Prejsť na hlavný obsah
Radar Türkiye
Objavujte podujatia v aplikácii
Otvoriť
Radar Türkiye

Ardahan Sofrası, syr Kaşar a kačica.

V Ardahane prichádza zima skoro a odchádza neskoro. Poľnohospodárska produkcia je obmedzená, ale pasienky sú rozsiahle; preto sa stôl v tomto meste skladá z obilnín, mlieka, mäsa a medu. Medzi najznámejšie produkty tohto stola patria kačice a syr.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Zatiaľ bez hodnotenia

Prihlás sa, aby si mohol dávať Páči sa mi to a hodnotiť

Ardahan Sofrası, syr Kaşar a kačica.

V Ardahane prichádza zima skoro a odchádza neskoro. Poľnohospodárska produkcia je obmedzená, ale pasienky sú rozsiahle; preto sa stôl v tomto meste skladá z obilnín, mlieka, mäsa a medu. Medzi najznámejšími produktami sú kačica a syr. Kačicu sa tu zabíjajú prvým snehom a sušia v mrazu, zatiaľ čo syr sa vyrába z mlieka z pasienok v lete a zreje na severných vetroch – to je tu vytvorené partnerstvo medzi podnebím a tradičným spracovaním potravín. Tento text opisuje stôl v Ardahane na základe oficiálnych registračných dokumentov a vedeckých štúdií a zároveň ponúka tipy, ako tieto chute objaviť, ak mesto navštívite. Kuchyňa chladných pasienok.

Kultúrne a turistické oddelenie vládneho úradu v Ardahane definuje miestnu kuchyňu ako založenú na poľnohospodárstve a chovu dobytka. V tomto popise sa kuchyňa opiera o obilniny, mäso a produkty živočíšneho pôvodu, pričom kačica má v regióne špeciálne miesto. Medzi zeleninou sú dominantné zemiaky, cibuľa a sušená fazuľa. Na tej istej stránke sa píše, že syr a med z Ardahane sú známe po celej krajine, a medzi najznámejšími jedlami sú jablková plnka, "evelik aşı" (druh placky), "pişi" (druh placky), "bozbaş" (polievka), "kuymak" (kaša), "ekmek aşı" (placka s náplňou) a halva. Za týmto všetkým stojí geografia. Podľa registra "Ardahan Çiçek Balı" (kvetový med z Ardahane) sa provincia nachádza v oblasti s nadmorskou výškou medzi 1300 a 3200 metrov a približne šesťdesiat percent jej územia tvorí pasienky. Dokument tiež uvádza, že v provincii rastie približne 1150 druhov rastlín. V tejto oblasti, kde je poľnohospodárska produkcia kvôli podnebiu veľmi obmedzená, sú hlavnými zdrojmi príjmu chov dobytka na pasienkách a včelárstvo. Zima je tu dlhá; štúdia Özbaya, Seminta a Seminta uvádza, že zima sa zvyčajne začína koncom októbra a trvá do konca apríla. Dlhá zima vytvorila kuchyňu, ktorá vie, ako uchovávať jedlo. Hviezdou zimného stola je kačica z Ardahane.

Mäso z kačice bolo v roku 2022 registrované ako názov pôvodu. Podľa definície v registračnom dokumente sa "Ardahan Kaz Eti" (mäso z kačice z Ardahane) získava tak, že sa domáce kačice chované v provincii, ako aj kačice druhov Linda a Čín, sa zabíjajú a ich karakasy sa nasolia skalnou so Kačica nie je využívaná len pre svoje mäso. Podľa tej istej štúdie sa z jej peria vyrábajú vankúše a podložky, a hlava a nohy sa nasolia a po niekoľkých dňoch sušenia na slnku a v chlade sa skladujú v špeciálnych debničkách. Cesta kačice začína na pasienku a končí v mrazu.

Certifikát podrobne popisuje ročný cyklus chovu kačíc. Chovatelia vyberú štyri samice a jedného samca na chov a pomocou tradičnej metódy inkubácie získajú mláďatá. Mladé kačičky sa v prvých dňoch starostlivo sledujú v samostatnej časti, krmivo pozostáva z cukru a mlieka, a neskôr sa pridáva nasekaná zelená tráva alebo namočený chlieb. Po dvadsiatich dňoch sa mláďatá vypúšťajú na pasienok, kde pasú počas apríla až júna. Na jeseň sa kačice kŕmia približne mesiac ovsenou kašou a keď dosiahnu správnu váhu, sú zabíjané s príchodom prvého snehu. Pred zabitím sa kačice nechávajú plávať v rieke, jazere alebo potoku, aby sa zbavili nečistôt z peria. Zabité kačice sa nechávajú visieť, aby sa odtiekla krv, perie sa ručne alebo strojčekom odstraňuje a zvyšné drobné perie sa čistí ohňom pomocou procesu, ktorý sa v danom regióne nazýva "alazlama", "kızırlama" alebo "duruzlama". Potom sa karpasa nasolí hrubou soľou a nechá sa približne týždeň v drevených nádobách, ktoré sú vhodné na skladovanie potravín. Sušenie prebieha buď v chladnom prostredí pod nulou, vystavené zimnému slnku, alebo v chladnej miestnosti s vonkajšou teplotou, a trvá niekoľko dní v závislosti od počasia. V kuchyni sa kačica najčastejšie pripravuje s bulgurom. Podľa rozhovorov, ktoré viedli Özbay a jeho kolegovia, väčšina účastníkov uviedla, že kačicu najčastejšie pripravujú s bulgur pilafom; bulgur pilaf s kačicou, kačacie manty a kačica pečená v rúre sú medzi najpopulárnejšími jedlami v regióne. Existujú dve spôsoby varenia: varenie vo vode a pečenie v rúre; staršia kačica sa varí dlhšie ako mladšia. Podľa všetkých účastníkov sa kačacie jedlo podáva s ayranom (kefírový nápoj) a džemom z trnky, ktorý je typický pre danú oblasť. Stránka Serhat Development Agency venovaná regionálnym jedlám tiež opisuje pilaf s kačicou; ryža, bulgur a tenké cestoviny sa varia v kačacom vývare a uvarená kačica sa pečená v rúre a servíruje na vrch pilafu.

Kašar Teleme, biely syr, sa dvakrát nastrúhaný, sa naplní do perforovaných košíkov, ponorí sa do horúcej vody a varí sa, kým sa neroztiahne ako žuvačka; dokument tento postup označuje ako "varenie vo vode" a zdôrazňuje, že produkty vyrobené suchým varom nemajú rovnakú kvalitu ako tento syr. Cesto sa miesi a vytvára sa v ňom otvor ručne, skúseným remeselníkom. Najzaujímavejším detailom je komora na zrenie. Syry, ktoré sú vybraté z formy, sa umiestňujú do komôr na odpočinok, ktorých okná smerujú na sever, a sú vystavené severnému vetru po dobu tridsať až štyridsať dní. Podľa dokumentu tento vietor zabraňuje praskaniu blokov syru a jeho rýchlemu vysychaniu. Aby sa zabezpečil prirodzený prúd vzduchu a chlad, mliekárne by mali byť umiestnené minimálne 1 700 metrov nad morom. Syry, ktoré sa predávajú ako "čerstvé" až do deväťdesiatich dní, a potom ako "staré" syry, stávajú sa s časom tvrdšími, ich kôra sivá a ich aróma sa stáva intenzívnejšou. Zoznam činností, ktoré Regionálna rozvojová agentúra navrhuje realizovať v Ardahane, zahŕňa aj ochutnávku syru v meste Göle.

Syr Hanak, ktorý je registrovaný pod názvom Ardahan, pochádza z mesta Hanak. Syr Hanak, známy ako "tel peyniri" (drôtový syr), bol v roku 2024 registrovaný ako názov pôvodu v mene Obchodnej a priemyselnej komory Ardahan a jeho geografická oblasť je obmedzená len na okres Hanak. Podľa dokumentu sa tento syr vyrába z mlieka dojníc plemena Anadolu Esmeri, ktoré sú krížencami miestnych dojníc východnej Anatólie a plemena Montofon, a to v období od júna do septembra. Je špeciálne zdôraznené, že syr vyrobený z mlieka v období od októbra do mája nie je jemný a nemá tvar drôtov. Tajomstvo tohto syru spočíva v teplote. Cesto syru sa ručne mieša v tekutine, ktorá sa v tejto oblasti nazýva "şırata" a ktorá sa udržiava pri určitej teplote, čím sa vytvára kruh. Keď sa kruh zväčšuje, stáva sa tenším, zloží sa a opäť sa premieša. Nakoniec vzniká syr, ktorý sa podobá priadzi, pozostáva z drôtov, ktoré sú hrubé niekoľko milimetrov, ktoré sa nedržia spolu a môžu sa roztiahnuť až do dĺžky šesť metrov. Podľa dokumentu je na jeden kilogram drôtového syru potrebných trinásť litrov mlieka a syr sa skladuje v nálevke pripravenej so soľou. Dokument jasne uvádza, že výroba tohto syru vyžaduje špe Podľa dokumentu sa farba medu líši od svetlo až po tmavo amberovú, v závislosti od sezóny a kvetu, jeho chuť zanecháva mierne pálenie v hrdle a po filtrácii sa med postupne premení na krémovitú, homogénnu konzistenciu. Práca Serkana Balciho z Univerzity v Ardahanu zdôrazňuje, že med a syr sú hlavnými produktmi v gastronomickej identite Ardahanu a Karsu, a festival medu, ktorý sa v Ardahanu koná, je jedným z jeho najvýraznejších symbolov. Ďalšie produkty a jedlá:

V zozname registrovaných produktov sa nachádza aj pšenica. Pšenica Ardahan Kavılca bola v roku 2024 registrovaná ako produkt s geografickým pôvodom. Podľa dokumentu je Kavılca druh pšenice s výrazným obalom, známej v miestnom jazyku ako "gernik"; jej zrna sú tvrdé, tmavé a majú tmavú farbu, pričom jej vrstvy a hrubá šupka chráni zrna pred chladom a mrazom. Používa sa na pečenie chleba, výrobu cestovín a na prípravu jedál, a tiež sa konzumuje ako bulgur. Na zasiatie sa používa osivo z úrody z predchádzajúceho roka a výsadba sa vykonáva v polovici mája. Táto pšenica je základom polievok a pečiva v Ardahanu, často sa používa s jogurtom a maslom. Stránka agentúry Serhat Development Agency venovaná miestnym jedlám opisuje najmä "ayran aşı", ktoré sa pripravuje v chladných dňoch; pšenica a cícer sa varia, zmiešajú sa s hustým jogurtom a dochutia sa mätou. Na tej istej stránke sa tiež nachádzajú recepty na "helle aşı" (jedlo z praženej múky), "hıngel" (plnené zemiaky s maslom) a "hasuta" (karamelizovaný cukor s múkou). Özbay a jeho kolegovia uvádzajú, že jedným z hlavných charakteristík miestnej kuchyne je používanie masla pri príprave jedál. V zozname registrovaných produktov okresu Posof sa nachádzajú aj dve produkty: jablká Posof (známe aj ako "Badele Elması") a fazuľa Posof, ktoré sú chránené ako produkty s geografickým pôvodom.

Ako ochutnať kuchyňu Ardahanu?

Najvhodnejší čas na konzumáciu kačice je v zime. Pretože sa zabíja, keď začne prvý sneh, jedlá z kačice sa na stôl dostávajú v chladných mesiacoch; podľa informácií od Özbaya a jeho kolegov v centre Ardahanu a v Čıldır sú reštaurácie, ktoré ponúkajú jedlá z kačice. Ak v zime navštívite jazero Čıldır, hľadanie kačacieho pilafu s bulgurom by malo byť prirodzenou súčasťou vašej cesty. Kašar a syr "tel" sú produktmi letného pasenia; nezabudnite Zdroje:

Komentáre

0/1000

Napíš prvý komentár