Atelier sur les produits de la mer.

Saumon mariné. Qu'est-ce que la saumure, et en quoi diffère-t-elle de la marinade ? Comment calculer le ratio sel-sucre, et selon quels facteurs ce ratio varie-t-il ? Qu'acquiert-on et qu'perd-on en prolongeant le temps de saumurage du gravlax ? Une approche pour présenter le gravlax en plat principal, plutôt que comme une simple charcuterie.

Poulpe à la sauce rouge. Pourquoi le poulpe est-il dur et comment le rendre plus tendre ? (Des faits, pas des légendes) La technique de précuisson et de cuisson finale. Qu'est-ce que le beurre rouge ? Comment équilibrer l'acidité et la matière grasse ? Une approche qui consiste à servir la sauce avec le poulpe, plutôt que d'immerger le poulpe dans la sauce.

Filet de bar mariné aux herbes. Pourquoi le temps de maturation du poisson est-il mesuré en secondes ? L'acide fait-il cuire le poisson ? À quel moment détruit-il les bactéries ? Relation entre la finesse de la découpe, le sens des fibres et la texture en bouche. Indicateurs de fraîcheur du poisson et risques associés.

Que allons-nous faire dans ce projet/travail ? Préparation d'un gravlax à partir d'un filet de poisson, en utilisant une démonstration. Suivi étape par étape du processus de cuisson correct de la pieuvre. Préparation d'une marinade de bar en collaboration avec les participants. Évaluation des trois plats en termes de portion, de présentation et d'équilibre. Recherche de réponses à la question "pourquoi est-ce fait ainsi ?" plutôt que de se demander "est-ce que cela peut être fait à la maison ?".