Preskoči na glavno vsebino
Radar Türkiye
Odkrijte dogodke v aplikaciji
Odpri
Radar Türkiye

Kuhinja regije Kayseri: od mantija do pršuta.

Najboljši način za spoznavanje Kayserija je skozi njegovo kulinariko. Mesto se nahaja v ravnici, ob vznožju gore Erciyes, kjer so se nekoč križale stare karavanske poti, in njegova kuhinja odraža te dve značilnosti.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Še ni ocen

Prijavi se za všečke in ocene

Kuhinja regije Kayseri: od mantija do pršuta.

Kaj je najboljši način za spoznavanje Kayserija? Preko njegove kulinarike. To mesto, ki leži ob podnožju gore Erciyes, v ravnici, kjer so se nekoč križale stare karavanske poti, ima kuhinjo, ki odraža te dve resničnosti. Suhi vetrovi, ki pihajo z gore, so primerni za sušenje mesa, začimbe, ki so prihajale po cestah, pa so temu mesu dodajale okus. Ta članek raziskuje kulinarijo Kayserija na podlagi uradnih zapisov. Naši vodila sta seznam jedi, ki ga je pripravilo Ministrstvo za kulturo in turizem province Kayseri, ter geografski označevalci, ki jih je registrirala Turška agencija za patente in blagovne znamke. Najprej se bomo posvetili mantiju, nato pa načinu sušenja pastirme in sucuja, sledijo pa ji jedi iz testa, pečene jedi in sladice. Na koncu bomo podali nekaj nasvetov, kako se približati tej kulinariki.

Na spletni strani Turške agencije za patente in blagovne znamke je danes registriranih 34 izdelkov, povezanih s Kayserijem. Od teh je osem geografskih označevalcev izvora, osemnajst pa znakov izvora. Geografski označevalec izvora pomeni, da so vse značilnosti izdelka izvirale iz njegovega geografskega območja. Znak izvora pa pomeni, da je ime povezano z določenim krajem in da morajo biti določene faze proizvodnje potekati na tem območju. Večino registriranih imen jedi, povezanih s Kayserijem, je registrirala Gospodarska zbornica Kayseri, in v vseh dokumentih, ki smo jih prebrali za ta članek, je geografsko območje celotna provinca Kayseri. Med najstarejšimi registriranimi jedmi sta pastirma in sucuk, obe sta bili registrirani leta 2002. Mantij je bil dodan na seznam leta 2009, sledili so mu v zadnjih letih yağlama, katmer, nevzine, fırın ağzı kebabı in različne vrste mantija. Registrirani dokumenti so več kot le seznam imen. V vsakem dokumentu je opisano, s katerimi sestavinami, v katerem vrstnem redu in v katerih količinah se pripravlja jed. Dokument opisuje tudi, kako bo potekal nadzor. Zato je branje teh dokumentov podobno branju natančnega kuharske knjige.

**En mantij na žlico**

Posebnost mantija iz Kayserija je njegova majhnost. Registrirani dokument ga opisuje s pregovorom, ki je v regiji že dolgo poznan: na eno žlico grebena šimšire (vrste drevesa) spada štirideset mantijev. Testo se pripravi z moko, jajci, vodo in soljo, nato pa se ga pusti počivati in razvalja na zelo tanko, približno en milimeter. Tanke plošče testa se dajo eno na drugo in se narežejo v kvadratke, ki so malo večji od Priprava testa, njegovo tanko razvaljanje in majhni, zaprti robovi zahtevajo spretnost; v dokumentu je prav tako poudarjeno, da je slava tega jedi tesno povezana s tem trudom. Sorodniki mantija:

V Kayseriju ni samo ena jed, ampak cela družina jedi. Kayseri Yağ Mantısı se pripravlja s kvasnim testom. Testo se razvalja debeleje, nareže na kvadratke velikosti od šest do osem centimetrov, napolni s svežim mesom, zmešanim s peteršiljem, in se zapre v obliki cvetice. Mantiji se ocvrejo v vreli maščobi, nato pa se prelijejo s omako iz paradižnikove paste, pripravljeno z olivnim oljem, in jogurtom z česnom. Dokument opozarja, da se za omako uporablja samo olivno olje, da se prepreči, da bi se strdila, ko ohladi. Kayseri Tepsi Mantısı pa se nareže na majhne kvadratke in zapre, pri čemer se v sredini pusti odprtino. Mantiji se naložijo na ponev, ki jo je namazala maslo, brez prostora med njimi, pečemo v pečici, nato pa se prelijejo z omako iz paradižnikove paste in se še nekaj časa kuha na štedilniku. Postrežajo se na isti ponvi, v sredini pa se doda jogurt. Zadnja vrsta, ki se je dodala na seznam, je Kayseri Purov Mantısı, ki je v regiji znana tudi kot Pirov Mantısı. Namesto mesa vsebuje sir; sir se zmeša z lukovičkom in rdečo papriko, nato pa se napolni v majhne, trikotne oblike. Mantiji se najprej ocvrejo v malo maščobe, nato pa se kratko kuha v omaki iz paradižnikove paste. Dokument opisuje tudi eno od razlogov za to raznolikost. V preteklosti, ko so se družine poleti preseljevale v podeželska domovanja, je bilo težko obiskati mesto in kupiti kruh. Zato so iz testa izdelovali različne jedi, kar je privedlo do razvoja različnih oblik mantija.

Zgodovina Kayseri suhomesnatega izdelka se začne z vremenom. Po navedbah v dokumentu je v tem mestu, zlasti spomladi, suho vreme, veter, ki piha z Erciyesa, pa omogoča sušenje mesa na prostem. V tem obdobju je velika razlika med dnevno in nočno temperaturo; v regiji temu obdobju pravijo "sezona sušenja". Danes se suhomesnati izdelki še vedno sušijo v zaščitenih odprtih prostorih, ko vreme ni primerno, pa se uporabljajo klimatizirane sobe. Dokument podrobno opisuje postopek izdelave. Iz zdravega mesa odraslih živali se vzamejo veliki kosi mesa iz hrbta, stegna in pleča. Meso se z nožem prereže pod kotom; temu se reče "šaklama". Prerezi se napolnijo s soljo za konzerviranje, meso pa se pusti nekaj dni. Nato se meso sperje, Parmak sujuk

Sujuk je sorodnik pastrame in izkorišča enako sezono. Kayseri sujuk se pripravlja z mešanjem zmletega govejega mesa, notranje maščobe, česna in začimb, nato pa se napolni v naravno črevo. Z vrvico se razreže na kose, ki so dolgi približno deset centimetrov in imajo obliko prstov. Po dokumentu ima močan okus, pri čemer izstopata okus česna in kumina. Ko se nareže, bela poslikava, ki jo ustvari notranja maščoba, spominja na mozaik. Dokument navaja, da se ta mozaik ne bo pojavil, če se zmes ne zamesi pravilno, pri čemer mojstri določajo čas zamesa. Kot pri pastrami, se tudi sujuk med poletjem, ko se čez dan segreje, čez noč ohlaja, kar omogoča počasen in enakomeren sušenje. Dokument tudi navaja, da je enostavna dostopnost začimb, kot so rdeča paprika, kumina in poper, eden od razlogov za ta okus.

Šebit z maščobo

Na seznamu jedi, ki ga pripravlja Ministrstvo za kulturo in turizem, so testene pite v ločenem razdelku, pri čemer je na vrhu seznamu šebit z maščobo. Šebit je tanka pita, ki se peče na plošči. Kayseri maščobna pita se pripravlja tako, da se med plasti tankih šebitov namaže plast nadeva iz mletega mesa. Nadev se pripravi z praženjem mletega mesa z lukovičkami, papriko, paradižnikovo omako in paradižniki. Šebiti se namestijo enega na drugega, pri čemer se plasti zamenjajo, da so vse enako mehke. Nato se pita nareže na štiri kose in postreže z česnom ali jogurtom. Dokument navaja, da je tudi ta jed nastala v podeželskih domovih; poleti so bila potreba po kruhu zadovoljena s peko bazlam in šebitov. Na istem seznamu so tudi druge testene pite, kot so tandir borek, kete, katmer in erişte.

Kebab iz pečice

Kayseri kebab iz pečice se pripravlja v bakreni posodi. Na dnu posode se razpusti repna maščoba, nato se nanjo položijo kosi jagnjetine, pomešani s timijanom, in jagnjetine. Zgoraj se položijo stroke česna, paradižniki v obročkih in polovice zelenih paprik, na vrhu pa spet repna maščoba. Posoda se zapre in se da v kamnito pečico. Ime dobi po tem, ker se kebab počasno kuha v pečici, v bližini odprtine, kjer je najhladneje. Postreže se s toplim kruhom. Med glavnimi jedmi na seznamu ministrstva so tudi imena kot so pehli, sulu köfte, pastirma v papirju, Kayseri güveci in karın dolması. V razdelku za juhe sta dva registrirana juhi: Na seznamu so tudi sladice, kot so rožnata baklava, poslastica z limonovo kislino, pekmez helva in dolaz, ter pijače, kot so kompot, rožna sirupa in gilaburu. Izdelki posameznih okrožij:

Geografski označevalci Kayserija niso omejeni le na jedi samega mesta; na seznamu so tudi izdelki posameznih okrožij. Yamula paradižnik, Tomarza bučne semena, Incesu grozdje Karaevrek, cvetni med iz Özvatana in čerkeski sir Uzunyayla iz Pınarbaşı so registrirani kot geografski označevalci. Gilaburu ima dve ločeni registraciji, in sicer iz okrožij Akkışla in Bünyan. Sušeno maslo iz Talasa, sir s koprom iz Zincidere, "cıvıklısı" in "gaceri" iz Develija ter "kedi bacağı" iz Erkileta so prav tako med zaščitenimi izdelki. Ta imena so tudi kratka lista, kaj lahko poiščete na tržnicah, ko obiščete Kayserijo. Kako se postavi miza?

Najboljši čas za uživanje v kuhinji Kayserija je jeseni, ko se suši pastirma in suhomesnato meso. A mantı, yağlama in nevzine so na mizi skozi celo leto. Preprost način, da ugotovite, ali je izdelek res zaščiten, je preverjanje dokumentacije. Geografski označevalec je na izdelku ali embalaži; pri svežih jedeh pa je v vidnem mestu v lokalnem podjetju. Ko prvič poskusite mantı, poskrbite, da opazite vonj bazilke, preden jo premešate z jogurtom; to je podrobnost, ki jo poudarja zaščita. Pri nakupu pastirme se lahko odločite med različicami, bodisi z dodatkom čimena, bodisi brez njega, in je na voljo v celoti ali v kosih. Za tiste, ki želijo poskusiti doma, na spletni strani Direktorata za kulturo in turizem je povezava do lokalne kuharske knjige, ki jo je pripravila Gospodarska zbornica Kayseri. Za datume dogodkov in sejmov je najbolje preveriti najnovejše objave direktorata. Viri:

Komentarji

0/1000

Napiši prvi komentar