Preskoči na glavno vsebino
Radar Türkiye
Odkrijte dogodke v aplikaciji
Odpri
Radar Türkiye

Simitten Bozaya: Istanbulski ulični okusi.

V Istanbulu je uživanje hrane na ulici način, kako se prilagodimo ritmu mesta, in ne gre le za hitro obrok.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
Še ni ocen

Prijavi se za všečke in ocene

Simitten Bozaya: Istanbulski ulični okusi.

V Istanbulu je uživanje hrane na ulici del pospešenega življenja, ampak tudi način, da se prilagodite ritmu mesta. Simit, ki ga kupite, ko hitite na ladjo zjutraj, ribja sendvič, ki ga jeste ob zalivu popoldne, pečene buče, ki jih držite v rokavicah pozimi, in skodelica boze z cimetom v Vefi – vsak od teh okusov je povezan z določenim časom dneva in letnim časom. V tem članku vam predstavljamo zgodbo o istanbulskih uličnih dobrotah, kot jo razkrivajo različni viri: kako dolgo že obstajajo, katero letno obdobje je za vsako najbolj primerno, v katerih četrtih so najbolj priljubljene in na kaj je treba biti pozoren, ko uživate v njih. Ker smo v ločenem članku podrobno opisali turško kulturo kave in čaja, se tukaj kratko dotaknemo le teh.

**Simit zjutraj**

Zgodovina simita v Istanbulu sega v pisne podatke. Po najstarejših arhivskih virih, ki jih navaja Wikipedia, se simit v Istanbulu uživa že od leta 1525. Leta 1593 je bila v uradnih zapisih okrožja Üsküdar določena teža in cena simita, kar pomeni, da je bil že takrat predmet nadzora cen. Potujoči pisec 17. stoletja, Evliya Čelebi, je zapisal, da je v Istanbulu v 1630. letih obstajalo kar 70 trgovin, ki so prodajale simit. Tudi palača ni bila tuja temu izdelku: v enciklopediji TDV İslam Ansiklopedisi, v rubriki "Matbah-ı Amire", so med kruhi, ki so jih pekli v palači, omenjeni tudi simiti. Kar naredi simit posebnega, je postopek priprave: preden se ga speče, se namoči v sirup in obloži s sezamovimi semeni, kar mu daje značilno barvo in rahlo sladkost. Ta metoda ga razlikuje tudi od vzhodnoevropskih kruhov, ki se pripravljajo s kuhanjem testa v vrele vodo. V Turčiji obstajajo tudi regionalne različice simita; simit iz Ankare ima zaščiteno geografsko poreklo, je manjši in ima bolj gosto konzistenco kot simit iz Istanbula. Način prodaje se že stoletja pravzaprav ni bistveno spremenil. Prodajalci simitov se sprehodijo po ulicah, bodisi s tabljami, ki jih nosijo na glavi, bodisi s posebnimi vozički, in glasno oznanjajo, da prodajajo sveže in vroče izdelke. Številni vizualni dokumenti, od gravur iz začetka 19. stoletja do ilustracij iz leta 1906, prikazujejo to prepoznavno podobo na ulicah Istanbula. Dobra potujoča oseba bo kombinirala uživanje simita z obiskom obale. Zjutraj zgodaj se ob pristaniščih in izhodih iz podzemne železnice zbir Skuta in orada (makrela) že od 1970. let niso več tako pogosto migrirale skozi Bosfor. Na angleški Wikipediji je v članku o Eminönüju zapisano, da je ta soseska postala znana po pečenih skutah, ki jih prodajajo na barkah, privezanih ob Galatskem mostu, in da oblasti občasno posegajo v to prodajo, ter da je leta 2022 še vedno delovalo tri takšne barke. Čeprav je obala Eminönü še vedno najbolj znana lokacija za "ribo v kruhu", podobne stojnice najdete tudi v večini obalnih sosesk od Karaköy do Üsküdar. V kruh se običajno dajo paradižnik, zelenjavo in čebulo. Ne oklevajte vprašati, s katero ribo je pripravljen sendvič; sendvič s postrvo ali orada, ki sta v sezoni, je drugačna izkušnja kot tisti, pripravljen s uveženo makrelo. Če vas zanima "ribji koledar" Bosforja, si oglejte naš članek z naslovom "Od postrvi do sardin".

"Midye dolma" (polnjene ostrige) so ena izmed najbolj znanih stojnic v noči v Istanbulu. Kuhana ostriga se očisti, njena lupina pa se napolni s začinjeno riževo mešanico, ki se postreže z limono. Mehmed Kamilova knjiga receptov "Melceü't-Tabbahin" iz leta 1844, ki velja za prvo natisnjeno knjigo receptov v Turčiji, podrobno opisuje, kako očistiti ostrigo, odlomiti njeno zapiralo, napolniti jo z rižem, pripravljenim z začimbami, kot so čebula, olivno olje, oreščki, grozdje in začimbe, kot so janež, cimet, nageljnik in poper, ter jo kuhati v lastni juhi. Na angleški Wikipediji je v članku zapisano, da je to jed zgodovinsko pripisana armenski skupnosti v otomanskem obdobju, in da je vir iz leta 1888 omenjal, da so Armenci pripravljali velike ostrige z maščobo. Ista članek omenja, da so v 60. letih prejšnjega stoletja prišle migracije iz Mardina, ki so prevzeli pripravo in prodajo "midye dolma" v Galati, kar je omogočilo širjenje bolj pikantnih različic po slogu Mardina. Danes so večina stojnic majhne, mobilne stojnice, prodaja pa se nadaljuje pozno v noč. Tema "midye dolma" se mora obravnavati tudi z vidika morja. Obvestilo Ministrstva za kmetijstvo in gozdove za leto 2024-2028 o komercialnem ribolovu prepoveduje ribolov ostrig v območju južno od Bosforja, med Ahırkapı in Kadıköy, ter med Paşabahçe in Yeniköy. Ribolov ostrig je prepovedan tudi v prosto območjih Bosforja in drugih obalnih vodah od Zimske večere s "boza"

"Boza" je gost, rahlo kislega okusa, tradicionalna zimska pijača, ki se pripravlja s fermentiranjem žit, kot je ječmen. Po navedbah članka na turškem Wikipediji, Ibn Battuta je v zgodnjem 14. stoletju zapisal, da so Turki v regiji Deşt-i Kıpçak pili to pijačo. Sredina 17. stoletja: Evliya Čelebi je zapisal, da je v Istanbulu več kot 300 prodajaln "boze" in približno 1100 prodajalcev. Danes se ime "boza" v Istanbulu skoraj izključno povezuje z eno samo četrtjo: Vefa. Hacı Sadık Bey, ki je leta 1870 prišel iz mesta Prizren v Kosovu v Istanbul, je v tistem času razvil novo metodo priprave "boze", ki je bila bolj gosta, svetlo rumene barve in rahlo kislega okusa, v nasprotju s takratno, bolj tekočo, temno in kislo različico, ki jo je prodajalo približno 200 obrtnikov. Šest let je obhodil ulice ponoči, nosil bakrene posode in prodajal "bozo", nato pa je septembra 1876 odprl trgovino v Vefi, ki je danes znana kot "Vefa Bozacısı". Po arhivih združenja "Stoletne blagovne znamke", je Atatürk leta 1937 obiskal trgovino, skodelica, ki jo je pil, pa je danes ohranjena kot spominek. Podjetje še vedno vodi četrta generacija iste družine. Po navedbah enciklopedije Küre se "Vefa boza" pripravlja iz mletega ječmena, vode in sladkorja, s pomočjo naravne fermentacije. Na turškem Wikipediji je tudi opomba, da je ustanovitev trgovine sovpadala z letom 1876, ko je bila objavljena prva otomanska ustava. "Boza" se običajno pije z dodanimi cimetom in s prženimi sončničnimi semeni. Najboljši čas za uživanje te pijače so hladne zimske večere. Obhod okolice Suleymaniyeja in spust po stranski ulicah četrti Vefa, ob spremljenju skodelice "boze", je najboljši način, da spoznate to pijačo v njenem zgodovinskem okolju. Od leta 2000 se "boza" prodaja tudi v pakiranju v trgovinah, vendar je okus "boze", ki se vlije v skodelico v trgovini, nekaj posebnega.

"Salep" in hladna jutra

"Salep" je moka, ki se pridobiva iz korenin nekaterih vrst orhidej in vsebuje škrob imenov glukomannan. Gori se in se pije toplo. Po navedbah turškega Wikipedije se je "salep" v obdobju otomanskega cesarstva razširil tudi v Anglijo in Nemčijo, kjer se je pred razširjenostjo kave in čaja, v 17. in 18. stoletju, Med 1817 in 1820 je lastnik podjetja odšel na hadž in se vrnil, po katerem je trgovina začela dobiti ime "Hacı Bekir". Podjetje, ki je danes znano kot Ali Muhiddin Hacı Bekir, je osvojilo zlato medaljo na razstavah v Bruslju leta 1897 in v Parizu leta 1906, odprlo je podružnice v Kairu in Aleksandriji ter kot najstarejše turško podjetje za sladke izdelke nadaljuje delovanje že v petem generaciji. Ime "lokum" izvira iz arabskega izraza "rah-ül hulkum", ki pomeni "udobje grla". Turška Wikipedija navaja, da se je v 17. stoletju, s prihodom rafiniranega sladkorja (imenga "kelle şekeri") in zlasti škroba v državo, spremenila proizvodnja in okus sladkih izdelkov, ki so bili prej izdelani z medom ali sirupom. Pripoveduje se, da je lokum v Evropo pripeljal Hacı Bekir in da je zmagal na tekmovanju, ki ga je organiziral sultan Abdulhamid I., vendar je to le ena od zgodb. Danes so lokumi iz Afyonkarahisara, lokumi iz Safranboluja in hruškasti lokumi iz Osmanelija zaščiteni s geografskim označevalcem. Delo Aysu Hatipoğlu in Orhan Batman opominja, da se turška kava tradicionalno pripravlja pri počasni vročini in se postreže s dvojno praženimi lokumi; torej je lokum ne le darilo, ampak tudi dopolnilo kavi. Akide şeker je del še starejše tradicije. Ime izvira iz arabskega izraza "akit", kar pomeni "pogodba". V otomanski državi so ti trdi sladki izdelki, ki so jih podelili novim vojakom, simbolizirali pogodbo, s katero so vojaki izražali svojo zvestobo sultanu. Danes so lokumi z okusi rože, cimeta, gume, pomaranče in limone še vedno na voljo v trgovinah.

Skupina "Ena skodelica kave, ena fina skodelica čaja"

Kava in čaj sta dva stalna spremljevalca ulične hrane. Po informacijah iz enciklopedije TDV o islamu, je zgodovinar Peçevi zapisal, da so prve kavalnice v Istanbulu odprli leta 1554-1555 v četrti Tahtakale, in sicer Hakem iz Alepa in Şems iz Damaska; leta 1633 je sultan Murad IV ukazal zaprtje kavarn, vendar prepoved ni bila trajna. Turška kava in njena tradicija sta leta 2013 vstopili na seznam nesnovne kulturne dediščine UNESCO. Definicija UNESCO opisuje, kako se sveže praženi zrnci fino zmlejo, kako se z vodo in sladkorjem počasi kuha, da se ustvari pena, kako kava zaseda pomembno mesto v družbenem življenju in kako se s taljo na dnu skodelice napoveduje prihod - Vefa: Zimski večeri so idealni za bozo, cimet in leblebi (sladki grah).

  • Ortaköy: Po informacijah iz angleške Wikipedije, najbolj znana ulična jed v tej četrti je kumpir (pečen krompir z različnimi nadevami).
  • Bebek: Po isti informaciji, Bebek je poznan po mandljevni pasto.
  • Galata in Karaköy: Območje ob obali, kjer se od 1960. let naprej koncentrirajo stojnice s polnenimi ostrigami.
  • Pri vsaki postaji trajekta in metroja: Zjutraj se prodajajo simiti (vrsta kruha) in čaj, pozimi pa salep in bučine.

Sezonski koledar ulične hrane:

Večina ulične hrane je odvisna od sezone, zato je pomembno, da ste na pravem mestu ob pravem času.

  • Celotno leto: simit, čaj, ribe v kruhu in polnjene ostrige. Ne pozabite, da je od 15. aprila do 30. junija prepovedano nabiranje ostrig.
  • Jesen: Pojavljajo se stojnice z bučami, v Bosporju se začne sezona postrvi in skuše, kar poveča možnost, da boste našli ribe v kruhu.
  • Zima: Najboljši čas za bozo in salep, pečene bučine pa so idealna dopolnitev hladnih večerov.
  • Pomlad in poletje: Simiti in ribe v kruhu so priljubljeni, vroče napitke pa nadomeščajo osvežilne pijače. To je tudi najboljši čas, da vprašate o poreklu ostrig.
  • Pri vsaki priložnosti: Lokum (turški slaščiči) se tradicionalno postreže kavi.

Praktični nasveti za varno in zdravo prehrano:
Ulična hrana je eden od najboljših načinov, da spoznate Istanbul, vendar je potrebna previdnost. Posebno pozornost je treba nameniti morskim sadežem, ki se prodajajo surove ali pri sobni temperaturi.
Študija, ki je bila leta 2011 objavljena v reviji Indian Journal of Microbiology, je analizirala polnjene ostrige, ki so se prodajale na ulicah v Ankari. Ugotovitve so pokazale, da je približno polovica od 30 vzorcev (skupaj 600 ostrig) nista bila primerna za uživanje zaradi prisotnosti bakterije Salmonella. Po standardih Turške kodeksa za živila je bilo 30% vzorcev neustreznih zaradi bakterije E. coli, 80% zaradi bakterije Bacillus cereus in 76,6% zaradi bakterije Staphylococcus aureus. Druga študija je pokazala, da limonin sok le malo zmanjša količino bakterije Salmonella v ostrigah, kar pomeni, da je limona bolj okus, kot varnostna mehanizem.

Komentarji

0/1000

Napiši prvi komentar