Prejsť na hlavný obsah
Radar Türkiye
Objavujte podujatia v aplikácii
Otvoriť
Radar Türkiye

Erzincan trubkový syr.

Keď sa niekto zmieňuje o meste Erzincan, jednou z prvých vecí, ktoré napadnú, je syr.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Zatiaľ bez hodnotenia

Prihlás sa, aby si mohol dávať Páči sa mi to a hodnotiť

Erzincan trubkový syr.

Erzincan, keď sa o ňom hovorí, je jedným z prvých produktov, ktoré napadnú, dokonca aj v iných častiach krajiny. Erzincan tulum syr, známy svojou jemnou textúrou, farbou medzi bielou a krémovou a výraznou arómou, je najznámejším produktom tohto mesta. V tomto článku vysvetľujeme, prečo sa tento syr môže vyrábať len vo vysokohorských oblastiach Erzincanu, aké pravidlá stanovuje geografický ochranný názov, čo zistili vedecké štúdie a ako môžete tento syr rozoznať, keď do mesta prídete. Informácie boli získané z registračných dokumentov Tureckého úradu pre patenty a ochranné známky, z webových stránok miestnych kultúrnych a turistických úradov a z výskumov publikovaných univerzitami.

Čo je to tulum syr?

Turecký potravinový kódex definuje tulum syr ako syr, ktorý sa vyrába fermentáciou a solením mlieka, ktoré sa zráža pomocou syrových kultúr, následne sa rozdrví a zabalí do obalov vhodných pre styk s potravinami alebo do kožených vakov (tulum), a po vyzretí sa uvedie na trh. Túto definíciu uvádza štúdia publikovaná v roku 2024 v časopise Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri. Tulum syr sa vyrába v mnohých oblastiach Turecka a môže sa vyrábať z ovčieho, kozieho, kravského alebo buvolieho mlieka. To, čo odlišuje tulum syr z Erzincanu od ostatných, je nielen použitie mlieka, ale aj geografická oblasť, v ktorej sa vyrába. Štúdia, ktorú v roku 2020 publikovali výskumníci z univerzít Atatürk a Bingöl, uvádza, že tulum syr z Erzincanu je tiež známy ako "Şavak" syr a je jedným z najznámejších druhov tulum syrov. Podľa tej istej štúdie sa tento syr vyrába v horských oblastiach Erzincanu, Erzurumu, Tunceli, Bingölu a Elaziğu, a to kmeňom Şavak v období od mája do septembra z mlieka oviec rasy Akkaraman. Výskumníci, s pomocou samotných výrobcov, kmeňa Şavak, ktorý považujú za hlavných výrobcov, pripravili vzorky syra v horských oblastiach Dumlu v Erzurume.

Ochranný názov pôvodu

Tulum syr z Erzincanu je produkt chránený geografickým názvom. Podľa registračného dokumentu Tureckého úradu pre patenty a ochranné známky bola žiadosť podaná 21. augusta 2000, geografický názov bol vyhlásený v oficiálnom vestníku zo 9. decembra 2000 a dátum registrácie je 29. augusta 2001. Registračné číslo je 30 a registroval ho obchodná a priemyselná komora Erzincanu. Zmena v registračnom dokumente bola zverej Tu sú na zozname aj známe produkty, ako je syr Ezine. Kalendár mlieka a pasienia v Akkaramane.

Najvýznamnejšou zásadou v certifikáte je tá, ktorá sa týka mlieka. Syr je vyrobený z surového mlieka získaného od oviec Akkaraman, ktoré sa pasú v rámci geografického územia, a to v období od apríla do septembra. Do tohto mlieka môže byť pridané maximálne 5 % mlieka od oviec Morkaraman alebo kozieho mlieka, čo znamená, že minimálne 95 % zloženia tvorí ovčia mlieko. Výroba prebieha v období od apríla do decembra. Podľa certifikátu sa z štyroch až piatich litrov mlieka získa jeden kilogram syru. Tento kalendár odráža časový harmonogram pasienia. Obdobie výroby, ktoré akademické štúdie uvádzajú ako máj až september, zodpovedá mesiacom, kedy stáda pasú na vysokohorských pasienkoch. Certifikát vytvára toto spojenie s geografickým územia: stáda, z ktorých sa získava mlieko, sú tvorené ovcami Akkaraman, ktoré sa pasú na pasienkoch nad 1500 metrov nad morom. Výskum spotrebiteľov z roku 2023 tiež uvádza, že typ mlieka získaného od zvierat pasúcich sa vo vysokohorskej oblasti, doba zrenia a obsah soli sú dôležité vlastnosti, ktoré spotrebitelia pri výbere tohto syru zohľadňujú. Výroba od kvasenia po zrenie.

Certifikát podrobne popisuje tradičnú výrobu krok za krokom. Najprv sa pripravuje kvas: do približne 25 až 30 litrov srvátky sa pridá od 6 do 7 sušených zvieracích žalúdkov alebo od 3 do 4 teľacích žalúdkov a nechá sa týždeň odpočinúť. Mlieko sa niekoľkokrát precedí a nechá sa v hrách odpočinúť približne dve hodiny, potom sa zakvasí, pričom sa pridáva od 1 do 3 litrov kvasu na každých 100 litrov mlieka. Po hodine sa zrazenina preloží do špeciálnych sít a vzniká tvaroh. Tvaroh sa nechá odpočinúť jeden deň, potom sa vloží do 50-kilogramových vriec a počas približne desať dní sa každý deň prevracia, aby sa úplne odvodnila. Potom sa syr, ktorý sa rozpadá, nasolí so zdrojovou soľou z Kemahu v okrese Erzincan v množstve 2 až 2,5 percenta a pevne sa nahrnie do vriec. Vrecká sa zašijú, naskladajú sa na seba a nechajú sa ďalších desať dní. Syr, ktorý sa úplne odvodnil, sa nakoniec pevne nahrnie do vriec z kozej alebo ovčej kože alebo do obalov vhodných na styk s potravinami. Zrenie je najtrpezlivejšou časťou procesu Certifikát akceptuje oba typy obalov; syr v koženom obale aj syr v plastovej nádobe musia spĺňať rovnaké pravidlá a prechádzať rovnakou kontrolou. Chuť, textúra a výsledky laboratórnych testov sú definované v certifikáte.

Certifikát popisuje syr ako biely až krémový, s dobrou štruktúrou, polotvrdý, homogénny a s výraznou kyselkastou chuťou; jeho aróma je okamžite rozpoznateľná. V certifikáte sú uvedené aj určité limity: obsah sušiny minimálne 55%, vlhkosť maximálne 45%, obsah tuku v sušine minimálne 45%, obsah soli v sušine maximálne 5%. Podľa certifikátu sú charakteristickými znakmi syru použitie minimálne 95% ovčieho mlieka, tradičnej syrovej kultúry a prírodnej soli, a tiež pevné lisovanie syru. Laboratórne štúdie tento popis detailnejšie rozvádzajú. Výskum arómy z roku 2024 identifikoval 22 aromatických zložiek v syre Erzincan Tulum; najvýraznejšou skupinou boli kyseliny, pričom na čele stála hexanová a butanová kyselina. Štúdia z roku 2020, ktorá porovnávala syry vyrobené z surového a pasterizovaného Akkaramanského mlieka, zistila, že senzorický panel preferoval syr zo surového mlieka, ktorý zrel tri mesiace. Výskum, ktorý v roku 2023 realizoval výskumník z univerzity Erzincan Binali Yıldırım s 271 spotrebiteľmi, ukázal, že geografické označenie a pôvod syru sú faktormi, ktoré ovplyvňujú rozhodnutie o kúpe. Ako rozoznať tento syr v Erzincane?

Kultúrne a turistické oddelenie v meste Erzincan odporúča pri nákupe v meste uprednostniť syr Erzincan Tulum a pražené slnečnicové semienka; medené výrobky a koberce sú tiež medzi miestnymi produktami, ktoré oddelenie odporúča. Pri nákupe syru hľadajte na obale označenie "Erzincan Tulum Peyniri" a symbol označenia pôvodu. Tento symbol zaručuje, že produkt bol vyrobený v súlade s pravidlami uvedenými v certifikáte a podlieha kontrole. Kontroly sú tiež popísané v certifikáte. Komisia, ktorá pozostáva minimálne z troch členov, z ktorých jeden je z Obchodnej a priemyselnej komory a minimálne dvaja sú odborníci z Oddelenia pre poľnohospodárstvo a lesy v meste Erzincan, zabezpečuje kontrolu kvality mlieka, kultúry, soli, výrobného procesu, zloženia produktu, obalu a používania označení. Komisia vykonáva kontroly minimálne raz ročne, a v prípade potreby alebo sťažností aj častejšie. Komora, ktorá získala certifikát, identifikuje a eviduje výrobcov a pravidelne posiela správy do Tureckého úradu pre patenty a ochr Zdroje:

Komentáre

0/1000

Napíš prvý komentár