Atelier de produse marine.

Somon marinat. Ce este marinarea și care este diferența față de conservare? Cum se calculează raportul dintre sare și zahăr și ce factori îl influențează? Ce se câștigă și ce se pierde pe măsură ce timpul de marinare se prelungește? O abordare care prezintă gravlax-ul ca pe un element principal, nu ca pe o simplă garnitură sau produs din categoria "șuncă".

Caracatiță în sos roșu. De ce caracatița devine tare și cum o putem face mai fragedă? (fără mituri, ci fapte) Principiul preparării inițiale și a finisării. Ce este "beurre rouge"? Cum se echilibrează aciditatea și grăsimea? În loc să punem caracatița în sos, abordarea de a servi sosul alături de caracatiță.

File de doradă marinată cu rozmarin. De ce durata de marinare a peștelui este măsurată în secunde? Acidul gătește peștele? Când îl distruge? Legătura dintre felierea subțire, direcția fibrelor și textura peștelui. Indicatorii de prospețime ai peștelui și riscurile asociate.

Ce vom face în această lucrare? Prepararea gravlaxului dintr-un fileu de pește, urmând instrucțiunile. Observarea pas cu pas a procesului corect de gătire a caracatiței. Prepararea marinadei pentru doradă, împreună cu participanții. Evaluarea celor trei preparate din punct de vedere al porționării, al aspectului și al echilibrului gusturilor. Găsirea răspunsurilor la întrebarea "de ce se face așa?", nu doar dacă "se poate face acasă?".