Deniz Mahsulleri Workshop
Somon Gravlax Kürleme nedir, marinasyondan farkı ne? Tuz–şeker oranı nasıl hesaplanır, neye göre değişir? Gravlax’ta süre uzadıkça ne kazanılır, ne kaybedilir? Gravlax’ı tabakta “şarküteri” gibi değil, ana karakter gibi sunma yaklaşımı.
Beurre Rouge Ahtapot Ahtapot neden sert olur, nasıl yumuşatılır? (efsaneler değil, gerçekler) Ön pişirme + final pişirme mantığı. Beurre rouge nedir? Asidite/yağ dengesi nasıl kurulur? Ahtapotu sosun içine gömmek yerine sosu ahtapota hizmet ettirme yaklaşımı.
Rezeneli Levrek Marin Balıkta marin süresi neden saniyelerle ölçülür? Asit balığı pişirir mi, ne zaman öldürür? İnce kesim, lif yönü ve ağız hissi ilişkisi. Balıkta tazelik göstergeleri ve riskler.
Bu çalışmada neler yapacağız? Şef demo ile bir filetodan gravlax çıkarma. Ahtapotun doğru pişirme sürecini adım adım izleme. Levrek marinasyonu katılımcılarla birlikte hazırlama. Üç ürünü de porsiyon, tabak ve denge üzerinden değerlendirme. “Evde yapılır mı?” değil, “neden böyle yapılır?” sorusuna cevap bulma.
