Tokatska kebab.

Tokatski kebab se postreže na pladnju, pri čemer vsak del pladnja pripoveduje svojo zgodbo. V sredini so narezane paradižnike, okoli njih so urejeno položene kose jagnjetine, posušene melone in krompir, zgoraj je tokatska paprika, med vsemi sestavinami so celo glave česna, vse pa je prelite s stopljenim maščobnim sokom. Ta kebab, ki se je nekoč pripravljal v podeželskih hišah ob posebnih priložnostih, je postal geografski izdelek, pri čemer je registracijska listina podrobno opisala vsako sestavino in korak pri pripravi. Ta članek opisuje recept, strukturo peči in kako prepoznati ta kebab v Tokatu; ne vsebuje predlogov za podjetja, temveč je vodnik, ki vam pomaga razumeti, kaj iskati, preden se usedete za mizo. Od podeželskih hiš do mize.

Po informacijah, ki jih vsebuje registracijska listina Turške ustanove za patente in blagovne znamke, se je tokatski kebab pripravljal v podeželskih hišah ob posebnih priložnostih, preden je postal komercialni izdelek v Tokatu in okolici. Listina ga opisuje kot kebab, ki ga je mogoče dobiti le z uporabo specifičnih sestavin, pripravljenih na poseben način, v posebni peči. Ista listina navaja, da se ta kebab že stoletja pripravlja v tokatskih podeželskih hišah ali v starih poslovnih prostorih v Tokatu, v pečicah, ki so bile zasnovane izključno za pripravo tega kebaba, in da je peč za pripravo kebaba v podeželskih hišah celo bila predmet znanstvenih raziskav. Katalog geografsko zaščitenih izdelkov Agencije za razvoj srednjega Črnega morja poudarja isto stvar in predstavlja ta kebab kot jed, ki je popolnoma značilna za regijo Tokat, od mesa do zelenjave, od tehnike priprave do postrežbe. Ministrstvo za kulturo in turizem regije Tokat pa pripoveduje o kulinariki regije in na začetku seznama navaja tokatski kebab, skupaj z jedmi, kot so mesne polpete, polpete z fižolom, keşkek, juha gendüme, juha z nogami, piškoti z oreščki, sujuk brez glutena in bat. Kaj pravi registracijska listina?

Tokatski kebab je registriran kot geografski izdelek pod številko 188. Zahtevo je vložila Združba za trgovino in industrijo Tokat, zaščita pa velja od 26. avgusta 2013. Objava je bila objavljena v Uradnem listu z dne 2. oktobra 2014 pod številko 29137. Kot geografsko območje je navedena Turčija, kot izvor pa je naveden Tokat. To pomeni, da se ta recept lahko uporablja za pripravo tokatskega kebaba po vsej Turčiji, vendar je treba upoštevati prav Tokatski poper in druge zelenjave

Najpodrobniji del dokumenta je namenjen zelenjavi. Tokatski poper se v tej regiji goji že približno petdeset do sedemdeset let in je pogosto užit v tej in sosednjih regijah, predvsem poleti. Odlikuje ga tanka sadna pulpa in značilen okus, kar ga razlikuje od drugih poperjev. Njegova sad je srednje dolgega, tri ali štiri členov in oster proti koncu. Edini pogoj za izpolnjevanje zaščitene označbe izvira je, da mora biti poper v kebabju tokatski poper. Za paradižnik se uporablja poljski paradižnik, saj vsebuje več suhe snovi, nima težav z zeleno kožo in je bolj aromatičen. Paradižnik mora biti premera sedem do osem centimetrov, dolgega dvajset do dvajset pet centimetrov, brez semen ali z malo semen, ne pikantnega in s trdo pulpo. Pri česnu se uporablja večje zrnate sorte, pri krompirju pa se preferira nizko vsebnost škroba in visoko vsebnost beljakovin ter svetlo kremasto pulpo. Tanki kruh, ki se uporablja za postrežbo, ne sme hitro postati suh, mora biti dobro pečen in velik od dvajset do petdeset centimetrov. Razmerja v dokumentu prikazujejo težo zelenjave v tem kebabju. Za kilogram mesa se uporabi od sto do sto petdeset gramov repne maščobe, od dveh do dveh in pol kilograma paradižnika, pol kilograma popra, kilogram krompirja in od dvesto do tristo gramov česna. Torej je količina zelenjave večkratnik količine mesa.

Posebna pečica

Najpomembnejša razlika tokatskega kebaba je v peči. Po dokumentu je peč sestavljena iz šestih delov: ognjišča, dimnika, osi za obešanje zračnic, ponve, posode za maščobo in zračnice za vzemanje kebaba. Ognjišče je zgrajeno iz ogreto opeke, ki ohranja toploto; opeke so povezane z glino, ki preprečuje izgubo toplote. Ko gledamo v peč od spredaj, vidimo tri dele: na dnu je ponva in posoda za maščobo, v sredini je vhod, skozi katerega se vstavljajo zračnice, in na vrhu je dimnik. V notranjosti, v sredini peči, se od ene strani do druge razteza vodorna kovinska os, na katero se obešajo zračnice. Na obeh straneh osi, nekoliko nižje, se raztezajo ognjeni prostori. Na dnu je dolga, rahlo nagnjena ponva, pod njenim sprednjim delom pa je posoda za maščobo, v kateri se zbira maščoba, ki se topi iz mesa in repne maščobe.

Postopek priprave

Dokument opisuje pripravo v treh fazah: priprava zračnic, peka in postrežba. Na vrh zračnice se postavi kos rep Po tem se meso s pomočjo posebnih pripomočkov (žarki) postavi na žar in tam se zapeče. Pravočasje za odstranitev kebaba iz žara določa stopnja zapečenosti krompirja, ki mora biti rdeče-rjava. Postrežba poteka po določenih pravilih. Kebab se običajno postreže na pladnju; v tem primeru "postrežba" pomeni odstranitev mesa z žarka. Na dno pladnja se položijo tri tanke pločevine (pide). Najprej se na sredino pladnja postavi žarek z mesom, nato pa se meso odstrani in nareže. Okoli mesa se postavi žarek s krompirjem, jajčeci, paradižnikom, krompirjem in mesom, pri čemer se ohrani prvotno zaporedje. Papriki se razporedijo med sestavinami, česen pa se glede na število oseb postavi po pladnju. Na koncu se stopljeni maščoba, zbrana v posodi, enakomerno razporedi po pladnju. Dokument določa še eno zahtevo: med postrežbo se mora uporabiti logotip z besedilom "Tokat Kebabı" v beli barvi na rdeči podlagi, ter listič z opisom značilnosti kebaba. Pri prodaji v embalaži mora biti na embalaži navedeno ime proizvajalca, kraj proizvodnje in uporabljeni sestavini. Kdo izvaja nadzor?

Glede na dokument, postopek priprave in uporaba oznake nadzirata komisija, ki jo koordinira Združenje za trgovino, obrt in industrijo Tokat, in v kateri sodelujejo Univerza Gaziosmanpaşa, Uprava za kmetijstvo, živinorejo in prehrano Tokat ter občina Tokat. Komisija se sestaja v določenih intervalih, vendar lahko izvede tudi nadzor, če prejme pritožbo ali sum. Med nadzorom se preverja kakovost sestavin, način proizvodnje in uporaba pravega vrst paprik. Kako prepoznati pravi Tokat kebab?

Tokat kebab je jed, ki se deli med več ljudmi; postavitve sestavin na pladnju so zasnovane tako, da omogočajo sojedenje več oseb. Ko je kebab postavljen na mizo, opazujte zaporedje: na sredini je paradižnik, okoli njega so sestavine na žarku, zgoraj so paprike, med njimi pa celo stroke česna. To je opisano v certifikatu. Logotip na lističu za postrežbo je pokazatelj, da so upoštevana pravila. Ker se paprike v Tokatu pogosto uživajo poleti, boste v tem času dobili najbolj sveže sestavine za kebab. Poleg kebaba poskrbite tudi za druge lokalne specialitete. Katalog Agencije za razvoj srednjega Črnega morja našteva naslednje izdelke iz Tokata: listi vinske trte Erbaa Narince, oreški Niksar, jogurt Turhal, sir Zile in sirup Zile. GoTürkiye omenja oreščke Niksar, jogurt Turhal, sir Zile in sirup Zile kot del lokalne kul