Preskoči na glavno vsebino
Radar Türkiye
Odkrijte dogodke v aplikaciji
Odpri
Radar Türkiye

Erzincan sir s tulumom.

Ko se sliši beseda "Erzincan", ena prvih stvari, ki se ljudem pričnejo pojavljati v mislih, tudi tistim, ki živijo na drugem koncu države, je sir.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Še ni ocen

Prijavi se za všečke in ocene

Erzincan sir s tulumom.

Erzincan, ko da že na drugem koncu države, je ime, ki se pogosto povezuje s posebnim sirom. Erzincan sir, znan po svoji teksturi, ki se razpada, belem do kremni barvi in intenzivnem okusu, je eden najbolj znanih izdelkov tega mesta. V tem članku razlagamo, zakaj se ta sir proizvaja le v visokogorjih Erzincana, katere pravila določa geografski znak, kaj so ugotovile akademske študije in kako ga lahko prepoznate, ko obiščete mesto. Informacije so zbrane iz registracijskega dokumenta Turške ustanove za patente in blagovne znamke, spletnih strani Ministrstva za kulturo in turizem ter raziskav, ki jih objavljajo univerze. Kaj je sir "tulum"?

Turški živilski kodeks definira sir "tulum" kot sir, ki se proizvaja s fermentiranjem in soljenjem sirne mase, pridobljene iz mleka, ki se strjevanje z uporabo sirne mase, nato pa se ga raztrga, zapakira v ustrezne embalaže ali usnjene vreče ("tulum") in dozori. Ta definicija je podana v študiji, objavljeni leta 2024 v reviji "Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri". Sir "tulum" se proizvaja v številnih regijah Turčije in se lahko proizvaja iz ovčjega, kozjega, kravjega ali bivolja mleka. Kar razlikuje sir "tulum" iz Erzincana od drugih, sta vrsta uporabljenega mleka in geografsko območje, kjer se proizvaja. Članek, ki so ga leta 2020 objavili raziskovalci z univerzi Atatürk in Bingöl, navaja, da se sir "tulum" iz Erzincana imenuje tudi "Şavak sir" in je eden najbolj znanih sirjev te vrste. Po tem istem raziskovanju se sir proizvaja v visokogorjih Erzincana, Erzuruma, Tuncelija, Bingöla in Elaziğa, in sicer s strani plemena Şavak med mesecema maj in september, iz mleka ovc Akkaraman. Raziskovalci so vzorce zbirali s pomočjo Šavakov, ki so jih označili kot prvotne proizvajalce, in sicer na pašnikih Dumlu v bližini Erzuruma. Geografski znak izvoru.

Sir "tulum" iz Erzincana je zaščiten s geografskim znakom in spada v kategorijo "izvora". Po informacijah iz registracijskega dokumenta Turške ustanove za patente in blagovne znamke je bila prijava podana 21. avgusta 2000, geografski znak pa je bil objavljen v Uradnem listu 9. decembra 2000, registriran pa je bil 29. avgusta 2001. Registracijska številka je 30, registrant pa je Gospodarska zbornica Erzincan. Objava sprememb v dokumentu je bila objavljena v biltenu z dne 15. oktobra 2021. Geografski znak izvora je najstrožja oblika geografskega znaka, ki d Ena priljubljena je sira Ezine, vendar je na seznamu tudi več drugih znanih izdelkov. Akkaramanovo mleko in koledar pašnje.

Najpomembnejše pravilo v registraciji se nanaša na mleko. Sira je izdelana iz svežega mleka, ki ga dobijo od ovc Akkaraman, ki se pasejo v določenem geografskem območju, in ga zbirajo med četrtim in devetim mesecem leta. V to mleko se lahko doda največ 5 odstotkov mleka ovc Morkaraman ali kozjega mleka, kar pomeni, da je najmanj 95 odstotkov sestave ovčje mleko. Proizvodnja poteka med četrtim in dvanajstim mesecem leta. Po navedbah dokumenta se iz štiri do pet litrov mleka dobi en kilogram sira. Ta koledar opisuje čas pašnje. Obdobje proizvodnje, ki ga akademske študije navajajo med majem in septembrom, ustreza mesecem, ko se črede nahajajo na visokih pašnikih. Registracija vzpostavlja to povezavo s geografskim območjem: črede, iz katerih se dobi mleko, so ovce Akkaraman, ki se pasejo na pašnikih nad 1500 metrov nadmorske višine. Študija potrošnikov iz leta 2023 tudi poudarja, da so tip mleka, čas zorenja in vsebnost soli pomembne značilnosti, ki jih potrošniki cenijo pri tej siri.

Proizvodnja: od sirne mase do zorenja.

Registracija podrobno opisuje tradicionalno proizvodnjo. Najprej se pripravi sirna masa: približno 25 do 30 litrov sirke se zmeša s šest do sedem suhih ovčjih sirnih mas in pusti stati en teden. Mleko se večkrat precedi in se v kotlih pusti počivati približno dve uri, nato pa se fermentira tako, da se na vsakih 100 litrov mleka doda od enega do treh litrov sirne mase. Po eni uri se strjena masa preloži v posebne stiskalnice in se oblikuje telema. Telema se pusti počivati en dan, nato se jo naloži v 50-kilogramske vreče in se jo približno deset dni vsak dan obrača, da se popolnoma odcedi. Nato se sir, ki se drobi v stiskalnicah, posoli z narčno soljo iz regije Kemah v Erzincanu v količini 2 do 2,5 odstotka in se tesno stisne v vreče. Vreče se zaprejo, se zložijo in se pusti še deset dni. Ko se sir popolnoma odcedi, se ga končno stisne v posode iz kozjega ali ovčjega usnja ali v embalažo, ki je primerna za stik s hrano. Zorenje je najzahtevnejši del postopka. Ker se uporablja sveže mleko, je obdobje zorenja najmanj štiri mesece, sir pa se hrani v hladilnicah pri temperaturi med minus dvema in nič stopinjami Certifikat potrjuje, da sta oba pakiranja sprejemljiva; tako sir, ki je vtisnjen v usnjene vrečke, kot tudi sir v plastičnih posodah, morata upoštevati enaka pravila in biti predmet iste kontrole. Okus, tekstura in rezultati laboratorijskih preiskav so pomembni.

Certifikat opisuje sir kot bel ali kremne barve, ki se ne meša preveč, je poltrd, ima homogeno strukturo in značilen kiselkast okus. Aromat je takoj opazen, ko ga poskusite. Certifikat določa tudi nekatere mejne vrednosti: suha snov mora biti najmanj 55%, vlažnost pa največ 45%, v suhi snovi pa mora biti najmanj 45% maščobe, v suhi snovi pa največ 5% soli. Po navedbah certifikata so značilnosti, ki ločujejo ta sir, uporaba najmanj 95% ovčjega mleka, tradicionalnega sirnega kvasa in naravne soli ter stiskanje sira. Laboratorijske študije podrobneje opisujejo to definicijo. Študija iz leta 2024, ki je preučevala aromo sira Erzincan, je v njem odkrila 22 aromatičnih sestavin; najbolj prisotna skupina so bile kisline, med katerimi sta bili heksanojska kislina in butanojska kislina. Študija iz leta 2020, ki je primerjala sire, izdelane iz surovega in pasteuriziranega Akkaramanskega mleka, je pokazala, da so ocenjevalci okusa najbolj cenili sir iz surovega mleka, ki ga je bilo staro tri mesece. Anketiranje 271 potrošnikov, ki ga je leta 2023 izvedel raziskovalec z Univerze Erzincan Binali Yıldırım, je pokazalo, da je geografski označevalec in izvor izdelka pomembna dejavnika pri odločitvi o nakupu. Kako prepoznati ta sir v Erzincanu?

Občinski oddelek za kulturo in turizem v Erzincanu posebej priporoča nakup sira Erzincan in ocvrtih leblebija v mestu; med lokalnimi izdelki, ki jih našteva oddelek, so tudi bakreni izdelki in preproge. Pri nakupu sira poiščite na embalaži besedo "Erzincan Tulum Peyniri" (sir Erzincan) in simbol geografskega porekla. Ta simbol pomeni, da je bil izdelek proizveden v skladu s pravili, določenimi v certifikatu, in je bil pod nadzorom. Nadzor je tudi opisan v certifikatu. Komisija, sestavljena iz najmanj treh oseb, vključno z enim strokovnjakom iz Občinske zbornice za trgovino in industrijo in najmanj dveh strokovnjakov iz občinskega odjela za kmetijstvo in gozdarstvo, redno nadzira primernost mleka, kvasa in soli, proizvodne metode, sestavo izdelka, embalažo in uporabo oznak, najmanj enkrat letno, ter kadar je potrebno ali ob pritož Viri:

Komentarji

0/1000

Napiši prvi komentar