Merituotteiden työpaja.

Lohi graavilohkana. Mikä on kylmäsavustus, ja miten se eroaa marinointiin? Miten suola-sokerisuhteen laskee, ja mihin se perustuu? Mitä hyötyjä ja haittoja kylmäsavustuksen pidentämisellä on? Miten kylmäsavustettua kalaa voidaan esitellä lautasella, ei pelkästään "herkkuna", vaan pääosana?

Punainen voi -mustekala. Miksi mustekala on kovaa ja miten sen voi pehmentää? (Ei myyttejä, vaan tosiasioita.) Esikäsittelyn ja viimeistelykypsennyksen periaate. Mitä "punainen voi" on? Miten happo-rasvasuhde saadaan oikeaksi? Sen sijaan, että upotetaan mustekala kastikkeeseen, tarjoillaan kastike mustekalan kanssa.

Paistettu meribassi (meribassia) rosmariinin ja valkosipulin kanssa. Miksi kalan ajan määrittely kalafileessä mitataan sekunneissa? Saako happo kalasta kypsää, ja milloin se tuhoaa sen? Ohuiden viipaleiden, kuidun suunnan ja suutuntuman välinen yhteys. Kalassa olevat tuoreuden indikaattorit ja niihin liittyvät riskit.

Mitä tässä työssä tehdään? Kokki esittelee graavilohifileen valmistuksen. Osallistujat seuraavat vaihe vaiheelta, miten octopus valmistetaan oikein. Lohi marinoitetaan yhdessä osallistujien kanssa. Kolmea tuotetta arvioidaan annostelun, esillepanon ja tasapainon perusteella. Sen sijaan, että kysyttäisiin "voidaanko tätä tehdä kotona?", pyritään löytämään vastaus kysymykseen "miksi tämä valmistetaan juuri näin?".