Preskoči na glavno vsebino
Radar Türkiye
Odkrijte dogodke v aplikaciji
Odpri
Radar Türkiye

Od kraljeve kuhinje do današnje mize.

Večina obiskovalcev palače Topkapı se najprej odpravi v zakladnico, harem in na teraso z razgledom na Bospor. Dimniki, ki se na desni strani drugega dvorišča vzpenjajo eden za drugim, pa so pogosto le del fotografije.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202640
Še ni ocen

Prijavi se za všečke in ocene

Od kraljeve kuhinje do današnje mize.

Topkapı palače obiskovalci pogosto hitijo v zakladnico, harem in na teraso z razgledom na Bospor. Dimniki, ki se na desni strani drugega dvorišča vzpenjajo v vrsto, pa pogosto ostanejo prikrajšani v fotografijah. Kljub temu, pod temi dimniki so se skozi stoletja vsak dan kuhale obroke za tisoče ljudi, vreli so sirupi in se pripravljale sladice. V tem članku opisujemo osmansko palačno kuhinjo, imenovano Matbah-ı Amire, v mejah, ki jih omogočajo viri: njeno organizacijo, jedi, ki so jih lahko prebrali v računovodskih knjigah, kako so bili postavljeni obroki in kaj iz te kuhinje je prešlo v današnje turške obroke. Na koncu boste našli praktične nasvete, kako danes obiskati te kuhinje.

Dimniki na desni strani drugega dvorišča

Matbah-ı Amire ni bila samo ena kuhinja. To je bil naziv ustanove, ki je upravljala kuhinje, slaščičarne, shrambe, pekarne in različne delavnice. Po informacijah iz članka v TDV (Turška verska enciklopedija), so bile palačne kuhinje postavljene na desni strani drugega dvorišča in pokrite z desetimi kupolami in desetimi stožci. Vstop v kuhinjsko ulico iz dvorišča je bil omogočen preko treh vrat: vhoda v shrambo, glavne kuhinje in slaščičarne. V sklopu kompleksa sta bila tudi mošeja za kuharje in molitev v slaščičarni. Kuhinje so bile prvotno zgrajene v obdobju sultana Mehmeda Fatiha, z štirimi kupolami. Po požaru leta 1574 so bile uničene, nato pa jih je arhitekt Sinan razširil in zgradil na novo. V angleški Wikipediji je omenjeno, da je Sinan pri tej rekonstrukciji dodal dve vrsti dvaindvajset širokih dimnikov. Vrsta dimnikov, ki jo danes vidimo za arkadami, je v veliki meri dediščina te gradbene faze. Turški viri navajajo, da je kuhinjski del zasedal površino približno 5.250 kvadratnih metrov; v istem članku je zapisano, da so kuhinje dnevno pripravljale obroke za približno 4.000 ljudi in da je tam delovalo več kot 800 ljudi.

Kuhinja, polna kot mesto

Osebje kuhinje je bilo organizirano kot vojaška enota. Večina kuharjev je bila izbrana med mladimi fantki, ki so napredovali skozi stopnje vajenca in pomočnika do mojstrstva. Na čelu vsake kuhinje je bil vodja kuhinje, na čelu vseh kuhinj pa glavni vodja kuhinje. Upravljanje prihodkov in odhodkov, nabava zalog in letno poročilo je vodil upravnik, imenovan "emin". Ko je sultan odšel na potovanje, je "emin" odšel z njim, v Istanbulu pa je ostal namestnik. Kuhinje so bile ločene glede na Tukljino, kot sta ovca in piščanec, sta bili pogosto uporabljeni mesni izdelki, medtem ko se je govedina večinoma uporabljala za pripravo suhomesnatih izdelkov. Surovine so prihajale iz vseh krajev cesarstva. Večina riža in pomemben del sladkorja sta prišla iz Egipta, olje iz regije Kef, olivno olje iz obale Egejskega morja, jajca pa iz Izmita. Iz oddaljenih krajev so prinašali izdelke, kot sta jabolko iz Amasye in sliva iz Mardina, led in sneg pa so iz gorev in jezer v bližini Burse uporabljali za ohlajevanje jedi in pijač. Stroški so se tudi oni povečevali. Po podatkih iz dokumenta TDV so bili letni stroški kuhinje konec 15. stoletja med 1,2 in 5 milijonov akč, medtem ko so v drugi polovici 17. stoletja dosegli 46 milijonov akč. Institucija je bila 26. aprila 1838 preoblikovana v direktorat in povezana z kovnico, nato pa je s ustanovitvijo republike izginila iz zgodovine. Kuhinja: Zadkuhi

O sarajski kuhinji ne smemo razmišljati le kot o prostoru, kjer so delali samo kuharji. Okoli Matbah-ı Amire so bila različna oddelki, ki so opravljali različne naloge, in dokument TDV jih posamezno opisuje. - Shrambe. Obstajali sta dve shrambi, ena zunanja in ena notranja. V notranji shrambi, pod nadzorom shrambanega, so shranjevali dragocenosti, kot sta sladkor in začimbe. Konec 16. stoletja je v shrambah delovalo 200 shrambanov in 64 učencev. - Pečice. V pečicah med Bab-ı Hümayun in Ortakapı so pekli najboljši kruh iz pšenice za sultana, za uradnike pa bolj običajen kruh. V zapisih se omenjajo različne vrste kruha, kot so pide, girde, boğaca, börek in simit; pomemben del pšenice in moke je prihajal iz Burse. - Mesnice in perutninarstvo. Meso so obdelovali lastni mesarji palače, v perutninarstvu v bližini Hasbahçe pa so v prvi polovici 17. stoletja pripravljali 400 do 450 piščancev na dan. - Kmetije in zelenjavni oddelek. Mlečni izdelki so bili pripravljeni v kmetiji v bližini Sultanahmet, pod nadzorom vodje kmetije, zelenjavo pa so shranjevali v skladišču pod vodstvom vodje zelenjavnega oddelka. - Kovanje in skladiščenje vode. Kovarji, ki so obdelovali bakrene posode, in služabniki, ki so prevažali vodo za kuhinjo, so bili prav tako del kadra. Ta slika kaže, da je sarajska kuhinja dejansko delovala kot proizvodna enota. Za Aysel Hatipoğlu in Orhan Batman sta v svoji raziskavi poudarila, da so v palačni kuhinji najbolj pogosto uživane pijače bile voda, sirup in sladke pijače. To pojasnjuje, zakaj so bili sneg in led, ki so jih prinašali iz Burse, tako natančno zabeleženi.

**Kuharske knjige in računovodski zapisi:**

Večino informacij o palačni kuhinji dobimo ne iz kuharskih knjig, temveč iz računovodskih zapisov. Kuharji so svoje znanje prenašali od mojstra do učenca, raziskovalci pa poudarjajo, da veliko kuharjev ni znalo brati ali pisati. Zato imamo na voljo ne natančne recepte, temveč dnevnike o nabavi živil. Ti dnevniki prikazujejo, katere količine so bile kupljene posameznih dni in po kakšni ceni, ter pogosto tudi razkrivajo imena jedi. Po zapisih iz računovodskih knjig iz obdobja sultana Fatiha, je bila junija 1469 za kraljevo mizo nabavljena hrana za pripravo jedi, kot so čebulna mutancana, ribe, kuhane s čebulo in česnom, kabuni z fižolom, burani s špinačo in piščančji "ogrlica". Veliko imen je arabskega ali perzijskega izvora. Raziskavi Hatipoğlu in Batman poudarjata, da so v prvih stoletjih imeli v palači močan vpliv perzijska in arabska kuhinja, da so v klasičnem obdobju sladkor in kislina pogosto uporabljana skupaj v jedeh in da so bili v jedeh pogosto uporabljane sadje. V palači so, kot piše v dokumentih, manj pogosto uživali ribe, vendar pa so iste raziskave opazile, da je v obdobju sultana Mehmeda II. veliko zanimanje za ribe, ikre in kozarice.

Tudi v podrobnostih so ti zapisi presenetljivi. En zapis iz leta 1681, ki ga je preučevala Gülser Oğuz, podrobno beleži količino zelenjave in sadja, kupljenega za palačo v enem mesecu, pri čemer so zabeležene teža in cena vsakega izdelka; omenjene so različne vrste grozdja, bučk, fižola in hrušk. Raziskava Mehmeta Kavaka o zirbaču pa kaže, da je za pripravo zirbača, ki ga je bilo 1. muharrema (prvega meseca islamskega koledarja) kupljeno za mladince v palači Ibrahim Paša, porabljenih več kot dve toni sestavin. Zirbač je zanimiv primer jedi, ki se je iz začimbe za meso s kuminom v 16. stoletju preobrazila v slastno, škrobno sladico. Kavak navaja, da so študenti in prebivalci jed imenovali "zirva"; opozarja pa, da ta interpretacija ni podprta z natančnimi podatki. Danes se ta jed pripravlja v kuhinji Edirne.

** V muzejih videne posode za cvetje in kadila so del tega običaja. Sedanje ob jedi, skupno uživanje iz iste posode, velike posode za tekoče jedi, kot so juhe, kompot in sirupi, so povzročile nastanek različnih vrst posod. Sultan je običajno sam jedel v Has odaji ali na terasah in vrtovih. Po navedbah Haydaroğlua, od obdobja III. Murada naprej so bile sprejete dodatne varnostne ukrepe, posode, ki so bile namenjene sultanu, so bile pokrite s čistimi krpami in zapečatene s strani visokih uradnikov, kot sta kilercibaşı (vodja telesne straže) in aşçıbaşı (glavni kuhar), preden so jih odnesli. Material, iz katerega je bila izdelana prtičnica, srebrna posoda ali ne, in vrednost posod so bile tudi pokazatelji statusa gostov ob mizi. V klasični palačni jedi niso bile pogoste hladne predjedi, oljne jedi; po navedbah Hatipoğlua in Batmana je bil večina olja, ki so ga prinašali v palačo, uporabljena za osvetljevanje svetilk, medtem ko je bila v jedeh prevladovalo navadno olje.

Palača je med porokami in prazniki odpirala svoja vrata celotnemu mestu. Na prazniku obston, ko je bil leta 1539 obrezan sin Kanunija Sultana Sulejmana, je bilo po podatkih, ki jih je posredoval Stefanos Yerasimos, sedem od tridesetih šestih vrst jedi pire. Samo v sladki fazi so postregle petdeset tri različne vrste, med katerimi je bilo petnajst različnih vrst halva in dvajset različnih vrst džemov, za katere so porabili 60 kantarov, približno 3.400 kilogramov sladkorja. Kavak navaja, da so na istem prazniku postregli tudi z zirbačem. Hrana, ki so jo podeljevali ljudem, je bila iz palače prenesena na At Meydan (trg) in postavljena v dolge vrste, nato pa so začeli jesti ob zvokih bobnov. Zerde (rumena jed) in pire, ki sta bila obarvana s šafranom, sta bila simbol srečnih dni: postrežena sta bila na praznikih in ob svečanih obrokih, ter podeljena jančarjem v dneh podeljevanja obrokov. Ime "zerde" izvira iz perzijske besede, ki pomeni "rumena"; zaradi barve, ki jo daje šafran, in ki spominja na sonce in zlato, je bila ta jed priljubljena ob posebnih priložnostih.

Sveti mesec ramazan in bajrami v palači:

Najbolj znana jed, ki je bila postrežena v palači, je bila ob petnajstem dnevu ramazana. Po navedbah Reşada Ekrema Kočuja v Istanbulski enciklopediji, ta običaj, ki izvira iz obdobja Kanunija, je vključeval postrežbo baklave, ki jo je palača pripravila, za vojake v Istanbulu ob ob V skladu s študijo Kavak, v imaretih so med mesecem ramazan, na noč kadir, med bajrami (ramazanski in kurbanovski) ter na drugih posebnih obdobjih, pripravljali posebne jedi, kot je zirbač, in jih postreganju ljudem. To, da je baklava, ki je danes sladica za mnoge posebne priložitosti, imela tako pomembno mesto v dvorni kulturi, je dober pokazatelj naših današnjih jedilnih list.

Od 18. stoletja so sultani začeli preživljati manj časa v Topkapiju in so raje obiskovali palače ob Bosporskem prelazu, kar je povzročilo, da so se dvorske kuhinje izpostavile. V 19. stoletju se je zahodnjačenje odražalo tudi v kuhinji. Kot sta poročala Hatipoğlu in Batman, je sultan II. Mahmud leta 1837 poslal kuharja Hüseyina v Dunaj, da se nauči zahodnih kulinaričnih tehnik; Hüseyin je tam ostal do leta 1839. V drugi polovici stoletja so pri gostinah za tuje goste raje postregane francoske jedi, so se začele pošiljati povabila in so jedi postregane s tiskanimi meniji. Novi pripomočki za postrežbo, kot so vilice za špinačo, so bili značilni za to obdobje. V istem stoletju je izšla prva natisnjena knjiga receptov v turščini. Knjiga "Melceü't-Tabbahin", ki jo je leta 1844 objavil profesor Mehmed Kamil iz Medicinske akademije, je združila stare ročne recepte, jih očistila od nepotrebnih podrobnosti in dodala dodatne jedi, kot so solate, kumarice in tarator. Po podatkih članka o osmanski dvorni kuhinji na turški Wikipediji, po obdobju II. konstitucije je bil običajen dnevni meni v dvornih kuhinjah sestavljen iz juhe, piščanca, riža, zelenjave po letni dobi, burekov, sladice, muhallebi (vrsta pudinga), hladnih jedi in mlečnih izdelkov. Ta seznam je zanimiv, ker je zelo podoben današnjim jedilnim listom v istanbulskih domovih.

Jedi, ki so se prenašale iz dvorca v mesto:

Med dvornimi in istanbulskimi kuhinjami ni nikoli obstajala ostra meja. Uradniki, upravitelji in paše, ki so odšli v pokrajine, so s seboj odnesli kuhinjo prestolnice in so prinesli lokalne jedi, ki so se jim zdeli zanimive. Nekatere jedi, ki še danes nosijo svoje imena, so produkt te izmenjave; vendar je treba pri branju zgodb o teh jedeh ločiti govorice od dejstev.

* **Hünkar beğendi:** Ta jed, pri kateri se pečena melancija postreže z mesom, ima dve glavni zgodbi o svojem imenu. Ena povezava je s obiskom francoske cesarice Eugénie v Istanbulu leta 1869 Raziskovalci opozarjajo, da današnji izgled teh prostorov ni enak njihovi prvotni obliki. - Baklava. Po informacijah, ki ju je posredoval Hatipoğlu, se v virih do 18. stoletja le redko omenja baklava; v tistem obdobju je veljala za običajno sladico, ki se je razdeljevala jančarjem na petnajsti dan ramadana. Danes se še vedno pogosto postreže ob posebnih priložnostih. Obisk kuhinj v Topkapıju danes.

Kuhinje so del turistične poti palače Topkapı, ki je pod okriljem Združenja nacionalnih palač. Ko vstopite skozi vrata Ortakapı in prispete do drugega dvorišča, so kuhinje na desni strani, za arkadami. Kompleksi Matbah-ı Amire so bili leta 2010 temeljito obnovljeni in nedavno so bili ponovno preurejeni: kuratorska dela, ki so se intenzivno odvijala leta 2025, so bila zaključena leta 2026, in Šerbethane, del kuhinje, je bila ponovno odprta s svojo obnovljeno razstavo julija 2026. Število razstavljenih predmetov se je povečalo s 174 na 452. Tukaj lahko vidite različne predmete, kot so posode za sirup, kitajski in evropski porcelan, ter predmete iz zlata, brona, stekla in srebra. Kuhinje so dolgo časa gostile tudi slavno zbirko porcelana palače; zaradi pomanjkanja prostora je bilo mogoče razstaviti le majhen del te zbirke. Po informacijah Združenja nacionalnih palač se ti predmeti, ki predstavljajo eno največjih zbirk kitajskega porcelana izven Kitajske, pripravljajo za razstavljanje v Muzeju porcelana, ki se nahaja v kompleksu Darphane-i Amire na prvem dvorišču. Pred obiskom preverite spletno stran Združenja nacionalnih palač, saj se lahko datumi odpiranja in odprte dvorane v kuhinjah razlikujejo. V haremu, na Zlati poti, je bila po obnovi odprta tudi kuhinja Kuşhane. V skladu z arhivskimi dokumenti, v tej majhni kuhinji, kjer so pripravljali posebne obroke za sultana, so pripravljali obroke, ki so prihajali iz palačnih kuhinj, in se je uporabljala tudi za nočne obroke. Tukaj so razstavljeni posode iz brona in bakra, skupaj s srebrnimi posodami Kuşhane, po katerih je kuhinja dobila ime. Figurica, oblečena v oblačila tiste dobe, prikazuje, kako se je kuhinja uporabljala. Praktični nasveti za spremljanje zgodovine palačnih kuhinj:

  • Palača Topkapı je zaprta ob torkih. Trenutne informacije o odpiralnih urah, vstopnicah in vstopu v harem preverite na uradni spletni strani Združenja nacionalnih palač.
  • Kuhinj ne planirajte kot hitro prehodno območ - Koč, ko si v restavracijah vidite jedi, kot so hünkar beğendi, čerkez tavuğu, zelenjavka ali zirbace, se spomnite zgodb, ki stojijo za temi imeni; to so jedi, ki so potovale med palačo in mestom.
  • Če se znajdete v Edirnu, poiščite zirbace. Po raziskavi Kavaka se ta stara palačna in imaretova jed danes ohranja v edirnski kuhinji.

Viri:

Komentarji

0/1000

Napiši prvi komentar