Laboratorio sui prodotti del mare.

Salmone marinato. Cos'è la marinatura al sale, e in cosa differisce dalla marinatura tradizionale? Come si calcola il rapporto tra sale e zucchero, e a cosa dipende questa variazione? Cosa si guadagna e cosa si perde allungando il tempo di marinatura nel caso del gravlax? Un approccio che presenta il gravlax come protagonista del piatto, piuttosto che come un semplice elemento di accompagnamento.

Polpo al burro rosso. Perché il polpo diventa duro e come renderlo più tenero? (Basandoci sui fatti, non sulle leggende). La tecnica della pre-cottura e della cottura finale. Cos'è il "beurre rouge"? Come bilanciare l'acidità e il grasso? Un approccio che consiste nel servire il sugo insieme al polpo, invece di immergere il polpo nel sugo.

Spigola marinata con rosmarino. Perché il tempo di marinatura del pesce viene misurato in secondi? L'acido cuoce il pesce? Quando lo "uccide"? La relazione tra il taglio sottile, la direzione delle fibre e la consistenza in bocca. Indicatori di freschezza e rischi legati al pesce.

Cosa faremo in questo studio? Ecco la traduzione: Preparazione di gravlax da un filetto di pesce con una dimostrazione pratica. Seguire passo dopo passo il processo di cottura corretto del polpo. Preparazione della marinatura dell'orata insieme ai partecipanti. Valutazione dei tre piatti in termini di porzione, presentazione e equilibrio. Invece di chiedersi "si può fare anche a casa?", l'obiettivo è trovare una risposta alla domanda "perché si fa in questo modo?".