Mereandide töötuba.

Lõhe graavilõhe. Mis on külmkatte, ja kuidas see marineerimisest erineb? Kuidas soola ja suhkru suhet arvutada ja millest see sõltub? Mida külmkatte valmistamisel aja jooksul saavutatakse ja mida kaotatakse? Kuidas külmkatet taldrikule serveerida, mitte lihtsalt "vorstitoitude" hulka, vaid kui peamine roog.

Punane võikaste. Miks on kalamari tihti kare ja kuidas seda pehmendada? (tegelikud faktid, mitte legendid) Eelküpsetamise ja lõplikuks küpsetamiseks kasutatava meetodi põhimõtted. Mis on "beurre rouge"? Kuidas saavutada happe ja rasva tasakaal? Selle asemel, et kalamari kastmesse kasta, pakutakse kastet kalamariga.

Rezeneli tursafilee. Miks kala marineerimise aega mõõdetakse sekundites? Kas hapud küpsevad kala? Millal need seda teevad? Suure ja vähese lõikamise, kiudude suuna ja suutunde seos. Kala värskuse näitajad ja riskid.

Mida me selles töös teha hakkame? Šef demonstreerib, kuidas fileest valmistada gravlaxit. Samuti selgitatakse samm-sammult õige viisi kala küpsetamiseks. Siia osalejad valmistavad koos šefiga kala marineerimist. Kolme toodet hinnatakse portsjonite, esituse ja tasakaalu poolest. Eesmärk on leida vastus küsimusele "miks seda nii tehakse?", mitte "kas seda saab kodus valmistada?".