Delavnica o morskih sadežih.

Losos, gravalaks. (ali: Gravalaks iz lososa) Kaj je dimljena riba in kako se razlikuje od marinade? Kako se izračuna razmerje med soljo in sladkorjem in od česa je odvisno? Kaj se pridobi in kaj se izgubi, ko se čas dimljenja podaljšuje? Kako postrežemo gravlaks, ne kot del suhomesnatih izdelkov, ampak kot glavno jed.

Rdeča omaka z hobotnico. Zakaj je hobotnica trda in kako jo lahko omekšamo? (Ne miti, ampak dejstva.) Osnova je v predhodni in končni obdelavi. Kaj je rdeči maslec? Kako vzpostavimo ravnovesje med kislostjo in maščobo? Namesto da bi hobotnico potopili v omako, predlagamo, da omako postrežemo skupaj z hobotnico.

Marinirana postrgovka z rezinami. Zakaj se čas mariniranja ribe meri v sekundah? Ali kislina "kuha" ribo? Kdaj jo uniči? Povezava med tankimi rezini, smernimi vlakni in občutkom v ustih. Kazalci svežine rib in možna tveganja.

Kaj bomo v tem delu naredili? Priprava gravlaksa iz fileta pod vodstvom šefa kuhinje. Postopno spremljanje pravilne priprave hobotnice. Priprava marinade za postrgov v skupini s udeleženci. Ocena vseh treh jedi glede na porcije, postrežbo in uravnoteženost. Namesto vprašanja "ali se to da pripraviti doma?", bomo iskali odgovore na vprašanje "zakaj se to pripravlja na ta način?".