Preskoči na glavno vsebino
Radar Türkiye
Odkrijte dogodke v aplikaciji
Odpri
Radar Türkiye

Količine in kulinarična tradicija.

Mengen, majhna občina, ki se nahaja severno od Boluja, med gozdnatimi hribi, je eno od redkih krajev v Turčiji, kjer je ime skoraj sinonimno za določeno poklicno dejavnost.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Še ni ocen

Prijavi se za všečke in ocene

Količine in kulinarična tradicija.

Mengen, majhna občina v severni Bolu, obdana z gozdnatimi hribi, je eno redkih krajev v Turčiji, kjer je ime skoraj sinonimno s poklicem. Uprava za kulturo in turizem občine Bolu pri opisovanju kulinarne kulturne dediščine občine začne s kuharji in poudarja, da je ugled mojstrov iz Mengena dosegel tudi tujino. Ta članek pripoveduje o izvoru te slave, o tem, kako so zgodovinarji popravili to zgodbo, o tem, kje se danes nadaljuje tradicija mojstrstva in kaj lahko pričakujete ob mizah v Mengenu. Na koncu so tu še praktični nasveti za tiste, ki nameravajo obiskati to občino.

Po zgodbi, ki se pogosto pripoveduje v Mengenu in Bolu, so boluški kuharji prvič vstopili v osmansko palačo kmalu po osvajanju Istanbul, v času vladavine sultana Fatiha. Zgodovinar Arif Bilgin z Univerze Sakarya je v svojem članku, objavljenem leta 2021 v reviji "Kadim", sledil temu podatku. Po mnenju Bilgina je vir te zgodbe lokalna knjiga, izdana leta 1996, ki pa za ta podatek ne navaja nobenega vira. Zato je zgodovinar pregledal plačilne knjige kuhinjskega osebja Topkapi palače, ki so beležile poreklo zaposlenih, od 16. do 19. stoletja. Rezultat je zgodba, ki se precej razlikuje od prvotne. Ker je bila kuhinja palače do sredine 17. stoletja sestavljena predvsem iz mladeničev, ki so jih "izbrali" (devşirme), so bili kuharji v tem obdobju večinoma iz regije Rumelija. Sredi 17. stoletja, ko se je ta praksa zmanjšala, so se v kuhinje začeli vključevati tudi ljudje iz Anatolije. V začetku 19. stoletja je bila večina kuhinjskega osebja iz Nevşehira, in po seznamih, ki jih je preučil Bilgin, v letih 1814 do 1826 v kuhinji ni bilo niti enega samega človeka iz Bolu. Sprememba je prišla šele po letu 1826, ko je bila uvedena nova ureditev. Po navedbah članka se je od tega datuma v palačnih kuhinjah začela koncentrirati skupina kuharjev iz Mengena, središča Bolu, Dörtdivana in Seben, ki je prej veljala za Čaršambo. Bilgin to pripisuje temu, da so boluški mojstri do tega datuma pridobili ugled v kuhinji, zahvaljujoč svojemu delu v visokih krogih v Istanbulu. Torej, ugled Mengena temelji na resničnem mojstrstvu, ki se je nabiralo skozi stoletja, ne na mitu. Članek Fulye Akman z Univerze Hacı Bayram Veli v Ankari, iz leta 2022, na to kontinuiteto opozarja z Zgodovinar je dejal, da ta hierarhična struktura, ki obseča učeništvo, mojstrstvo in vrhunsko znanje, še danes velja. V vsaki kuhinji je vodja kuhinje, vodja glavne kuhinje pa je nadrejen vsem ostalim zaposlenim v kuhinji. V Mengenju ta ureditev velja tudi v družinah. Študija, ki jo je leta 2018 objavil Özkan Erdem z Univerze Akdeniz, pravi, da je posebnost kuharjev iz Mengenja njihovo prizadevanje za napredovanje poklica, ki se prenaša od očeta na sina, in da ta dediščina igra pomembno vlogo pri ohranjanju lokalne kulinarne kulture. Akman dodaja, da gorska lega, sušno podnebje in oddaljenost od velikih mest ter trgovskih središč prispevajo k ohranjanju te kulture. Šole in današnji mojstri

V Mengenju se kuharska znanost danes pridobiva v šolah. Po poročilu za samoevaluacijo Univerze Bolu Abant İzzet Baysal je Oddelek za gastronomijo in umetnost kuhanja ustanovljen leta 2011, prvi študenti pa so se vpisali leta 2012. Oddelek, ki je del Fakultete za turizem, ki je bila leta 2019 preoblikovana v fakulteto, nadaljuje s poukom v Mengenju. Po poročilu oddelek uporablja kampus v Mengenju, ki vključuje praktične kuhinje, jedilnico in telovadnico, skupaj z Visokošolo za poklicno izobraževanje v Mengenju. V poročilu je navedeno, da je cilj oddelka izobrazba kuharjev in vodij restavracij, ki bodo predstavljali turško kulinariko po vsem svetu. Poročilo o zaključnih rezultatih konference "Mengen Research and Folk Culture Symposium", ki jo je aprila 2025 organiziral Center za aplikacije in raziskave turške ljudske kulture Univerze Bolu v Mengenju, našteva tri povezave v izobraževalni verigi. To so Srednja šola za turizem in poklicno izobraževanje Mengen, Visoka šola za poklicno izobraževanje Mengen in Oddelek za gastronomijo in umetnost kuhanja. Ista poročila priporčajo, da se lokalne jedi, kot sta "kedibatmaz" in "höşmerim", bolj vključijo v učne načrte. Torej, v Mengenju se kuhinja dojema tako kot poklic, kot tudi dediščina, ki jo je treba ohraniti. Festival kuharjev

Ministrstvo za kulturo in turizem navaja, da ima letni festival kuharjev v Mengenju velik prispevek k kulturi in turizmu. Po članku Akmana se na festivalu pripravljajo demonstracije kuhanja, organizirajo se tekmovalja, razstave, koncerti, okrogli pogovori in športni dogodki. V virih je omenjen mesec september kot čas za festival, vendar se program in datum vsako leto objavijo posebej. Če želite svoje potovanje uskladiti s festivalom, preverite aktualne informacije na spletnih straneh okrožne Glede na opis, ki ga je posredovala občina, je mlada nevesta v domu našla le moko in sir. Kljub poskusom, da bi pokvarila jed svoje tašče, ko je poskušala potisniti mačko v lonec, je mačka stopila le na eno stran, zato je jed prišla iz. Jed je mehka zmes, pripravljena z mešanjem koruzne in pšenične moke v vreli vodi. Po seznamu geografskih označb občine je "Mengen Kedibatmaz" registrirana 19. julija 2022 in se pripravlja z dodajanjem pečene gosje jeter, piščančjih jeter, oreškov ali sira na zgornjo plast. Občina dodaja, da je jed znana tudi pod imeni "gotarma", "cotarma" in "hotturma". Morda najbolj lokalna jed iz Mengen je "kaldırık dolması". Po registracijskem besedilu je "kaldırık" rastlina z modro-vijoličnimi cvetovi, znanstveno imenovana *Trachystemon orientalis*, ki jo v regiji imenujejo tudi "hodan" in je užitna. Nadev za "dolma" se pripravi iz koruzne moke, pšenične moke, čebule, mleka in jogurta, nato pa se zapakira v liste in kuha. Liste lahko uporabimo sveže, ali pa jih blanširamo, zamrznemo ali posušimo v senci. Članek Akmana kaže, da se ime te rastline v različnih anatolskih govoricah pojavlja v različnih oblikah, kot so "kaldırık" in "galdırık". Med sladkimi jedmi je v Mengenu priljubljen "höşmerim". Po registracijskem besedilu se ta jed pripravi iz testa, ki ga sestavljajo pšenična moka, smetana, mleko, maslo in sol, nato pa se ga ocvre v ponvi in prelije s sladkorjem, medom, sirupom ali džemom. Občina opisuje, da se "höşmerim" ocvre na obeh straneh, kot omlet. "Mengen peyniri" je sir, ki se pripravlja iz mleka krav ali ovc, je nizko maščoben, poltrd in valjaste oblike, svetlo rumene barve. Lahko se ga uživa svežega, ali pa ocvrt v ponvi ali na žaru. K temu se lahko dodajo še druge jedi, ki jih omenja občina, kot sta "Mengen kuzu güveci" (pečena mladinska jagnjetina) in "Mengen çorbası" (juha z bulgurjem). Akman analizira tudi "halışkay", jed, ki jo pripravijo z zvitimi kuhano testo, oreščki in jogurtom, okusen in pomemben primer stare kulinarike Mengena.

Od Mengena do bolške mize

Sposobnost Mengena hrani celotno kulinariko regije. Seznam lokalnih jedi, ki ga je objavila občina, opisuje številne jedi, ki so značilne za bolško mizo, kot so juha iz ovsa, "kızılcık tarhanası" ( Okrožje sporoča, da se v času trgatve na trgu v Mengen prodajajo sveži listi. V času festivala je veliko obiskovalcev, zato se lahko tisti, ki si želijo mirnejši obisk, odločijo za drug teden. Najboljši način za spoznavanje kulinarike je, da se osredotočimo na lokalna imena jedi, ne pa na menije restavracij. Ko vprašate za jedi, kot so "kedibatmaz", "höşmerim" ali "halışka", se vam pogosto odpre zgodba, ki je daljša od samega recepta. Simpoziji, delavnice in promocijski dogodki, ki potekajo na kampusu univerze in v okrožju, so tudi priložnost za poglobljen uvid v kulinariko; aktualen program preverite na spletnih straneh univerze in okrožja.

Viri:

Komentarji

0/1000

Napiši prvi komentar