Tengeri termékekkel foglalkozó workshop.

Lazacsült, gravlax módra. Mi az a füstölt lazac, és mi a különbsége a marinálással szemben? Hogyan számítjuk ki a só-cukor arányt, és miben változik? A füstölési idő meghosszabbításával mit nyerünk, és mit veszítünk? A cél az, hogy a gravlax-ot ne egyszerűen "húsipari termékként" kínáljuk, hanem mint a fogás fő elemeként.

Vörös vajjal készült tintahal. Miért lesz a tintahal kemény, és hogyan lehet puhábbá tenni? (Nem mítoszok, hanem tények.) Az előfőzés és a végefőzési elv. Mi az a vörös vaj? Hogyan lehet elérni a megfelelő savasság/zsírtartalom egyensúlyt? Ahelyett, hogy a tintahalba mártjuk a szószt, a szószt kínáljuk a tinhal mellé.

Rezeneli lazac marinád. Miért mérik a halak esetében a marinálási időt másodpercekben? Vajon a savas folyadék főzi a halat, vagy pusztítja azt? A vágás módja, a szálak iránya és a textúra közötti összefüggés. A halak frissességét jelző jelek és a velük járó kockázatok.

Ebben a munkában mit fogunk csinálni? A séf bemutatja, hogyan készíthetnek lazacból gravlaxot. Lépésről lépésre követhető a polip helyes elkészítésének folyamata. A résztvevők közösen készítik el a borjúhúst a marináláshoz. Mindhárom ételt a mennyiség, a tálalás és az összhatás alapján értékelik. A cél nem az, hogy megválaszolják a kérdést, „lehet-e ezt otthon elkészíteni?”, hanem hogy megértsék, „miért készül ez így?”.