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Hierba de Urfa y la cocina de Şanlıurfa.

En la región de Şanlıurfa, cuando te sientas a la mesa, junto al pan, el kebab y las albóndigas, siempre encontrarás una especia de color rojo intenso que tiende al morado. La gente de esta región le llama "isot".

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Hierba de Urfa y la cocina de Şanlıurfa.

Cuando se sienta a la mesa en Şanlıurfa, junto al pan, el kebab y las albóndigas, siempre habrá una especia de color rojo oscuro a morado. Los habitantes de esta región la llaman "isot". El isot es tanto un sabor que define la cocina de esta ciudad como un producto protegido por su denominación de origen desde 2001. Este artículo explica qué es el isot, cómo se produce, cómo se utiliza en los platos tradicionales de la cocina de Şanlıurfa y cómo reconocerlo en la mesa de esta ciudad. La identidad oficial de un pimiento.

El certificado de denominación de origen número 33 del Instituto Turco de Patentes es la identidad oficial del isot. Según el certificado, la solicitud fue presentada por la Alcaldía de Şanlıurfa el 25 de agosto de 2000, su tipo es denominación de origen, su área geográfica es la provincia de Şanlıurfa y el producto al que se aplica es el pimiento (isot). El certificado también describe el control del producto: un comité de al menos tres personas, compuesto por expertos de la alcaldía, la cámara de comercio e industria, las asociaciones de comerciantes y la cámara agrícola, bajo la coordinación de la Alcaldía de Şanlıurfa, realiza las inspecciones y elabora informes. La denominación de origen se publicó en la Gaceta Oficial del 29 de abril de 2001 y se registró con validez a partir de esa fecha. En el certificado, el nombre del producto es "Pimiento de Şanlıurfa"; en la región, se utiliza la palabra "isot" tanto para el pimiento fresco como para el seco. El certificado indica que el Pimiento de Şanlıurfa se compone de veinte variedades de pimiento, que tiene un sabor más dulce y menos picante. El certificado también menciona las necesidades de temperatura y suelo del pimiento: la temperatura ideal está entre 20 y 30 grados, y el suelo no es muy exigente, pero se prefiere que sea rico en materia orgánica. Según la publicación del Ministerio de Cultura y Turismo, a través del Portal de Cultura, la producción de isot está aumentando progresivamente gracias al riego que comenzó con el Proyecto GAP. El portal también indica, basándose en la misma publicación, que el isot se cultiva en 18.900 hectáreas y que su producción anual es de 76.885 toneladas. Al sol, en la bolsa, en el molino.

Lo que distingue al isot del pimentón común es su método de producción. El certificado describe paso a paso cómo se elabora el isot en casa. Durante el lavado, se separan los pimientos podridos y los que no están completamente maduros, y se eliminan los tallos y las semillas. Los pimientos se cortan en dos o tres partes según su tamaño, se extienden con la parte interior hacia arriba sobre una superficie de hormigón o plástico y se secan al sol durante unos días hasta que su contenido de humedad baja a alrededor del 20%. Luego, comienza la etapa distintiva del isot. Según el certificado, los pimientos secos se colocan en bolsas de plástico y se vuelven a exponer al sol; por la noche, se sacan de la bolsa y se extienden; este proceso se repite durante dos o tres días. Una vez que los pimientos alcanzan el color y la textura deseados, se extienden nuevamente al sol para que se sequen por completo. Los pimientos secos se trituran en sacos de tela con un mazo, se tamizan cuando se convierten en hojuelas, se El portal cultural afirma que las especias ocupan un lugar importante en la cocina de Şanlıurfa, y que el "isot" es uno de los ingredientes más importantes del "çiğ köfte" (carne picada cruda). Pero el "isot" no solo es importante en su forma seca, sino también fresca; muchos de los platos registrados utilizan "isot" rojo o verde fresco. Se prepara en vasijas de barro, a la parrilla y en cuencos.

Muchos de los platos de la cocina de Şanlıurfa están protegidos por indicaciones geográficas, y en muchos de estos documentos, el "isot" se menciona específicamente por su nombre. El documento número 254 describe el "Urfa İsot Çömleği" (guiso de "isot" de Urfa). La característica distintiva de este plato es el uso de "isot" rojo fresco. Se colocan huesos con tuétano en el fondo de la vasija de barro, seguido de la mitad del "isot", carne y cebolla salteados en mantequilla clarificada, ajo y el resto del "isot". Se añade jugo de tomate y granada, y el plato se cocina lentamente durante aproximadamente tres horas en un horno de piedra tradicional de la región. El documento también indica que se utiliza carne de cordero de la raza "ivesi" y mantequilla clarificada hecha con su leche, especialmente de los pastos de las faldas de las montañas Tek Tek. El sabor de este plato también proviene del horno. El mismo documento también describe cómo construir un horno de piedra tradicional: la base se hace con barro y piedra negra, la parte inferior se llena con sal y fragmentos de vidrio hasta una profundidad de aproximadamente un metro, los bordes se rodean con piedras lisas, y la cúpula se construye con ladrillos refractarios unidos con una mezcla de ceniza de madera, sal y agua, disminuyendo gradualmente el diámetro. Según el documento, la preparación y cocción de este plato es laboriosa, y es una tradición que se ha transmitido de generación en generación. El "Urfa Frenk Çömleği" (guiso de tomate de Urfa), un plato similar, destaca por el tomate. El portal cultural señala que el tomate, conocido localmente como "frenk", se cultiva en la región mediante agricultura de secano a alta temperatura, y que este plato también se prepara en una vasija de barro y se cocina en un horno de piedra, utilizando "isot" fresco, cordero "ivesi" y mantequilla clarificada. En los kebabs a la parrilla, el "isot" se encuentra con el fuego. El documento número 323 describe el "Urfa Ciğer Kebabı" (kebab de hígado de Urfa) como un kebab hecho con hígado de cordero cortado en trozos del tamaño de una nuez, y la grasa de la cola de los mismos corderos, cocinados a la brasa. Durante la cocción, se añade una mezcla de "Şanlıurfa Biberi" (pimiento de Şanlıurfa) y sal. El documento también indica que este kebab se consume en el desayuno, el almuerzo y la cena. El "Urfa Patlıcanlı Kebabı" (kebab de berenjena de Urfa) descrito en el documento número 351 se prepara con carne picada grasa, molida con un "çengel" (un tipo de prensa), y berenjenas de la variedad "Birecik", que tienen una indicación geográfica, ensartadas en brochetas. El mismo documento también menciona que, en 1644, el En el Portal de la Cultura, el pan Tırnaklı de Şanlıurfa recibe su nombre del proceso de elaboración, en el que se extiende una fina capa sobre la masa y se le da forma con los dedos del artesano, y se hornea en un horno de piedra calentado con leña en cuestión de minutos. Según el portal, el pan tiene una longitud promedio de 40 a 45 centímetros y es de forma elíptica. El portal indica que la masa se prepara principalmente con masa madre, el horno es gestionado por un experto llamado "ocakçı" o "şatır", y el pan se hornea una sola vez, volteándolo para cocinar ambos lados. Este pan, que se sirve con el kebab, es una parte inseparable de la mesa con "isot". El "Urfa Eşkili", mencionado en el documento número 215, es un tipo de encurtido elaborado añadiendo pimientos verdes locales a agua preparada con uvas de la región utilizando métodos tradicionales. Según el documento, el "eşkili" se sirve con sus líquidos, y el líquido resultante puede reutilizarse varias veces. En el pasado, se preparaba en grandes cantidades al principio del invierno y se distribuía entre los vecinos. La marca del pimiento fue registrada por la Municipalidad de Şanlıurfa, y los registros de los platos de la región fueron realizados por la Cámara de Comercio e Industria de Şanlıurfa. Un punto en común de todos estos documentos es su conexión con los productos de la región, especialmente con el "isot". Un estudio publicado en la revista Erciyes Akademi analizó los productos regionales registrados de Şanlıurfa y encontró 25 platos regionales, 10 productos de panadería y pastelería, y una bebida no alcohólica. El mismo estudio también encontró que estos platos registrados aparecían muy poco en los menús de los establecimientos analizados.

**Rastreo del "isot" en la ciudad**

La mejor manera de apreciar el "isot" es probarlo en diferentes formas. Observa el color del "isot" seco en la mesa de un kebab: los tonos que se acercan al morado oscuro son evidencia de que se ha dejado secar al sol. Su textura desmenuzable y ligeramente aceitosa proviene de la mezcla con sal y aceite. Reconocerás el "isot" fresco en los platos y como acompañamiento; en los documentos de registro, el "isot" verde fresco aparece como un acompañamiento en muchos platos. Algunos de los platos registrados, como la olla de "isot", requieren un horneado prolongado en horno de piedra, por lo que es posible que no estén disponibles en todas partes todos los días. Los documentos de registro enfatizan que estos platos se elaboran en la región siguiendo la tradición artesanal, y que todas las etapas de la producción deben llevarse a cabo dentro de los límites geográficos de la región. Al preguntar por el nombre de un plato en el lugar que visitas, utilizar su nombre tradicional facilitará la búsqueda del sabor que deseas. Para aquellos que deseen llevarse "isot" a casa, una nota: el documento de registro indica que la indicación geográfica se utilizará como marca, por lo que es útil buscar la mención de la indicación geográfica en el embalaje. Los documentos de registro del "Şanlıurfa Biberi" y de todos los platos de la región están disponibles para el público en el portal de indicaciones geográficas de la Turkish Patent and Trademark Office. Si te preguntas con qué ingredientes, en qué recipiente y durante cuánto tiempo se prepara un plato, leer el documento es la mejor manera de obtener la información. Fuentes:

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