Oficina de Produtos do Mar.

Salmão curado com sal e açúcar. O que é o "kürleme" e qual a diferença em relação à marinada? Como calcular a proporção de sal e açúcar, e como essa proporção varia? O que se ganha e o que se perde com o tempo de cura do "gravlax"? Uma abordagem para apresentar o "gravlax" no prato, não como um acompanhamento, mas como o elemento principal.

Polvo ao molho de manteiga vermelha. Por que o polvo fica duro e como amaciá-lo? (Fatos, não lendas) A lógica do pré-cozimento e do cozimento final. O que é o "beurre rouge"? Como equilibrar a acidez e a gordura? Em vez de incorporar o polvo ao molho, a abordagem de servir o molho com o polvo.

Robalo marinado com alecrim. Por que o tempo de marinada do peixe é medido em segundos? O ácido cozinha o peixe? Quando ele o cozinha? A relação entre o corte fino, a direção das fibras e a textura na boca. Indicadores de frescor e riscos associados ao consumo de peixe.

O que faremos neste trabalho? Remover o gravlax de um filé de peixe com o chef. Acompanhar, passo a passo, o processo correto de cozimento do polvo. Preparar a marinada do robalo em conjunto com os participantes. Avaliar os três pratos em termos de porção, apresentação e equilíbrio. Em vez de perguntar "será que isso pode ser feito em casa?", buscar respostas para a pergunta "por que isso é feito dessa maneira?".