Fisk- och skaldjursverkstad.

Rökt lax. Vad är gravad mat, och hur skiljer det sig från marinering? Hur beräknas förhållandet mellan salt och socker, och vad påverkar det? Vad vinner man och vad förlorar man när gravtiden förlängs? Ett sätt att presentera gravad fisk på tallriken, inte som en del av en "charkuterier", utan som huvudrätten.

Röd sås med bläckfisk. Varför blir bläckfisk seg, och hur gör man den mjukare? (Inte myter, utan fakta) Principen om förkokning och efterkokning. Vad är "beurre rouge"? Hur skapar man en balans mellan syra och fett? Istället för att blanda bläckfisken i såsen, servera såsen till bläckfisken.

Marinerad havsabborre med rosmarin. Varför mäts hållbarheten för fisk i sekunder? Kan syra tillaga fisk, och i så fall, när? Sambandet mellan hur fisken skärs, fiberriktningen och konsistensen. Indikatorer för färskhet hos fisk och potentiella risker.

Vad kommer vi att göra i det här arbetet? Här är översättningen: Demonstrera hur man tillagar gravad lax från en filé. Följ steg för steg den korrekta tillagningsprocessen för bläckfisk. Förbered marinaden för brasse tillsammans med deltagarna. Utvärdera alla tre rätterna utifrån portionering, presentation och balans. Istället för att fråga "kan detta göras hemma?", fokusera på att förstå "varför görs det på detta sätt?".