Taller de Productos del Mar.

Salmón curado en sal y azúcar. ¿Qué es el curado y cuál es la diferencia con la marinación? ¿Cómo se calcula la proporción de sal y azúcar, y en qué varía? ¿Qué se gana y qué se pierde a medida que aumenta el tiempo de curado en el gravlax? Un enfoque para presentar el gravlax en el plato, no como un elemento de charcutería, sino como el protagonista principal.

Pulpo en salsa de mantequilla roja. ¿Por qué el pulpo se endurece y cómo se puede ablandar? (Hechos, no mitos). La técnica de pre-cocción y cocción final. ¿Qué es la "beurre rouge"? ¿Cómo se logra el equilibrio entre acidez y grasa? En lugar de sumergir el pulpo en la salsa, la idea es servir la salsa con el pulpo.

Lubina marinada con eneldo. ¿Por qué el tiempo de marinado del pescado se mide en segundos? ¿El ácido cocina el pescado? ¿Cuándo lo "mata"? La relación entre el corte fino, la dirección de las fibras y la textura en boca. Indicadores de frescura en el pescado y los riesgos asociados.

¿Qué haremos en este trabajo? Preparación de gravlax a partir de un filete, demostrando la técnica. Seguimiento paso a paso del proceso de cocción correcto del pulpo. Elaboración de la marinada del lubina en conjunto con los participantes. Evaluación de los tres productos en términos de porción, presentación y equilibrio. En lugar de preguntarse si "se puede hacer en casa", buscar la respuesta a la pregunta de "por qué se hace de esta manera".