Preskoči na glavno vsebino
Radar Türkiye
Odkrijte dogodke v aplikaciji
Odpri
Radar Türkiye

Ardahan Sofrası, sir in jagnjetina.

V Ardahanu se zima zgodnje začne in pozno konča. Pridelki na poljih so skromni, medtem ko so pašniki obsežni; zato je prehrana v tem mestu pretežno sestavljena iz pšenice, mleka, mesa in medu. Med najbolj znanimi izdelki te regije sta račji mesec in sir.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Še ni ocen

Prijavi se za všečke in ocene

Ardahan Sofrası, sir in jagnjetina.

V Ardahanu zima pride zgodaj in se dolgo ohranja. Pridelki na poljih so skromni, pašniki pa so obsežni; zato je jedilnik mesta sestavljen iz pšenice, mleka, mesa in medu. Dve najbolj znani sestavini tega jedilnika sta račja mesnina in sir. Račjo mesnino se običajno pobere ob prvi snežni meji in se suši na mrazu, sir pa se izdeluje iz mleka, ki ga dobijo na poletnih pašnikih, in zorenje poteka na severnih vetrovih. Ta besedilo opisuje jedilnik Ardahana na podlagi uradnih dokumentov in znanstvenih raziskav ter predlaga, kako lahko sledite tem okusom, ko obiščete mesto. Kuhinja hladne planjave.

Uprava za kulturo in turizem občine Ardahan opisuje lokalno kuhinjo kot kuhinjo, ki temelji na kmetijstvu in živinoreji. Ta kuhinja se opira na žitarice, meso in živalske proizvode, medtem ko ima račja mesnina v regiji posebno mesto. Med zelenjavnimi pridelki so najbolj pogosti krompir, čebula in suhe fižole. Na isti strani je zapisano, da je sir in med iz Ardahana pridobila nacionalno prepoznavnost, med najbolj znanimi jedmi pa so jabolčni štruklji, "evelik aşı" (zelenjavna jed), "pişi" (ocvrta testo), "bozbaş" (goveji golaž), "kuymak" (mlečna jed), "ekmek aşı" (testo z zelenjavo) in halva. Za tem obrazom stoji geografija. Po registracijskem dokumentu za med iz Ardahana je občina območje, ki se nahaja v višinah od 1300 do 3200 metrov, in približno šestdeset odstotkov območja občine je travnik. Dokument tudi omenja, da v občini raste približno 1150 vrst rastlin. V tej planjavi, kjer je kmetijstvo zaradi podnebja zelo omejeno, sta glavna dejavnosti živinoreja in čebelarstvo. Zima pa je dolga; raziskava, ki jo je opravil Özbay skupaj s Semint in Semint, kaže, da zima običajno začne konec oktobra in se nadaljuje do konca aprila. Dolga zima je ustvarila kuhinjo, ki ve, kako shraniti hrano. Zvezda zimskega jedilnika je račja mesnina iz Ardahana.

Račja mesnina je bila leta 2022 registrirana kot geografski označevalec v imenu Gospodarske zbornice Ardahana. Po definiciji v registracijskem dokumentu je račja mesnina iz Ardahana izdelana iz trupov domačih race in race Linda ter Čin, ki jih posolijo s kameno soljo in sušijo na zraku ali v hladilnici. Geografsko območje je celotna občina Ardahan. Vlaga v sušeno meso se zmanjša na približno štirideset odstotkov, meso pa postane nekoliko trdo, medtem ko se Patičin nima samo užitnega mesa. Po tem samem raziskovanju se iz perja izdelujejo blazine in vzglavniki, glave in noge pa se posolijo in po nekaj dneh sušenja na soncu in na mrazu se shranijo v posebnih zabojnikih. Potka se začne na pašniku in se nadaljuje na mrazu.

Certifikat podrobno opisuje enoletno pot potke. Kmetje ločijo štiri samice in enega samca za vzrejo ter s tradicionalno metodo valjenja dobijo piščance. Piščanci se v prvih dneh negujejo ločeno, prehrana pa se začne s sirupom in mlekom, nato pa se jim postreže narezano zelenjavno maso ali namočen kruh. Po dvajsetem dnevu se piščanci spustijo na pašnik, kjer se v obdobju od aprila do junija prehranjujejo v naravnih razmerah. Jeseni se potke, ki so približno mesec dni hranjene z ječmenom, prehranijo do stopnje, ko so primerne za zaključek reje, in se ob prvi snežni nevihi zakoljejo. Pred zakoljem se potke umivajo v reki, jezeru ali potoku, da se očistijo od umazanije. Zakolane potke se nekaj časa obesijo, da se odcedi kri, nato pa se jim ročno ali s strojem odstrani perje. Preostalo fino perje se očisti z vžigom. Nato se trup posoli s kameno soljo in se približno en teden pusti v lesenih posodah, ki so primerne za shranjevanje hrane. Sušenje poteka v hladnem zraku, pod ničlo, na mestu, kjer so izpostavljene zimskemu soncu, ali v hladni sobi, in traja več dni, odvisno od vremenskih razmer. V kuhinji se potka najpogosteje kombinira z bulgurjem. Med pogovori so udeleženci povedali, da večina običajno pripravlja potko z riževim pirejem; pire iz potke, potka v loncu in pečena potka so med najbolj priljubljenimi lokalnimi jedmi. Pri kuhanju sta dve možnosti: v vodi ali v pečici; starejša potka se kuha dlje kot mlajša. Po mnenju vseh udeležencev se potka postreže z jogurtom in lokalnim džemom iz šipk. Agencija za regionalni razvoj Serhat opisuje tudi jed, v kateri je pire iz potke; riž, bulgur in drobne testenine se kuha v juhi iz potke, pečena potka pa se postreže na vrhu pireja. Kašar, iz mleka z pašnikov

Ardahan nima lastne, registrirane različice kašarja, vendar to ne pomeni, da v Ardahanu ne proizvajajo kašarja. Kašar, ki je bil leta 2014 registriran kot geografski izdelek s prijavo Univerze Kafkas, zajema območje, ki vključuje okraje Karsa, središče Ardahana ter občine Göle, Çıldır, Hanak, Damal in Posof, skupaj z Peynir "teleme", ki je bela vrsta sira, se dvakrat nariba, nato pa se napolni v posebnih košar in potopi v vročo vodo, dokler ne postane gumijast. Dokument poudarja, da ta metoda proizvaja sir s specifičnimi lastnostmi, medtem ko sir, izdelan s suho metodo, te lastnosti ne doseže. Gnetenje testa in izdelava "poka" (središče) potekata ročno s strani mojstra. Najbolj zanimiva je soba za zorenje. Sir, ki ga izlijemo iz kalupa, se postavi v prostore z okni, ki gledajo proti severu, kjer se suši na zraku 30 do 40 dni, izpostavljen severnemu vetru. Po dokumentu ta veter preprečuje razpokanje sirnih blokov in pospešuje sušenje. Za zagotavljanje naravne zračne cirkulacije in hladnosti morajo biti sirarne postavljene v višini najmanj 1.700 metrov nadmorske višine. Sir, ki se prodaja kot "svež" do 90 dni, nato pa kot "stari" sir, postaja s časom trši, skorja postane siva, aroma pa se okrepil. Agencija za regionalni razvoj Serhat tudi priporoča, da se sir poskusi v Göle.

Sir "Hanak", ki je registriran pod lastnim imenom, izvira iz Hanaka. "Hanak Tel Peyniri" (sir Hanak, v obliki nitk) je bil leta 2024 registriran kot geografski označevalec v imenu Gospodarske zbornice Ardahan, geografsko območje pa zajema le okraj Hanak. Po dokumentu se sir izdeluje iz mleka pasme "Anadolu Esmeri", ki je križanec med lokalno pasmo "Doğu Anadolu Kırmızısı" in pasmo Montofon, in to v obdobju od junija do septembra. Posebej je opozorjeno, da sir, izdelan z mlekom v obdobju od oktobra do maja, ni fin in ni v obliki nitk. Ta sir je skrivnost temperature. Masa sira se ročno obrača v tekočini, ki nastane med izdelavo sira (sirni sir), pri določeni temperaturi, in se oblikuje v obroč. Ko se obroč poveča, postane tanjši, se zloži in se spet obrača. Na koncu nastane sir, ki je sestavljen iz nitk, debelih nekaj milimetrov, ki se ne zlepijo in lahko dosežejo dolžino do šest metrov, in spominja na vrv. Po dokumentu je za kilogram sira "Hanak" potrebno 13 litrov mleka, sir pa se hrani v slani vodi, pripravljeni s kameno soljo. Dokument jasno navaja, da je za to delo potrebna mojstrstvo.

Med sirjem pa je na mizi Ardahan prisoten tudi med. "Ardahan Çiçek Balı" (cvetni med Ardahan) je bil leta 2017 registriran kot geografski označevalec v imenu Združenja pridelovalcev čebeljih družin Ardahan, geografsko območje pa zajema celotno pokrajino in okraje. Dokument najprej Po dokumentu, barva medu se spreminja od svetlo amberne do temno amberne, odvisno od sezone in cvetja, okus pa pusti rahlo pekočo noto v grlu. Med, ko se usede, sčasoma kristalizira v kremasto, homogeno strukturo. Študija Serkana Balcija z Univerze Ardahan poudarja, da sta med in sir ključni proizvodi v gastronomski identiteti Ardahana in Karsa, pri čemer je festival medu v Ardahanu eden od vidnih predstavnikov te identitete. Kavılca in druge jedi.

Na seznamu zaščitenih izdelkov je tudi pšenica. Pšenica Kavılca je bila leta 2024 registrirana kot geografski označevalec. Po dokumentu je kavılca vrsta pšenice, ki jo lokalno imenujejo "gernik"; zrna so trda, temno obarvana in rjava, plasti debele skorje pa ščitijo zrna pred mrazom. Uporablja se za pripravo kruha, testenin in drugih jedi, ter tudi kot bulgur. Za sajenje se uporablja seme iz prejšnjeletne žetve, sajenje pa poteka sredi maja. Ta pšenica je osnova za juhe in testnine v Ardahanu, skupaj z jogurtom in maslom. Na spletni strani Agencije za razvoj regije Serhat je posebna stran posvečena tradicionalnim jedim, kjer je opisana "ayran aşı", jed, ki se pripravlja v hladnih dneh; pšenica in fižol se skuha, zmeša z zgostnim jogurtom in se doda meta. Na isti strani so tudi druge jedi, kot so "helle aşı", ki se pripravlja iz pražene moke, "hingel", ki se napolni s krompirjem in zalije z maslom, "bişi", ki so pečene jedi iz testa, ter "hasuta", ki se pripravlja z karameliziranim sladkorjem in praženim moko. Özbay in njegovi kolegi poudarjajo, da je uporaba masla v jedeh ena od ključnih značilnosti lokalne kuhinje. Na seznamu zaščitenih izdelkov te regije sta tudi dva proizvoda iz okrožja Posof: jabolko Posof, ki se lokalno imenuje "Badele", in fižol Posof, ki sta zaščitena kot geografski označevalci.

Kako uživati v okusih Ardahana?

Najboljši čas za jastiča je zima. Ker se jastiči običajno zakoljejo, ko prvič pade sneg, so jedi iz jastiča na mizi v hladnih mesecih; po informacijah, ki jih je podal Özbay in njegovi kolegi, v središču Ardahana in v Çıldırju obstajajo restavracije, ki ponujajo jedi iz jastiča. Če obiščete jezero Çıldır pozimi, iskanje riževih pilavov z jastičem bo naravni del vašega potovanja. Sir in telec pa sta proizvoda poletne paše; ne pozabite, da se sir pripravlja s sirom, ki se zbira med meseci od maja do avgusta, in se nato mesece staramo Viri:

Komentarji

0/1000

Napiši prvi komentar