Tokatský kebab.

Tokatský kebab je podávaný na tanieriku, pričom každý prvok na tanieriku rozpráva vlastný príbeh. V strede sú nakrájané paradajky, okolo nich sú usporiadané kúsky jahňacieho mäsa, baklažán a zemiaky, na vrchu sú papriky Tokat, medzi nimi celé hlavičky cesnaku a všetko je polevané roztopeným tukom z chvosta. Tento kebab, ktorý sa kedysi pripravoval v záhradných domoch pri príležitosti špeciálnych udalostí, sa stal geografickým produktom, pričom jeho zložky a postup prípravy sú podrobne popísané v certifikáte. Tento text vysvetľuje recept, konštrukciu sporáku a to, ako rozoznať kebab v Tokate; neobsahuje žiadne návrhy podnikov, ale slúži ako sprievodca, ktorý vám pomôže vedieť, na čo sa pozerať, keď s ním sedíte pri stole. Od záhradných domov až po stôl.

Podľa certifikátu Tureckého úradu pre patenty a ochranné známky sa tokatský kebab kedysi pripravoval v záhradných domoch pri príležitosti špeciálnych udalostí, predtým ako sa stal komerčným produktom v Tokate a okolí. Certifikát ho definuje ako kebab, ktorý sa získava vďaka špecifickému spôsobu kombinácie ingrediencí a varenia v špeciálnom sporáku. Ten istý dokument uvádza, že tento kebab sa už po stáročia varil v záhradných domoch v Tokate alebo v starých tokatských domoch, v peciach navrhnutých výhradne pre tento kebab, a že sporák na kebab v záhradných domoch bol dokonca predmetom starých vedeckých článkov. Katalóg geograficky chránených produktov agentúry Orta Karadeniz Development Agency zdôrazňuje to isté a predstavuje tento kebab ako jedlo, ktoré je úplne typické pre región Tokat, od mäsa až po zeleninu, od techniky varenia až po spôsob servírovania. Tokatské oddelenie kultúry a turistiky uvádza tokatský kebab na začiatku zoznamu jedál, ktoré charakterizujú kuchyňu regiónu, a spája ho s jedlami ako je mäsové plnky, plnky z baklažánu, keşkek, polievka gendüme, polievka s nohami, orechové koláče, bezové klobásy a bat. Čo hovorí certifikát?

Tokatský kebab je registrovaný ako geografický indikátor s číslom 188. Žiadosť podala Tokatská obchodná a priemyselná komora, ochrana začala platiť od 26. augusta 2013 a oznámenie bolo zverejnené v Úradnom vestníku zo 2. októbra 2014 pod číslom 29137. Ako geografické rozhranie je uvedená Turecko, a ako pôvod je uvedené mesto Tokat. To znamená, že tento recept môže byť používaný na prípravu "tokatského kebabu" všade v Turecku, ale za pr Tokatské papriky a ďalšie zeleniny

Najpodrobnejšia časť dokumentu je venovaná zelenine. Tokatské papriky sa v tejto oblasti pestujú vo veľkom už približne päťdesiat až sedemdesiat rokov a sú veľmi populárne v tejto oblasti a v okolitých mestách, najmä počas letných mesiacov. Vyznačujú sa jemnou dužinou a svojou charakteristickou arómou, vďaka čomu sa odlišujú od iných druhov paprík. Ich plody sú stredne dlhé, trojlaločné alebo štvorlaločné a koniec je užší ako stopka. Jediná podmienka, ktorú musí výrobca dodržiavať, je, aby papriky použité v kebabe boli práve tokatské. Pre paradajky sa preferujú polové paradajky, pretože obsahujú viac sušiny, nemajú problém s "zeleným ramenom" a sú aromatickejšie. Baklažán by mal mať priemer sedem až osem centimetrov, dĺku dvadsať až dvadsaťpäť centimetrov, byť bez semien alebo s minimálnym množstvom semien, nebyť horký a mať tuhú dužinu. Pre cesnak sa preferuje veľké, kvalitné odrody, zemiaky s nízkym obsahom škrobu a vysokým obsahom bielkovín a s žltou, krémovou dužinou. Tenké placky (pide) používané na servírovanie by nemali rýchlo zaschnúť, mali by byť dobre upečené a mať veľkosť približne dvadsať až päťdesiat centimetrov. Pomer uvedený v dokumente udáva množstvo zeleniny v tomto jedle. Na jeden kilogram mäsa sa používa sto až sto päťdesiat gramov tuku z chvosta, dve až dve a pol kilogramu baklažánu, jeden a pol kilogramu paradajok, pol kilogramu paprík, jeden kilogram zemiakov a sto až tristo gramov cesnaku. Teda, množstvo zeleniny je niekoľkokrát vyššie ako množstvo mäsa.

Špecifický ohnisko

Hlavným rozdielom, ktorý odlišuje tokatský kebab, je ohnisko. Podľa dokumentu sa ohnisko skladá zo šiestich častí: ohnisko, komín, tyč na zavesenie špígľov (nazývaná "bel demiri"), panvica, nádoba na tuk a špígľovacie tyče. Ohnisko je postavené z ohniskových tehál, ktoré sa zahrievajú a udržiavajú teplotu; tehly sú spojené hlinou, ktorá zabraňuje strate tepla. Pri pohľade spredu sa vidia tri časti: v spodnej časti panvica a nádoba na tuk, v strede vstup, cez ktorý sa vkladajú špígľovacie tyče, a v hornej časti komín. Vo vnútri, presne v strede ohniska, sa nachádza horizontálna kovová tyč, na ktorú sa zavesujú špígly. Po oboch stranách tejto tyče, o niečo nižšie, sa nachádzajú priestory na horiaci oheň. V spodnej časti sa nachádza dlhá, mierne šikmá panvica, a pod jej prednou časťou sa nachádza nádoba na tuk, do Po tom sa kebab vloží na gril a opeká sa. Kedy sa kebab vyberie z ohňa, signalizuje to, keď sa zemiaky dostatočne opiekajú.

Servírovanie sa tiež vykonáva podľa pravidiel. Kebab sa zvyčajne servíruje na tanieri; v tomto kontexte slovo "servírovať" znamená vybrať kebab z špízu. Na dno taniera sa položí tri tenké placky chleba. Najskôr sa špíz s paradajkami umiestni do stredu taniera, paradajky sa ošúpajú a nakrájajú. Kebab na špíze, v poradí: bravčové chvostné maslo, zemiaky, baklažán, zemiaky a mäso, sa umiestni okolo paradajok. Papriky sa umiestnia v medziere a celé strúčiky cesnaku sa umiestnia na rôznych miestach taniera, v závislosti od počtu osôb. Nakoniec sa roztopené bravčové chvostné maslo, ktoré sa nazbieralo, rozotrie po celom povrchu taniera. Dokument tiež stanovuje ďalšiu podmienku: pri servírovaní sa musí použiť logo s názvom "Tokat Kebabı" napísané bielym písmom na bordó pozadí a servisný papier, ktorý popisuje vlastnosti kebabu. Pri predaji v balení musí byť na obale uvedené logo, miesto výroby a použité suroviny.

Kto vykonáva kontrolu?

Podľa dokumentu fázy prípravy a používanie označenia sú kontrolované komisiou, ktorú koordinuje Obchodná a priemyselná komora Tokat, a do ktorej patria Univerzita Gaziosmanpaşa, Krajská správa potravinárskeho, poľnohospodárskeho a chovateľského priemyslu v Tokat a Obec Tokat. Komisia sa stretáva v intervaloch, ktoré si sama stanoví, a v prípade sťažností alebo podozrení môže kedykoľvek vykonať kontrolu. Pri kontrole sa kladie dôraz na použitie surovín, spôsob výroby a podmienku použitia papriky Tokat.

Ako rozoznať kebab Tokat?

Kebab Tokat je jedlo určené na zdieľanie; usporiadanie na tanieri je prispôsobené tomu, aby ho mohli spoločne konzumovať viacerí ľudia. Keď sa dostane na stôl, najprv sa pozrite na usporiadanie: v strede sú paradajky, okolo nich sú špízy v správnom poradí, na vrchu sú papriky a medzi nimi celé strúčiky cesnaku – to je presne to, čo je uvedené v osvedčení. Logo na servisnom papieri, umiestnené na bordó pozadí, je dôkazom, že sa dodržiavajú pravidlá pre používanie označenia. Pretože sa v letných mesiacoch veľa konzumuje paprika Tokat, v lete získate zeleninu do kebabu v najčerstvejšej forme. Okrem kebabu si nájdite miesto aj pre ďalšie tradičné pokrmy z regiónu. Katalóg Agentúry pre rozvoj stredného Čiernomoria uvádza: Erbaa Narince (hroznové