Warsztaty z zakresu produktów morza.

Łosoś marynowany. Co to jest marynowanie i czym różni się od solenia? Jak oblicza się proporcję soli i cukru i od czego zależy? Co zyskujemy, a co tracimy, gdy czas marynowania się wydłuża? Jak serwować gravlax, traktując go jako główny element dania, a nie jako dodatek w stylu wędlin?

Ośmiornica w czerwonym sosie. Dlaczego ośmiornica jest twarda i jak ją zmiękczyć? (fakty, a nie legendy) Zasada wstępnego gotowania i końcowego dopieczania. Co to jest "beurre rouge"? Jak osiągnąć odpowiednią równowagę między kwasowością a tłuszczem? Zamiast zanurzać ośmiornicę w sosie, serwować sos do ośmiornicy.

Marynowany dorada z rozmarynem. Dlaczego czas marynowania ryb mierzy się w sekundach? Czy kwasowość ryb wpływa na ich gotowanie? Jaki jest związek między grubością plastra, kierunkiem włókien i odczuciem w ustach? Wskaźniki świeżości ryb i związane z nimi zagrożenia.

Co będziemy robić w tej pracy? Przygotowanie gravlaksu z fileta ryby przez szefa kuchni. Krok po kroku, obserwacja prawidłowego procesu gotowania ośmiornicy. Przygotowanie marynaty do dorady wspólnie z uczestnikami. Ocena wszystkich trzech dań pod względem porcji, prezentacji i kompozycji. Znalezienie odpowiedzi na pytanie "dlaczego to jest robione w ten sposób?", a nie tylko "czy można to zrobić w domu?".