Düzce in Akçakoca: Gostinska ponudba.

Düzce je enostavno najti na zemljevidu. Je majhna občina, ki se nahaja na sredini ceste med Istanbulom in Ankarou, in se dotika Črnega morja le preko obale Akçakoca. Razumevanje njene kulinarike zahteva nekaj časa, saj ta ni plod ene same kuhinje, temveč skupno delo različnih skupnosti, ki so se naselile na tem območju. V tem članku spremljamo kulinariko Düzce in Akçakoca, sledimo uradnim zapisom in opisujemo, katere okuse varujejo s geografskim označevanjem, katere tradicije so vključene v seznam nesnovne kulturne dediščine in kje lahko obiskovalci to doživijo. To je kulinarika, ki se je bogatila s selitvami.

Potrdilo Turške ustanove za patente in blagovne znamke o registraciji "Düzce köfte" (mesne kroglice) opisuje kulinariko te občine, pri čemer začne z migracijami. Po navedbah v potrdilu je bila Düzce v drugi polovici 19. stoletja in na začetku 20. stoletja ena izmed najpogostejših destinacij za migracije zaradi svoje geografske lege, pomembnosti kot prometne točke, podnebja in raznolikosti rastlinja. Kavkaški migranti, ljudje iz vzhodnega dela Črnega morja in lokalno prebivalstvo so sčasoma vplivali drug na drugega, kar se je odražalo tudi v kulinariki. Vasi Manav v Akçakoci pa so ohranile svoje stare tradicije. Potrdila za registracijo opisujejo sladico Melengücceği in pito Mancarlı kot okuse, ki jih te vasi prenašajo iz roda v rod. Ta raznolikost se danes odraža tudi v uradnih seznamih. Na spletni strani Uprave za kulturo in turizem občine Düzce je seznam izdelkov z geografskim označevanjem, ki vsebuje petnajst različnih izdelkov. Poleg jedi in sladic so na seznamu tudi korenine, oreščki, med, riž in bučke, ter tudi noži Düzce. Nekateri od teh izdelkov so registrirani kot izrazi porekla, drugi pa kot označevalci izvora. Izraz porekla pomeni, da so vse značilnosti izdelka iz te regije. Označevalec izvora pa ohranja povezavo med ugledom in načinom proizvodnje z določenim območjem. Melengücceği, sladica iz Akçakoci

Najbolj znano ime na tem seznamu je sladica Akçakoca Melengücceği. Potrdilo za sladico, ki jo je leta 2017 registrirala trgovinska in industrijska zbornica Akçakoca kot označevalec izvora, jo opisuje kot del sedemstoletne dediščine Turkov, ki so se naselili v Akçakoci in so znani kot Manav. Iste potrdilo navaja, da je ta sladica vstopila tudi v osmansko palačniško kuhinjo. Legenda o njenem imenu je prav tako zanimiva. Beseda "güccek" v star V preteklosti so ga jedli surovega, brez sladkorne vode, in ko so se ljudje obiskovali, so jim ponujali to suho različico. Danes se ga lahko še vedno uživa pri zajtrku s lokalnim sirom, imenovanim "keş", ali z džemom. Sladka različica je v regiji še vedno priljubljena, predvsem na porokah in praznikih. "Mancar" pita in tržnica v "Yukarı Mahalle".

"Akçakoca Mancarlı Pide" je bila leta 2017 registrirana pod istim imenom. Dokument navaja, da so Turki, ki so se naselili v tej regiji, tem užitnim rastlinam, ki rastejo na tem območju, dali ime "mancar" in so te rastline postavili na mizo. Nadev za pito je pripravljen iz blitve, šparse ali cvetače. Narezanemu zelenjaku dodajo čebulo, svežo meto, sol, poper in malo olja. Z moko zgneteno testo se razvalja na tanko, polovica testa se namaže z nadevom, nato pa se testo zapre v obliki polmeseca. Pita se peče v kamniti pečici ali na plošči nad ognjom, ko je vroča, jo namažejo z maslom in postrežejo z "ayranom" (kislo mleko). Dokument tudi omenja, da je pečena pita dolga od 35 do 40 centimetrov. Najboljši način za uživanje teh dveh okusov v naravnem okolju je obisk tržnice v "Yukarı Mahalle" v Akçakoci. Ta soseska, ki je ena najstarejših naselij v okrožju, je zaščitena kot zgodovinsko območje in v njej se nahaja 160 zgodovinskih hiš. Te hiše, stare približno 150 do 200 let, so zgrajene na kamnitih temeljih, z leseno konstrukcijo in "Bagdadi" tehniko, nekatere pa imajo velike lesene verande. Na tržnici, ki se odvija v senci hiš z balkoni, lokalni prebivalci prodajajo svoje izdelke. Po opisu uradnega organa, na tržnici najdete široko paleto izdelkov, od sladice "Melengücceği" do "mancar" pite, od vaškega kruha do domače testenine in sira "keş". Tržnica ni le mesto za nakup hrane. Na voljo so tudi valjarji za testo, podstavki za mize, "shalvar" (tradicionalne hlače) in šalčke, ki jih ženske uporabljajo v tradicionalni noši. Riž "Konuralp" in riževa pilav "Yufkalı".

Območje "Konuralp", ki se nahaja južno od Düzce Ovas, je že stoletja znano po riževih poljih. Riž "Konuralp", ki je bil leta 2019 registriran kot geografski označevalec, je v ljudskem jeziku znan kot "mestni riž". Registrirni dokument navaja, da izvira iz 19. stoletja in da je bil Pilav se postreže na pladnju in se postreže tople, pokrit s tanko testo ali tanko pločevino, ki je bila namočena v topli vodi. Dokument navaja, da se ta pilav pogosto postreže gostom ob posebnih priložnostih, kot so poroke. Kocke mesa, omaka "acika" in leseni premog.

Tisto, kar ločuje "Düzce köfte" od drugih, je po informacijah v registracijskem dokumentu meso. Kocke so pripravljene iz mesa govedi, ovce ali telečjega mesa, ki je bilo vzgojeno v naravnem okolju na pašnikih v Düzceju, in sicer iz najbolj maščobnega dela. K mesu se ne doda nobena maščoba, razen tiste, ki je že v njem, namesto kruha pa se doda moka iz koruze, ki jo gojijo v Düzceju. Kocke, ki so velike kot oreh in se oblikujejo v roki, se pečemo na belih ogljih in postrežemo z pečenimi paradižniki in zelenimi paprikami. Pogosto se postrežejo z omako "Düzce acıkası". Ta priloga, ki je bila registrirana leta 2017, je po informacijah v dokumentu pripravljena iz lokalnega masla, lešnikov in sladkih paprik. Poudarjeno je, da ne vsebuje dodatkov, kar je ena izmed lastnosti, ki ji dajejo značilen okus.

Orehi, lešniki, med in sirup.

Gozdovi Düzceja prinašajo na mizo posebno sezonsko ponudbo. "Düzce kestane" (kastanje) so bile leta 2022 registrirane kot geografski označevalec. Po informacijah v dokumentu so to užitne semena vrste, ki je znana kot "anatolijske kastanje", in raste tudi v gozdovih te regije. "Akçakoca kaplandede kestane" so majhne, svetlo rjave kastanje z tanko lupino, ki dozorevajo v septembru in oktobru na višjih delih gore Kaplandede. "Düzce kestane balı" (med iz kastanj), ki izvira iz cvetov kastanj, je temno rjav, grenak in pikant med. Registracijski dokument opozarja, da je polovica površine te občine pokrita z gozdovi in da ima regija edinstveno ekotip arhiv. "Akçakoca sarı fındığı" (rumeni lešnik) je bil leta 2019 prav tako registriran kot geografski označevalec. Registracijski zapis navaja, da ima ta lešnik manj maščobe kot rumeni lešniki, ki jih gojijo na drugih delih države, vendar je bogatejši z oleinsko in linolensko kislino. Lešniki se uporabljajo tudi v "Düzce fındıklı tahin helvası" (helva z lešniki in tahinom). Registracijski dokument poudarja, da se ta helva razlikuje po uporabi lešnikov z nizko vsebnostjo maščobe, tahina in tršnega sladkorja, ter po teksturi, ki se Prisotnost čerkeških in abazijskih sirjev kaže, kako globok vtis so skupnosti kavkaškega izvora pustile v tej regiji, in kako to odsewa v kuhinji. Kako uživati v jedeh v regiji Düzce?

Najboljši način za spoznavanje te kuhinje je, da jo obiščete v pravi sezoni. Za kostanje in kostanjeve oreščke je najboljši čas september in oktober, za sladki sirup iz sladkorne trme pa obdobje po oktobru. Za obiskovalce Akçakoca je prvi postanek trg "Yukarı Mahalle". Med sprehodom po zgodovinskih hišah lahko opazujete pripravo pite z zelenjavo, poskusite pa lahko tudi "melengücceği", ki je na voljo v slani ali sladki obliki. Pred obiskom trga preverite dni in ure odpiranja na spletni strani Ministrstva za kulturo in turizem regije Düzce ali v lokalnih virih. Na obali vas čakajo vrednote, ki jih Ministrstvo za kulturo in turizem regije Düzce poudarja v svoji promociji Akçakoca. Med njimi so ribiška luka, različne vrste rib glede na sezono, divji jagodi, kostanjev sirup in oreščki. V središču in v Konuralpu si privoščite kosilo, na primer köfte (mesne polpete), "açık" (zelenjavna pita) ali riž s tankimi listi testa. Ko kupite izdelek z geografskim znakom, je dobro preveriti simbol. Uradni naziv in simbol redno preverjata kontrolni odbori, ki so določeni v dokumentih. Poleg tega registrirani dokumenti zahtevajo, da se "melengücceği" v restavracijah postreže z opisom in informacijami o izdelku. Na ta način lahko ugotovite, ali je jed, ki vam jo postrežejo, res tista, za katero jo predstavljajo.

Viri:

• Ministrstvo za kulturo in turizem regije Düzce, Izdelki z geografskim znakom: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-249197/cografi-isaretli-urunler.html
• Ministrstvo za kulturo in turizem regije Düzce, Elementi nematerialne kulturne dediščine (SOKÜM) regije Düzce: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-447597/duzce-somut-olmayan-kulturel-miras-sokum-unsurlari.html
• Ministrstvo za kulturo in turizem regije Düzce, Število elementov nematerialne kulturne dediščine se je povečalo na 21: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-476931/duzcenin-somut-olmayan-kulturel-miras-unsuru-sayisi-toren-keskegi-kunduracilik-ve-manda-yogurdu-unsurlarinin-eklenmesiyle-21e-yukseldi.html
• Ministrstvo za kulturo in turizem