Prejsť na hlavný obsah
Radar Türkiye
Objavujte podujatia v aplikácii
Otvoriť
Radar Türkiye

Od kráľovskej kuchyne k dnešnému stolu.

Väčšina návštevníkov Topkapi paláca sa ponáhľa k pokladnici, harému a terase s výhľadom na Bospor. Komíny, ktoré sa nachádzajú vpravo od druhého nádvoria a stúpajú v radoch, často zostávajú zachytené len na jednej fotografii.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
Zatiaľ bez hodnotenia

Prihlás sa, aby si mohol dávať Páči sa mi to a hodnotiť

Od kráľovskej kuchyne k dnešnému stolu.

Topkapiho palác je obľúbenou destináciou pre mnohých návštevníkov, ktorí sa najčastejšie ponáhľajú do pokladnice, harému a na terasu s výhľadom na Bospor. Komíny, ktoré sa nachádzajú na pravej strane druhého nádvoria, často zostávajú neodhalenými v mnohých fotografiách. Napriek tomu, pod týmito komínmi, sa po celé stáročia varilo jedlo pre tisíce ľudí, pripravovali sa sirupy a dezerty. V tomto článku sa pokúsime opísať osmanskú palácovú kuchyň, teda Matbah-ı Amire, v rozsahu, ktorý nám zdroje umožňujú: ako bola organizovaná, aké jedlá sa dali identifikovať z účtovných kníh, ako sa pripravala tabuľa a čo z tejto kuchyne prešlo do dnešných istanbulských stolov. Na konci nájdete praktické poznámky, ako navštíviť tieto kuchyne dnes.

Komíny na pravej strane druhého nádvoria:

Matbah-ı Amire nebol iba názov jednej kuchyne. Bol to názov inštitúcie, ktorá spravovala kuchyne, výrobu dezertov, sklady, pece a rôzne dielne. Podľa článku v TDV (Türk Dünyası Vakfı - Nadácia tureckého sveta) Islamskej encyklopédii, palácové kuchyne boli umiestnené na pravej strane druhého nádvoria a boli prekryté desiatimi kupolami a desiatimi kužeľovými komínmi. Do kuchynskej uličky sa vstupovalo tromi vchodmi: vchodom do skladu, hlavnou kuchyňou a vchodom do výrobne dezertov. V areáli sa nachádzala aj mešita pre kuchárov a modliteľňa pre výrobu dezertov. Kuchyne boli pôvodne postavené za vlády Fatiha Sultana Mehmeda s štyrmi kupolami. Po požiari v júni 1574, ktorý ich značne poškodil, boli kuchyne rozsiahlo rozšírené a znovu postavené architektom Sinanom. Článok o Topkapiho paláci na anglickej Wikipédii uvádza, že Sinan pri tejto rekonštrukcii pridal dva rady dvadsiatich rozsiahlych komínov. Rad komínov, ktorý je dnes viditeľný za arkádami, je v značnej miere odkazom na túto fázu výstavby. Zdroje uvádzajú, že táto časť kuchyne zaberala plochu približne 5 250 metrov štvorcových. Anglický článok tiež uvádza, že kuchyne denne pripravovali jedlo pre približne 4 000 ľudí a že tu pracovalo viac ako 800 ľudí.

Kuchyňa ako mesto:

Personál kuchyne bol organizovaný ako vojenská jednotka. Väčšina kuchárov bola vyberaná medzi mladíkmi a postupovala cez učňovstvo a pomocnícke práce až k postu majstra. Každú kuchyňu viedol majster kuchára a všetky kuchyne dohliadal hlavný majster kuchára. Správu o príjmoch a výdajoch, nákupy zásob a ročné účty viedol správca, Tučné mäso, najmä ovce a kuracie, bolo preferované, zatiaľ čo hovädzie sa používalo najmä na výrobu salámu. Suroviny prichádzali zo štyroch kútov impéria. Väčšina ryže a významná časť cukru pochádzala z Egypta, čisté maslo z Kefe, olivový olej z pobrežia Egejského mora a vajcia z Izmitu. Produkty ako jablká z Amasye a slivky z Mardinu sa dovážali z diaľky, a sneh a ľad sa prevážali z hôr a jazier v okolí Bursy na ochladzovanie jedál a nápojov. Výdavky sa tiež násobne zvyšovali. Podľa záznamov, ročné výdavky kuchyne na konci 15. storočia sa pohybovali medzi 1,2 a 1,5 milióna akč, zatiaľ čo v druhej polovici 17. storočia dosiahli 46 miliónov akč. Inštitúcia bola 26. apríla 1838 premenovaná na riaditeľstvo a pripojená k mincovni, a s príchodom republiky zanikla.

**Kuchyňa: zákulisie**

Zamýšľať sa nad kuchyňou len v súvislosti s kuchármi pri sporákoch je nedostatočné. Okolo Matbah-ı Amire existovali rôzne oddelenia, z ktorých každé malo svoju špecifickú funkciu, a záznamy ich podrobne popisujú.

  • **Skladové priestory:** Existovali dva sklady, jeden vonkajší a jeden vnútorný. Cenné tovary, ako sú cukor a koreniny, sa skladovali vo vnútornom sklade pod dozorom vedúceho skladu. Na konci 16. storočia v skladoch pracovalo 200 skladníkov a 64 učňov.
  • **Pece:** V peciach medzi Bab-ı Hümayun a Ortakapı sa piekol najlepší chlieb z najkvalitnejšej pšenice pre sultána, zatiaľ čo pre úradníkov sa piekli jednoduchšie chleby. V záznamoch sa spomínajú názvy ako pide, girde, boğaca, börek a simit; väčšina pšenice a múky pochádzala z Bursy.
  • **Mäsári a predajne kuracieho mäsa:** Ovce sa zabíjali a spracovávali vlastnými mäsiarmi paláca, zatiaľ čo v chovnej stanici v Hasbahçe sa pripravovalo až 400 až 450 kuracích jedál denne v prvej polovici 17. storočia.
  • **Predajne jogurtov a zeleniny:** Mliečne výrobky sa pripravovali v predajni jogurtov v blízkosti Sultanahmetu pod dozorom vedúceho predajne jogurtov, zatiaľ čo zelenina sa skladovala v sklade pod vedením vedúceho predajne zeleniny.
  • **Kovári a nosiči:** Kovári, ktorí potiahli medené nádoby, a nosiči, ktorí prenášali vodu do kuchyne, tvorili samostatné oddelenia.

T Práca Aysu Hatipoğlu a Orhana Batmana tiež zdôrazňuje, že v kráľovskej kuchyni boli najčastejšie konzumované nápoje voda, sirupy a sladké nápoje. To vysvetľuje, prečo bolo tak dôležité starostlivo zaznamenávať príchod ľadu a snehu z Bursa.

**Záznamy o stolovaní: Čo nám knihy o účtoch rozprávajú**

Väčšina toho, čo vieme o kráľovskej kuchyni, pochádza nie z kuchárskych kníh, ale z účtovných kníh. Kuchári prenášali svoje odborné znalosti od majstra k učňovi a od učňa k pomocníkovi, a výskumníci uvádzajú, že väčšina kuchárov nevedela čítať ani písať. Preto máme k dispozícii nielen presné recepty, ale aj denné záznamy o nákupoch. Tieto knihy ukazujú, aké množstvo surovín bolo zakúpené v daný deň a za akú cenu, a často sa z nich dá zistiť aj názov jedla. Podľa záznamov z účtovných kníh z obdobia Fatiha, v júni 1469 boli pre kráľovskú večeru zakúpené suroviny na jedlá ako cibuľová mutancana, ryba pečená s cibuľou a cesnakom, kabuni s cícerom, burani so špenátom a kuracie mäso. Väčšina názvov je v arabčine alebo perzštine. Práca Hatipoğlu a Batmana tiež uvádza, že v prvých storočiach bol v kráľovskej kuchyni silný vplyv iránskej a arabskej kuchyne, že v klasickom období sa v jedle miešal med a ocot a že sa v jedlách s omáčkou často používali ovocia. Záznamy uvádzajú, že v paláci sa málo konzumovala ryba, ale tie isté práce tiež zaznamenávajú výrazný záujem o ryby, kaviár a krevety v období II. Mehmeda. Záznamy sú prekvapivé aj v detailoch. Jedna kniha z roku 1681, ktorú študovala Gülser Oğuz, zaznamenáva denne, počas celého mesiaca, aké množstvo zeleniny a ovocia bolo zakúpené pre kráľovskú kuchyňu, vrátane hmotnosti a ceny; uvádza sa niekoľko druhov hrozna, tekvíc, fazule a sliviek. Práca Mehmeta Kavaka o zirbači uvádza, že podľa kuchárskej knihy z roku 1555-1556 bolo pre mladých chlapcov v paláci Ibrahima Pašu pripravené viac ako dve tony zirbača na prvý deň mesiaca muharrem. Zirbač je zaujímavý príklad jedla, ktoré sa pôvodne začalo ako mäsové jedlo s rascou a neskôr, v 16. storočí, sa premenilo na škrobovú, želatínovú sladkosť. Kavak uvádza, že medzi študentmi medres a obyvateľmi sa tomuto V múzeách viditeľné vázy a kadidelníky sú súčasťou tohto zvyku. Sedenie na zemi pri jedle, spoločné jedlo z jednej misy, veľké nádoby na polievky, kompoty a iné tekuté jedlá – to všetko viedlo k vzniku rôznych druhov misiek. Vládcovia zvyčajne jedli sami v osobnej miestnosti, na terase alebo v záhrade. Podľa informácií od Haydaroğlu, od obdobia sultána Murada III. sa zvýšili bezpečnostné opatrenia. Nádoby, ktoré boli určené pre vládcu, boli zakryté čistými látkami a prepravované s pechatmi od vysokopostavených úradníkov, ako bol veliteľ stráže a šéf kuchyne. Materiál obrusu, striebornosť misy a hodnota nádob tiež naznačovali spoločenský status hostí. V klasickej palácovej kuchyni sa veľmi často nenachádzali studené prílohy s olivovým olejom; podľa informácií od Hatipoğlu a Batman, väčšina olivového oleja, ktorý sa do paláca dostal, sa používala na osvetlenie lampami, a v jedlách dominoval obyčajný olej.

**Slávnosti, Zerde a Pilaf**

Hranice kuchyne sa počas svadieb a slávností otvárali pre celé mesto. Na svadbe synov sultána Sulejmana I. v roku 1539, ako uvádza štúdia, ktorá cituje údaje od Stefanos Yerasimos, bolo na stole tridsaťšesť druhov jedál, z ktorých sedem bolo pilaf. Iba v časti s dezertmi bolo ponúknutých päťdesťtri druhov, vrátane pätnásť druhov halvy a dvadsiatich druhov džemov, na ktoré bolo spotrebovaných 60 kantárov, čo je približne 3 400 kilogramov cukru. Štúdia od Kavak uvádza, že na tej istej slávnosti sa podával aj zirbač. Jedlo, ktoré sa rozdávalo ľudu, sa z kuchyne prevážalo na At Meydan (námestie) a ľudia stáli v dlhých radoch, pričom sa jedlo za sprievodu bubnov. Kombinácia zerde (žltý pokrm) a pilafu bola symbolom radostných dní: podávala sa na slávnostiach a v jedálňach, a tiež sa rozdávala nováčikom počas "ulufe" (dávok). Slovo "zerde" pochádza z perzštiny a znamená "žltý"; vďaka farbe, ktorú mu dáva šafrán, ktorý evokuje slnko a zlato, sa používal pri špeciálnych príležitostiach.

**Saray (Palác) počas Ramadánu a Bayramu (prípadne iných sviatkov)**

Najznámejším jedálnym zvykom v palácovom kalendári bol pätnásty deň Ramadánu. Podľa Istanbul Enciklopedie od Rešada Ekrema Koču, tento zvyk, ktorý pochádza z obdobia Sulejmana I., spočíval v tom, že počas návštevy Hırka-i Saadet (posvätná róba) boli vo Kuchárska kniha odráža vkus a kultúru. V osmanských kuchyniach sa počas mesiaca ramadán, na noc Kadr, počas sviatkov ramadánu a obetovania, ako aj počas iných sviatkov, pripravávali špeciálne jedlá, ako napríklad „zirbač“, ktoré sa podávali verejnosti. Skutočnosť, že baklava, dnes obľúbený dezert pri mnohých príležitostiach, mala v cisárskej kuchyni takéto miesto, je dobrým indikátorom koreňov našich dnešných stolov.

Otváranie sa západnému svetu:

Od 18. storočia začali sultáni tráviť menej času v Topkapi a začali uprednostňovať paláce pri Bosporu, a kuchyne týchto palácov sa stávali prominentnejšími. V 19. storočí sa západný vplyv odrazil aj v kuchyni. Podľa Hatipoğlu a Batman, v roku 1837 sultán II. Mahmud poslal kuchára Hüseyna do Viedne, aby sa naučil západné metódy varenia; Hüseyin tam zostal až do roku 1839. V druhej polovici storočia sa pri hostinách pre zahraničných hostí začala uprednostňovať francúzska kuchyňa, začali sa posielať pozvánky a jedlá sa začali podávať podľa tlačených menu. Nové kuchárske nástroje, ako napríklad vidličky, sú odrazom tejto doby. V tom istom storočí sa objavila prvá tlačená kulinárska kniha v turečine. „Melceü't-Tabbahin“, publikovaná v roku 1844 profesormi z Lekárskej školy Mehmedom Kamilom, zhromažďovala staré rukopisné recepty, zbavovala ich zbytočných detailov a pridávala prílohy, ako sú šaláty, nakladané potraviny a „tarator“. Podľa článku o osmanskej cisárskej kuchyni na tureckej Wikipédii, po Druhej ústave sa bežné menu v cisárskych kuchyniach skladalo z polievky, kurčaťa, ryže, sezónnej zeleniny, koláčov, dezertov, pudingov, studených jedál a mliečnych výrobkov. Tento zoznam je pozoruhodný tým, ako sa podobá dnešnému stolu v domácnosti v Istanbulu.

Jedlá z paláca do mesta:

Medzi cisárskou a istanbulskou kuchyňou nikdy neexistovala striktna hranica. Sudcovia, úradníci a paše, ktorí cestovali do provincií, preniesli kuchyňu hlavného mesta do oblastí, kam smerovali, a priniesli si do Istanbulu obľúbené miestne jedlá. Niektoré jedlá, ktoré dnes stále existujú pod svojimi pôvodnými menami, sú produktom tejto výmeny; pri čítaní príbehov za týmito menami je však potrebné odlíšiť legendy od historických faktov.

  • „Hünkar beğendi“: Toto jedlo, ktoré pozostáva z dusenej baklažánu s mäsom, má dva najčastejšie spomín Výskumníci upozorňujú, že dnešný vzhľad týchto objektov nie je identický s ich pôvodnou formou. – Baklava. Podľa informácií, ktoré poskytli Hatipoğlu a Batman, v archívoch sa názov "baklava" spomína len zriedka až do 18. storočia; vtedy to bol bežný dezert, ktorý sa rozdával jančiarom počas pätnásteho dňa ramadanu. Dnes sa stále podáva pri mnohých špeciálnych príležitostiach.

Dnes sú kráľovské kuchyne súčasťou prehliadkovej trasy Topkapiho paláca, ktorý spadá pod Prezídium národných palácov. Keď vstúpite do druhej nádvoria z Ortakapi, kuchyne sa nachádzajú po pravej strane, za arkádami. Budovy Matbah-i Amire boli v roku 2010 rozsiahlo zrekonštruované a v posledných rokoch boli opäť upravené: rozsiahla kurátorská práca, ktorá sa sústreďovala na rok 2025, bola dokončená v roku 2026 a Šerbethane, časť kuchyne, bola znovu otvorená s obnovenou expozíciou v júli 2026. Počet vystavených exponátov sa zvýšil z 174 na 452. V tejto časti je možné vidieť nádoby, čínsky a európsky porcelán, zlaté, mosadzné, sklenené a strieborné predmety. Kuchyne po dlhé roky slúžili aj ako domov pre slávnu porcelánovú zbierku paláca; z dôvodu nedostatku priestoru bolo možné vystaviť len malú časť tejto zbierky. Podľa oznámenia Prezídia národných palácov sa tieto exponáty, ktoré predstavujú jednu z najväčších zbierok čínskeho porcelánu mimo Číny, pripravujú na vystavenie v Porcelánovom múzeu, ktorý sa nachádza v areáli Darphane-i Amire v prvom nádvorí. Pred návštevou si overte aktuálne informácie o otváracích hodinách a o tom, ktoré časti kuchýň budú v daný deň otvorené, na oficiálnych stránkach Prezídia národných palácov. Vnútri harému bola po rekonštrukcii znovu otvorená aj Kuchyňa Kušhane, ktorá sa nachádza na Zlatej ceste. Podľa archívnych dokumentov sa v tejto malej kuchyni, ktorá slúžila na prípravu špeciálnych jedál pre sultána, na prípravu jedál, ktoré sa servírovali z kráľovských kuchýň, a ktorá sa používala aj na večeru, sú vystavené mosadzné hrnce Kušhane, spolu s mosadznými a medenými nádobami. V kuchyni je tiež figúrka oblečená v dobových šatách, ktorá ilustruje, ako sa kuchyňa používala.
Praktické poznámky pre sledovanie stopy kráľovských kuchýň:

  • Topkapiho palác je zatvorený v utorok. Aktuálne informácie o otváracích hodinách, vstupenky a - Keď vidíte v menu reštaurácie "hünkar beğendi", "Çerkez tavuğu", "zeytinyağlı patlıcan" alebo "zerde", spomeňte si ich príbehy; sú to jedlá, ktoré putovali medzi palácom a mestom.
  • Ak zavítate do Edirnu, hľadajte tam "zirbace". Podľa práce Mehmetu Kavaka sa toto staré palacové a imaretové jedlo v súčasnosti uchováva v kuchyni v Edirne.

Zdroje:

Komentáre

0/1000

Napíš prvý komentár