Jūrų gėrybių seminaras.

Lašišos gravlax. Kas yra marinuotas lašišas ir kuo jis skiriasi nuo kitų marinavimo būdų? Kaip apskaičiuojamas druskos ir cukraus santykis ir nuo ko jis priklauso? Ką galima pasiekti, o ką prarasti, ilgėjant marinovimo laikui? Kaip patiekti marinuotą lašišą – ne kaip paprastą užkandį, o kaip pagrindinį patiekalo elementą.

Raudona sviesto padažu keptos aštuonkojės. Kodėl aštuonkojis būna standus ir kaip jį galima suminkštinti? (Ne mitai, o faktai). Išankstinis virimas + galutinis virimas – principas. Kas yra „rouge beurre“? Kaip išlaikyti rūgštingumo ir riebalų pusiausvyrą? Vietoj to, kad panardintume aštuonkojį į padažą, siūlome patiekti padažą kartu su aštuonkojumi.

Marinuotas jūrinis lašišas su rozmarinu. Kodėl žuvies marinovimo trukmę matuoja sekundėmis? Ar rūgštis išverčia žuvį? Kokia yra rūgšties veikimo trukmė? Ryšys tarp plonų sluoksnių, pluoštų krypties ir pojūčio burnoje. Žuvies šviežumo požymiai ir rizikos.

Šiame darbe ką mes darysime? Šefas parodys, kaip iš filė pagaminti gravlaksą. Žingsnis po žingsnio bus demonstruojamas teisingas aštuoglavių kepimo procesas. Dalyviai kartu su šefu paruoš jūros lyduko marinatą. Visi trys patiekalai bus vertinami pagal porcijas, pateikimą ir balansą. Vietoj klausimo „ar galima tai padaryti namuose?“, bus ieškoma atsakymo į klausimą „kodėl taip daroma?“.