Workshop o morských produktoch.

Lososový gravlax. Čo je to kôra a aký je rozdiel medzi ňou a marináde? Ako sa vypočítava pomer soli a cukru a čo ovplyvňuje jeho zmenu? Čo sa získava a čo sa stráca, keď sa doba marinovania gravlaxu predlžuje? Prístup k servírovaniu gravlaxu na tanieri, nie ako súčasť prílohy, ale ako hlavné jedlo.

Červená omáčka s chobotnicou. Prečo je chobotnica tvrdá a ako ju zmäknúť? (Nie mýty, ale fakty.) Princíp varenia v dvoch fázach: predbežné varenie a finálne varenie. Čo je to "červená masť"? Ako dosiahnuť správny pomer kyslosti a tuku? Namiesto toho, aby sa omáčka vmiešala do chobotnice, je lepšie podávať omáčku k chobotnici.

Marinovaný platý s rozmarínom. Prečo sa doba marinovania rýb meria v sekundách? Zničí kyselina rybu? Kedy k tomu dochádza? Vzťah medzi hrúbkou krájania, smerom vlákien a textúrou ryby. Indikátory čerstvosti rýb a potenciálne riziká.

Čo budeme v tejto práci robiť? Šéf ukáže, ako pripraviť gravlax z filetu. Postupne sa zameriame na správny spôsob varenia chobotnice. S účastníkmi si pripravíme marinádu na sivú rybu. Všetky tri produkty posúdime z hľadiska porcie, prezentácie a vyváženosti. Namiesto otázky „Dá sa to pripraviť doma?“ sa pokúsime nájsť odpoveď na otázku „Prečo sa to pripravuje práve takto?“.