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Yozgat Sofrası: Desde el "Testi Kebabı" hasta el "Arabaşı".

La mejor manera de conocer Yozgat es sentándose a su mesa. La ciudad se encuentra en medio de una extensa estepa elevada, conocida como Bozok, donde los inviernos son largos y severos, y los veranos son cortos y secos.

Radar TürkiyeRadar Türkiye25 Ekim 2026
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Yozgat Sofrası: Desde el "Testi Kebabı" hasta el "Arabaşı".

La mejor manera de conocer Yozgat es a través de su gastronomía. La provincia se encuentra en medio de una extensa estepa elevada, conocida como Bozok, con inviernos largos y severos y veranos cortos y secos. Este clima favorece el cultivo de trigo, la cría de ovejas y la producción de leche, y la mesa de Yozgat se caracteriza por platos contundentes, ricos en carne, pasta y otros ingredientes sustanciosos. En la base de datos de indicaciones geográficas de la Oficina Turca de Patentes y Marcas, actualmente figuran ocho registros asociados a Yozgat: uno de denominación de origen y siete de indicación geográfica. Este texto utiliza esa lista como una guía. Primero, se describen dos tipos de kebab, luego la sopa más conocida, y a continuación, el queso, el pan y los productos propios de los distritos. Finalmente, se ofrecen algunas sugerencias sobre cómo disfrutar de la gastronomía de Yozgat. ¿Qué significa una indicación geográfica?

Una indicación geográfica es un registro oficial que vincula el nombre de un producto a su lugar de origen. Una denominación de origen indica que todas las características del producto provienen de esa región. Una indicación geográfica, por otro lado, establece que la reputación del producto está asociada a un lugar y que al menos una etapa de su producción debe llevarse a cabo allí. La mayoría de los registros de Yozgat son indicaciones geográficas, y los documentos de registro contienen mucho más que una simple lista de nombres. Cada documento detalla minuciosamente los ingredientes de cada plato, el orden en que se preparan y las herramientas utilizadas. Los documentos también especifican quién supervisará el proceso; en el caso de los platos registrados en Yozgat, la supervisión la realiza un comité de tres personas formado por representantes del municipio, la agricultura, la salud y las asociaciones locales. Por lo tanto, leer estos documentos es como leer las páginas más detalladas de un libro de cocina. El kebab cocinado en la olla de barro

El Yozgat Desti Kebabı fue registrado el 19 de septiembre de 2023 y es el plato más reciente de la lista. En el documento, el nombre aparece como "desti", mientras que en la descripción de la receta se utiliza el término "testi"; ambos se refieren a la misma olla de barro. Según el registro, el kebab contiene carne de cordero en cubos, tomates, pimientos verdes, ajo, mantequilla, pimienta negra y sal. Antes de utilizar la olla, se llena de agua y se deja reposar durante un tiempo; de esta manera, la olla no absorberá la humedad de la comida durante la cocción. La mezcla se coloca en la olla, se añade mantequilla en la parte superior y se cubre la boca de la olla con una masa hecha de harina, agua y sal. Se hace un agujero en el centro de la masa para que escape el vapor. La cocción se realiza sobre brasas. Cuando el fuego de leña o carbón se convierte en brasas, la olla se entierra en las brasas y se cocina durante aproximadamente dos horas, hasta que comienza a salir vapor. Cuando el plato está listo, se golpea la parte superior de la olla con un martillo y se rompe para abrirla. Un detalle importante que facilita este proceso también está escrito en el documento. Justo debajo del borde de la olla, se dibuja una línea fina con un clavo; la arcilla se adelgaza en ese punto y se rompe limpiamente con un solo golpe. La propia olla también se produce de forma especial; la arcilla se cuece durante largos períodos Aquí está la traducción al español:

El primer plato es carne: proviene de corderos de un año, criados en su entorno natural en la zona de Bozok, conocidos localmente como "toklu". El segundo plato es el "ocak": un horno especial, construido con ladrillos refractarios y un mortero hecho de sal y tierra, que retiene el calor durante mucho tiempo. En el centro del horno hay una barra de hierro larga, y a ambos lados arden fuegos. La carne se ensarta en brochetas y se cocina entre estos dos fuegos. Una sartén en la parte inferior recoge la grasa que sale de la carne; esa grasa se unta en el pan que se sirve. La preparación comienza un día antes. La carne de cordero, desprovista de nervios y exceso de grasa, se corta en trozos grandes, se sumerge en sal y se deja reposar durante un día. Se queman leños de encina a los lados del horno; cuando el fuego se convierte en brasas, la carne se introduce en el horno. Después de un tiempo, la carne se retira, se pincha en varios puntos con un cuchillo y se vuelve a introducir en el horno. Después de la segunda cocción, se deja reposar un poco. Finalmente, la carne, cortada en finas láminas como hojas, se sirve con tomate, perejil, pimiento, cebolla y pan plano. El registro garantiza que la carne provenga de corderos criados en la zona de Bozok; es decir, el nombre de este plato está ligado a la propia región. "Arabaşı", para las largas noches de invierno.

Sin duda, el plato más famoso de Yozgat es el "arabaşı", y es el registro más antiguo de la lista. El "Yozgat Arabaşısı" fue registrado en 2013 como indicación geográfica por la municipalidad de Yozgat. Según el documento, el "arabaşı" consta de dos partes separadas: una sopa especiada hecha con carne de pollo, pavo o ganso, y una masa cocinada por separado. Lo que distingue a esta sopa de otras es que se consume con esta masa, en lugar de pan. La masa se toma con una cuchara y se traga sin masticar, junto con la sopa. El documento también destaca que el "arabaşı" se consume en invierno. La preparación de la masa requiere paciencia. Se hierve una parte del agua, y a la restante se le añade harina, mezclando para formar una pasta. Esta pasta se añade al agua hirviendo. La masa, que se mezcla constantemente con un rodillo, comienza a hincharse como palomitas de maíz, y se cocina durante unos minutos más. Luego, se vierte sobre bandejas humedecidas. Las bandejas se agitan para extender la masa uniformemente, y se deja enfriar. La masa enfriada se corta en forma de tiras, como las de un baklava, con un cuchillo húmedo. Se abre un hueco en el centro de la bandeja, y se coloca un cuenco con la sopa en ese hueco. El secreto de la sopa está en el "meyane". La harina se tuesta a fuego lento, con paciencia, durante casi media hora. Cuando cambia de color a amarillo y desprende aroma, se apaga el fuego. El "meyane" enfriado se diluye hasta obtener una consistencia similar al yogur, y se añade poco a poco a un caldo de carne preparado con pasta de tomate, chile en hojuelas y pimienta negra, todo f Cuando la leche se cuaja, se coloca en bolsas de tela y se cuelga, luego se presiona con piedras. El queso, salado y desmenuzado, se presiona una segunda vez, bajo piedras más pesadas, durante varios días; en la región, este proceso se conoce como "tercan", "tecin", "tecen" o "bastırık". Luego, el queso se presiona en un recipiente para que no entre aire, se cubre con hojas de parra o tela y se sella con masa. Los recipientes invertidos se entierran en un tejido fino y ligeramente húmedo y se dejan madurar durante meses en un ambiente fresco. *Parmak çörek* y *Sorgun yağlısı*.

El trigo de la estepa también deja su huella en el pan y los bollos. El *Yozgat Parmak Çöreği* se registró el mismo día que el *Arabaşı* en 2013. Se elabora con harina, agua, sal y levadura; lo que lo diferencia es la masa madre, que se prepara el día anterior. Según el documento, esta masa madre le da al bollo su sabor característico y permite que desarrolle una corteza gruesa y crujiente al hornearse. La masa se divide en porciones, cada porción se divide en cuatro partes iguales. Las partes se estiran y se unen una al lado de la otra, y los extremos se cierran en forma ovalada; el bollo recibe este nombre porque la forma resultante se asemeja a dedos juntos. Según la descripción en el Portal de la Cultura, el bollo se hornea en un horno de piedra, sin contacto directo con el fuego de leña, solo con el calor del horno, y no contiene ningún aditivo. El *Sorgun Yağlısı*, el pan propio del distrito de Sorgun, se registró en 2021. Según el documento, este pan consta de al menos siete capas. Las láminas de masa se extienden y se untan con mantequilla o margarina, y el proceso de plegado se repite al menos siete veces. La masa se da forma en un círculo o elipse y se hornea en un horno de piedra con fuego de leña, sobre papel de horno. Opcionalmente, se espolvorea con sésamo y semillas de amapola. El documento también indica que el pan solo se conserva a temperatura ambiente durante un día y se consume diariamente; es decir, solo se puede probar el *Sorgun Yağlısı* en Sorgun, el mismo día en que sale del horno. El *salebi* de Akdağ y el *kavun* de Aydıncık.

Dos registros más de la provincia describen la geografía de los distritos. El *Akdağmadeni Salebi* se registró en 2021. Según el documento, el *salebi* se obtiene de los tubérculos de la orquídea *Dactylorhiza romana*, que crece en Akdağmadeni, una región cubierta de bosques de pino y roble. El distrito se encuentra en una zona de transición entre el clima del Mar Negro y el clima continental; recibe precipitaciones similares a las del Mar Negro en primavera y otoño, mientras que el verano tiene un clima continental. Los tubérculos se extraen a principios del verano, se lavan, se someten a un tratamiento térmico, se secan y se muelen en un molino de piedra. El documento también indica que el tubérculo se vuelve a enterrar en la tierra para que produzca frutos el año Las empresas que venden o ofrecen productos con indicación geográfica deben mostrar el nombre del producto y el emblema de la indicación geográfica de forma visible en el producto, en su embalaje o en el establecimiento. Para determinar si un producto realmente se ha elaborado siguiendo el método registrado, es una buena idea buscar ese emblema. Si desea comprar queso "çanak" o "salep", no dude en preguntar al vendedor dónde y cómo se elabora el producto; todos los documentos de registro están disponibles públicamente en el portal de indicaciones geográficas de la Oficina Turca de Patentes y Marcas. Para panes de uso diario como el "Sorgun yağlısı" y el "parmak çörek", basta con ir a la panadería por la mañana. La mesa de Yozgat, el museo de la ciudad y los montículos arqueológicos están tan cerca que se pueden visitar en el mismo día; y al final de un día en la estepa, un plato caliente de "arabaşı" es lo que mejor representa el clima de la región.

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