риби. Покроково показує процес правильного приготування осьминога. Разом з учасниками готує маринад для морського окуня. Оцінює всі три страви з точки зору порціонування, сервірування та балансу смаків. Замість питання "Чи можна це приготувати вдома?", шукає відповідь на питання "Чому це готується саме так?".