Prejsť na hlavný obsah
Radar Türkiye
Objavujte podujatia v aplikácii
Otvoriť
Radar Türkiye

Množstvo a kulinárska tradícia.

Mengen, malé okresné mesto nachádzajúce sa na severe Bolu, medzi lesnatými kopcami, je jedným z mála miest v Turecku, kde je názov takmer synonymom určitého povolania.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Zatiaľ bez hodnotenia

Prihlás sa, aby si mohol dávať Páči sa mi to a hodnotiť

Množstvo a kulinárska tradícia.

Mengen, malé mestečko nachádzajúce sa na severe Bolu, obklopené lesnatými kopcami, je jedným z mála miest v Turecku, kde je meno takmer synonymom s profesiou. Ministerstvo kultúry a turizmu provincie Bolu, keď hovorí o kulinárskej kultúre provincie, začína rozprávaním o šefkoch kuchár a zdôrazňuje, že povesť majstrov z Mengen sa rozprestiera až do zahraničia. Tento článok rozpráva o tom, odkiaľ táto povesť pochádza, ako ju historici upravili, v ktorých školách sa dnes táto remeselná tradícia udržiava a čo vás čaká pri stole v Mengene. Nakoniec tu nájdete niekoľko praktických tipov pre tých, ktorí sa rozhodnú do tejto obce zavítať.

Začnime príbehom, ktorý sa v Mengene a v Bolu často rozpráva: Bolijskí šéfkuchári sa dostali do osmanskej kuchyne v paláci krátko po dobytí Istanbulu, za vlády Fatiha Sultana Mehmeda, prostredníctvom bolijského úradníka v paláci. Historik Arif Bilgin z Univerzity Sakarya v roku 2021 zverejnil článok v časopise Kadim, v ktorom túto informáciu skúma. Podľa Bilgina je zdrojom tohto príbehu miestna kniha, ktorá vyšla v roku 1996, a táto kniha neuvádza žiadne zdroje pre túto informáciu. Bilgin sa preto pozrel do mzdových zoznamov zamestnancov kuchyne Topkapiho paláca, ktoré zaznamenávali pôvod zamestnancov od 16. do 19. storočia. Výsledok je celkom odlišný od príbehu. Do polovice 17. storočia boli personáli kuchyne v paláci takmer výlučne mladí chlapci, ktorí boli vybraní z takzvaných "devşirme" – systému, v ktorom boli mladí chlapci z neosmanských krajín konvertovaní na islam a vychovávaní pre službu v armáde alebo administratíve. Vďaka tomu boli v tom období šéfkuchári prevažne pôvodom z Rumélie. Počas druhej polovice 17. storočia, keď sa systém "devşirme" oslabil, začali sa do kuchyne pridávať ľudia z Anatólie. Na začiatku 19. storočia bolo väčšina zamestnancov kuchyne pôvodom z Nevşehiru, a podľa zoznamov, ktoré Bilgin preskúmal, v rokoch 1814 až 1826 v kuchyni nebol ani jeden človek z Bolu. Zmena nastala až po reforme, ktorá bola zavedená v roku 1826. Podľa článku sa od tohto dátumu v kuchyniach paláca začali koncentrovať šéfkuchári pôvodom z Mengenu, z centra Bolu, z Dörtdivanu a z Sebenu (staré pomenovanie Čarşamba). Bilgin to pripisuje tomu, že šéfkuchári z Bolu si v tom období získali povesť v prestížnych kruhoch Istanbul Historička uvádza, že táto trojstupňová hierarchia je rovnaká ako systém učňovstva, kvalifikovaného remeselníka a majstra, ktorý platí dodnes. V každej kuchyni je šéfkuchár, pričom šéfkuchár hlavnej kuchyne je nadriadený všetkým ostatným kuchárskym pracovníkom. V Mengene tento systém pretrváva aj v rodinách. Výskum, ktorý v roku 2018 zverejnila Özkan Erdem z Akdenizovej univerzity, uvádza, že to, čo odlišuje kuchárov z Mengenu, je snaha posunúť remeslo, ktoré sa dedí z otca na syna, ďalej a že toto dedičstvo zohráva dôležitú úlohu pri zachovaní miestnej kuchárskej kultúry. Akman tiež uvádza, že horská krajina, drsné podnebie a vzdialenosť od veľkých miest a obchodných centier prispievajú k zachovaniu tejto kultúry. Školy a dnešní majstri

V Mengene sa dnes kuchárske umenie študuje na školách. Podľa seba hodnotiacej správy Bolu Abant Izzet Baysalovej univerzity bol v roku 2011 založený odbor Gastronómie a kuchárskych umení a prvých študentov prijal v roku 2012. Odbor, ktorý je súčasťou Fakulty turizmu, ktorá bola v roku 2019 pretransformovaná na fakultu, pokračuje vo výučbe v Mengene. Správa uvádza, že odbor využíva kampus v Mengene, ktorý zahŕňa praktické kuchyne, jedáleň a športovú halu, spolu s Vysokoškolským odborom v Mengene, ktorý patrí univerzite. V správe sa uvádza, že cieľom odboru je vychovávať šéfkuchárov a prevádzkarov, ktorí budú predstavovať tureckú kuchársku kultúru vo svete. Závärečná správa konferencie "Výskumy Mengenu a ľudová kultúra", ktorú v apríli 2025 zorganizoval Centrum pre aplikáciu a výskum ľudovej kultúry v Bolu, uvádza, že vzdelávací reťazec v okrese zahŕňa tri inštitúcie: Strednú školu pre kuchárstvo a turizmus v Mengene, Vysokoškolský odbor v Mengene a Odbor gastronómie a kuchárskych umení. Táto správa tiež navrhuje, aby sa do vzdelávacích programov viac zapracovali miestne jedlá, ako sú kedibatmaz a höşmerim. Inými slovami, v Mengene sa kuchyňa vníma ako remeslo, ale aj ako dedičstvo, ktoré je potrebné chrániť. Festival kuchárov

Ministerstvo kultúry a turistiky uvádza, že každoročne organizovaný Festival kuchárov v Mengene má veľký prínos pre kultúru a turizmus. Podľa článku Akmana sa na festivale pripravujú ukážkové jedlá, konajú sa súťaže, výstavy, koncerty, panely a športové podujatia. V zdrojoch sa uvádza, že festival sa koná v septembri, ale program a dát Podľa informácií z okresného úradu, mladá nevesta, ktorá v dome našla len múku a syr, sa pokúsila pripraviť jedlo, ktoré by sa nepáčilo jej svokre. Napriek tomu, že sa snažila, aby sa k mačke nedostala do hrnca, pripravila jedlo, ktoré sa nepodarilo. Toto jedlo je vyrobené z jemného cesta, ktoré sa pripravuje varením kukuricovej a pšeničnej múky v horúcej vode. Podľa zoznamu geografických označení od obvodného úradu bolo "Mengen Kedibatmaz" zaregistrované 19. júla 2022 a pripravuje sa s pridaním pečenej kačacej pečene, kuracej pečene, orechov alebo syru. Okresný úrad uvádza, že toto jedlo je známe aj pod názvami "gotarma", "cotarma" a "hotturma". Jedným z najtypickejších jedál v Mengene je "kaldırık dolması" (plnené listy). Podľa registra je "kaldırık" rastlina s modro-fialovými kvetmi, ktorej vedecký názov je *Trachystemon orientalis*, a v tejto oblasti sa nazýva aj "hodan" a je jedlá. Náplň do plnenej rastliny sa pripravuje zo zmesi kukuricovej múky, pšeničnej múky, cibule, mlieka a jogurtu, a potom sa zabalí do listov a upeče. Listy sa môžu použiť čerstvé, alebo sa môžu blanšírovať a zmraziť, alebo sa môžu sušiť v tieni. Článok Akmana ukazuje, že názov tejto rastliny sa v anatólskej oblasti vyskytuje v rôznych formách, ako napríklad "kaldırık" a "galdırık". Na sladkej strane je v Mengene populárny "höşmerim". Podľa registra sa toto jedlo pripravuje z cesta, ktoré sa skladá z pšeničnej múky, smotany alebo šľahačky, mlieka, masla a soli, a pečí sa na panvici. Potom sa naň poleje cukor, med, sirup alebo džem. Okresný úrad opisuje, že "höşmerim" sa smaží na oboch stranách, ako omeleta. "Mengen peyniri" (syr z Mengenu), ktorý bol zaregistrovaný 6. októbra 2023, je nízkotučný, polotvrdý, valcovitý, svetložltý syr vyrobený z kravského alebo ovčieho mlieka. Môže sa konzumovať čerstvý, alebo sa môže opekať na panvici alebo na grile. K tomu sa môžu pridať aj ďalšie jedlá, ktoré uvádza okresný úrad, ako napríklad "Mengen kuzu güveci" (pečené jahňacie) a "Mengen çorbası" (polievka z Mengenu) pripravená s bulgurom. Akman tiež skúma "halışkayı", ktorý je jedlo, pri ktorom sa zohrievajú štvorcové cesto a zahŕňajú sa do jogurtu s orechmi a cesnakom, a považ Okresné úrady uvádzajú, že počas sezóny sa na trhu v Mengene predávajú čerstvé listy. Počas festivalu je tu veľa ľudí, takže tí, ktorí hľadajú pokojnejšiu návštevu, si môžu vybrať iný termín. Najlepší spôsob, ako spoznať miestnu kuchyňu, nie je prehliadať si menu reštaurácie, ale zistiť si názvy jedál v miestnom jazyku. Keď sa pýtate na názvy ako "Kedibatmaz", "höşmerim" alebo "halışka", často sa dozviete príbehy, ktoré sú dlhšie ako samotný recept. Semináre, workshopy a propagačné podujatia, ktoré sa konajú na univerzitnom kampuse v Mengene a v okrese, sú tiež príležitosťou na bližšie zoznámenie sa s miestnou kuchyňou; aktuálny program nájdete v oznámeniach univerzity a okresných úradov.

Zdroje:

Komentáre

0/1000

Napíš prvý komentár