Preskoči na glavno vsebino
Radar Türkiye
Odkrijte dogodke v aplikaciji
Odpri
Radar Türkiye

Urfa začimbe in gurmanska ponudba iz Şanlıurfe.

Ko se usedete za mizo v Şanlıurfah, ob kruhu, kebabih in köftah boste zagotovo opazili temno rdečo do vijolično barvo začimbo. Tamkajšnji ljudje temu pravijo "isot".

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Še ni ocen

Prijavi se za všečke in ocene

Urfa začimbe in gurmanska ponudba iz Şanlıurfe.

V Şanlıurfah, ko se usedete za mizo, bo ob kruhu, kebabih in mesih zagotovo prisoten temno rdeč do vijoličen začimbni prah. Tamkajšnji ljudje temu rečejo "isot". Isot je okus, ki definira to regijo, in je tudi izdelek, zaščiten z geografskim označevalcem od leta 2001. Ta članek opisuje, kaj je isot, kako se proizvaja, kako se uporablja v tradicionalnih jedeh Šanlıurfaha in kako ga lahko prepoznate v tej regiji. Uradna identiteta ene same paprike.

Uradna identiteta isota je dokument št. 33, ki ga je izdal Turški inštitut za patente. Po tem dokumentu je prošnja za zaščito podala občina Şanlıurfa že 25. avgusta 2000, vrsta izdelka je geografski označevalec, geografsko območje je provinca Şanlıurfa, uporabljen izdelek pa je paprika (isot). Dokument opisuje tudi nadzor nad izdelkom: komisija, sestavljena iz najmanj treh strokovnjakov, ki jih imenuje občina Şanlıurfa, obrtno-podjetniška zbornica, združenja obrtnikov in kmetijsko zbornico, izvaja nadzor in pripravlja poročila. Geografski označevalec je bil objavljen v Uradnem listu 29. aprila 2001 in je začel veljati od tega datuma. V dokumentu je ime izdelka "Šanlıurfa paprika"; v regiji pa se za sveže ali suhe paprike uporablja beseda "isot". Registracijski dokument navaja, da je Šanlıurfa paprika sestavljena iz dvajset različnih vrst paprik, ima sladkast okus in ni preveč pikantna. Dokument omenja tudi zahteve paprike glede temperature in tal: idealna temperatura je med 20 in 30 stopinj Celzija, tla pa ne smejo biti preveč specifična, vendar mora biti bogata z organsko snovjo. Portal za kulturo Ministrstva za kulturo, ki temelji na publikaciji Uprave za kulturo in turizem province Şanlıurfa, navaja, da je proizvodnja isota v zadnjih letih naraščala zahvaljujoč namakanju, ki se je začelo s projektom GAP. Portal še dodaja, da se isot goji na 18.900 hektarjih in da je letna proizvodnja 76.885 ton. Na soncu, v vrečah, v mlinu.

Tisto, kar razlikuje isot od običajne mlete paprike, je način proizvodnje. Registracijski dokument podrobno opisuje, kako se isot pripravlja doma. Med pranjem se odstranijo pokvarjene in ne popolnoma zrele paprike, ter se odstranijo stebla in semena. Paprike se razrežejo na dva ali tri kosa, odvisno od velikosti, in se razprostrene na betonskem podlazu ali plastični površini, pri čemer se notranja stran obrne navzgor. Pustijo se nekaj dni na soncu, dokler vlažnost ne pade na približno 20 odstotkov. Nato sledi posebna Kulturni portal pravi, da je poper pomemben del kuhinje Şanlıurfa in da je "isot" ključna sestavina surovega mesnega okusa. "Isot" pa ni pomemben samo v sušeni obliki, ampak je osrednji tudi v svežih jedeh; veliko registriranih jedi se pripravlja s svežim rdečim ali zelenim poprom.

Številne jedi iz kuhinje Şanlıurfa so zaščitene s geografskim označevanjem, in v večini teh dokumentov se "isot" omenja po imenu. Dokument št. 254 opisuje "Urfa Isoth" v loncu. Kar je značilno za to jed, je uporaba svežega rdečega popra. Na dno lonca se položijo kosti z kostnim možgom, nato polovica popra, meso in čebula, ocvrti v sadežu, ter česen in preostali poper. Dodajo se še paradižnikova in grenivkino sok, nato pa se jed počasno kuha v tradicionalni kamniti peči približno tri ure. Dokument navaja, da se uporablja meso ovce "ivesi" in sadež, ki se pripravlja iz njenega mleka, zlasti iz ovc, ki se pasejo na pašnikih ob gorah Tek Tek. Okus te jedi je povezan tudi s pečjo. Ista dokument opisuje tudi, kako se zgradi tradicionalna kamnita peč: podlaga je narejena iz blata in črnega kamna, pod črnim kamnom je približno meter globok sloj soli in steklenih fragmentov, ob robu so nameščeni gladki kamni, kupola pa je zgrajena iz ogrevanih opeke, ki so povezane s mešanico pepa, soli in vode. Po navedbah v dokumentu je priprava in peka te jedi zahtevna in je prenesena skozi generacije. "Urfa Frenk Isoth" je podobna jed, kjer je v ospredju paradižnik. Kulturni portal navaja, da se v tej regiji paradižnik, imenovan "frenk", goji na suhi način pri visokih temperaturah, in da se jed pripravlja s svežim rdečim poprom, mesom ovce "ivesi" in sadežem, v loncu in v kamniti peči. V kebabih, ki se pripravljajo na žaru, se poper "isot" združi z ognjem. Dokument št. 323 opisuje "Urfa Ciğer Kebabı" kot kebab, pri katerem se ovčja jetra, narezana na orehove kosčke, in maščoba od istih ovc peče na oglju, medtem ko se dodaja mešanica popra "Şanlıurfa" in soli. Dokument navaja, da se ta kebab je v času zajtrka, kosila in večerje. Dokument št. 351 opisuje "Urfa Patlıcanlı Kebabı", ki se pripravlja z uporabo maščobe, zmlete z mesnim mlinom, in z vrstico geografsko zaščitenih jajčevcev "Birecik" na žaru. Ista dokument omenja, da je francoski trgovac in potnik Jean Baptiste Tavernier v svojem potopisu Na kulturnem portalu je predstavljen Šanlıurfaški kruh "Tırnaklı", ki dobi svoje ime po načinu priprave: na testo se naneseta tanka plast in ga mojster oblikuje s prsti, nato pa se v nekaj minutah peče v kamniti pečici, ogrevani z lesom. Portal navaja, da je ta kruh v povprečju dolg 40 do 45 centimetrov in ima ovalno obliko. Po informacijah na portalu se testo pripravlja predvsem s kisom, pečico pa upravlja mojster, imenovan "ocakçı" ali "şatır". Kruh se v pečici enkrat obrne, da se pečeta obe strani. Ta kruh, ki se postreže k kebabom, je neločljiv del lokalne kulinarike. "Urfa Eşkili", omenjen v dokumentu št. 215, je kumarica, pripravljena z dodajanjem lokalnih zelenih paprik v vodo, ki je bila pripravljena s tradicionalnimi metodami. Dokument navaja, da se "eşkili" postreže skupaj z vodo, vodo pa se lahko večkrat ponovno uporabi. V preteklosti so ga v obilju pripravljali ob začetku zime in razdeljevali sosedom. Zaščito paprike je zagotovila občina Šanlıurfa, zaščito pa so za lokalne jedi zagotovili pri Združenju za trgovino in industrijo Šanlıurfa. Skupna točka vseh teh zaščitenih jedi je, da so narejene iz lokalnih pridelkov, zlasti iz "isota". Raziskava, objavljena v reviji Erciyes Akademi, je preučila zaščitene lokalne izdelke Šanlıurfe in ugotovila 25 lokalnih jedi, 10 pekovskih in slaščičarskih izdelkov ter eno brezalkoholno pijačo. Ista študija je ugotovila, da te zaščitene jedi v menijih preučenih lokalov niso bile pogosto zastopane.

**Kako spoznati "isot"?**

Najboljši način za spoznavanje "isota" je, da ga poskusite v različnih oblikah. Oglejte si barvo suhega "isota" na mizi ob kebabih: odtenki, ki se približujejo temno vijolični, kažejo, da je bil shranjen na soncu. Njegova drobna in rahlo oljna tekstura je posledica mešanja s soljo in oljem. Svež "isot" prepoznate v jedeh in kot dodatek k njim; v dokumentih za zaščito je pogosto omenjen kot dodatek k različnim jedem. Nekatere zaščitene jedi, kot je "isot" v loncu, zahtevajo dolgotrajno peko v kamniti pečici, zato jih morda ne boste našli povsod. Dokumenti za zaščito poudarjajo, da so te jedi pripravljene po lokalnih mojstrskih tradicijah in da mora vsa proizvodna procesa potekati znotraj geografskih meja. Če vprašate za ime jedi, je najbolje uporabiti njeno tradicionalno ime, da lažje najdete tisto, kar iščete. Za Viri:

Komentarji

0/1000

Napiši prvi komentar