La cocina de Gaziantep, Ciudad de la Gastronomía por la UNESCO.

Aquí está la traducción al español:

La primera pregunta que suele hacer un visitante a Gaziantep es, a menudo, "¿dónde puedo comer?". Esta pregunta va más allá de la simple curiosidad; es una puerta de entrada a la identidad de la ciudad. La UNESCO incluyó a Gaziantep en la Red de Ciudades Creativas en 2015, reconociéndola por su excelencia en gastronomía. Este texto explora la cocina que sustenta este título, sus sabores registrados, la tradición de secado y conservación, y dónde se puede experimentar esta cultura en la ciudad. En lugar de ofrecer recomendaciones de restaurantes, se presenta un mapa que permite a los visitantes elegir conscientemente lo que desean probar.

Desde la perspectiva de la UNESCO, Gaziantep posee una larga historia gastronómica que ha sido fundamental para su identidad cultural desde la Edad del Hierro. La organización destaca que la gastronomía sigue siendo un motor clave de la economía local, empleando a un 60% de la población activa y representando el 49% de las empresas dedicadas a la producción de alimentos, especialmente especias, cereales y frutas secas. La UNESCO también subraya que, en Gaziantep, la gastronomía es sinónimo de celebración, diálogo intercultural y solidaridad social. La página web de la UNESCO menciona eventos destacados como el Festival de la Cultura y el Arte de la Pistacia de Antep y el Festival de la "Şıra", que reúne a casi toda la ciudad durante tres días. La ubicación de la ciudad en la antigua Ruta de la Seda también se considera una fuente de la diversidad de la cocina local. Entre los proyectos promovidos por la UNESCO se encuentran la creación de cocinas comunitarias en los barrios y la transformación de cáscaras de pistacho en energía renovable. Entre los objetivos presentados a la UNESCO se encuentran la realización de investigaciones sobre la cultura culinaria de la antigua Ruta de la Seda en colaboración con otras ciudades gastronómicas y la organización de un festival gastronómico internacional. En resumen, este título no solo representa la calidad de los sabores, sino también el lugar que ocupa la comida en la vida de la ciudad.

Más de cien indicaciones geográficas

Para conocer el lado "oficial" de la cocina de Gaziantep, el Portal de Indicaciones Geográficas de la Oficina de Patentes y Marcas de Turquía es un buen punto de partida. Al buscar "Antep" y "Gaziantep" en la base de datos del portal, se encuentran más de cien registros protegidos, a fecha de noviembre de 2026. La mayoría de estos registros corresponden a platos, sopas, postres, productos de panadería y productos secos. Esta lista es un ejemplo poco común de cómo una cocina regional puede ser registrada con tanto detalle. Uno de los registros más antiguos es el de la Pistacia de Antep. Este producto, registrado como "denominación de origen" a través de la solicitud de la Cámara de Comercio de Gaziantep, fue registrado en el año 2000. El "Baklava de Antep", por su parte, fue registrado como "indicación geográfica" en 2008 a través de la solicitud de la Cámara de Industria de Gaziantep. En la lista también se encuentran nombres como "Katmer de Antep", "Lahmacun de Antep", "Beyran de Antep", "Yuvarlama de Antep", "Café de Menengiç de Antep", "Zumaque de Antep", "Granada de Oğuzeli" y "Queso de Antep". Las "denominaciones de origen" y las "indicaciones geográficas" son dos tipos diferentes de protección La gastronomía de Antep, además del famoso pistacho, incluye productos como el "Antep Fırığı", el pimiento seco de Antep, la berenjena seca de Antep, el café de nuez de Antep, la miel de zaatar de Antep, el jarabe de moras de Urmu y la granada de Oğuzeli. La mayoría de las denominaciones de origen registradas corresponden a platos cocinados, y una parte importante de las solicitudes provienen del Ayuntamiento de Gaziantep y la Cámara de Comercio de Gaziantep. Por ejemplo, el "Antep Beyranı" y el "Antep Yuvarlaması" fueron registrados en 2017 gracias a la solicitud del ayuntamiento, mientras que el "Gaziantep Lahmacunu" fue registrado el mismo año gracias a la solicitud de la cámara de comercio. Esta distinción refleja que un aspecto de la cocina está ligado a la tierra y al clima, mientras que el otro está relacionado con la habilidad y la tradición. Los documentos de registro describen las mesas y los platos.

Los certificados de denominación de origen no son meros textos legales; cada uno describe la receta, los ingredientes y las características distintivas de un plato. Según el documento del "Antep Beyranı", este es un plato de carne y arroz, y según los registros, la primera tienda de "beyran" se abrió en el mercado en 1885. La carne de cordero (pierna y cuello) se cocina a fuego lento durante al menos diez o doce horas, junto con huesos con tuétano. La carne se desmenuza, se añade arroz hervido (llamado "pilav kel") sin grasa al recipiente, y se añaden caldo, ajo y pimiento. El documento especifica que el plato debe servirse hirviendo y, preferiblemente, en un recipiente de cobre. El "Antep Yuvarlaması", según el documento, es un plato tradicional que se come en las mañanas de las festividades en Gaziantep, y también se le conoce como "yuvalama". Se hacen pequeñas albóndigas, del tamaño de un guisante, con una masa hecha de arroz y carne magra. Las albóndigas se cocinan con caldo y garbanzos, se añade yogur colado y se sirven con aceite de menta. El documento también indica que las albóndigas se pueden hervir al vapor y congelar, y que se pueden conservar durante un máximo de tres meses. El documento del "Gaziantep Lahmacunu" recuerda que el nombre "lahm-ı acinli börek" aparece en el "Seyahatname" de Evliya Çelebi. Según el documento, el "lahmacunu" de Antep se diferencia de otros "lahmacun" por no contener cebolla. El relleno se elabora con carne de cordero picada, ajo, perejil y pimiento, y el porcentaje de carne debe estar entre el cincuenta y cinco y el sesenta por ciento. El "lahmacun" se hornea en un horno de piedra y se sirve con una berenjena asada y pelada. El documento también indica que el "lahmacun" se consume con frecuencia en las comidas diarias, en celebraciones y en picnics en Gaziantep. La conservación y el almacenamiento en la cocina.

La gastronomía de Gaziantep se encuentra no solo en las mesas, sino también en los tejados de las casas. El texto del museo de la cocina del Portal Cultural describe cómo las mujeres se reúnen en los callejones para preparar pimientos rellenos en preparación para Las berenjenas se recolectan entre agosto y septiembre, se cortan por la mitad, se les vacía el interior y se ensartan de a cincuenta. Para su secado, se eligen lugares altos y ventosos, ya que un buen secado requiere viento y sombra. Según el documento, en estas zonas las berenjenas se secan más lentamente y, una vez cocinadas, resultan más suaves. El "firik" también es producto de esta misma tradición. El documento sobre el "Antep Firiği" describe este trigo como un producto que se recolecta en el campo antes de que esté completamente maduro, cuando la espiga aún es verde, y se ahúma con fuego. En el fuego que se enciende con las propias espigas de trigo, las pajas se queman, y los granos adquieren un aroma y sabor característicos. Luego, los granos se separan de las partes quemadas y se dejan secar al viento. El "Antep Firiği" se elabora con trigo durum cultivado en Gaziantep, y el plato de arroz con "firik" también está registrado como una especialidad culinaria.

El mejor lugar para experimentar esta cultura es el Museo de la Cocina Emine Göğüş, ubicado al sur del Castillo de Gaziantep. Según la página web del Ayuntamiento, el museo se encuentra en la Casa Göğüş, construida en 1904, y se inauguró como museo en 2008 después de su restauración. El Ayuntamiento afirma que es el primer museo de cocina de Turquía. En su interior, se exhiben utensilios, ingredientes, métodos de cocción y técnicas de almacenamiento utilizados en la cocina de Antep. Se presentan platos tradicionales que están en peligro de desaparecer, acompañados de imágenes. Según el Portal de la Cultura, el museo recrea la preparación de platos, las noches de invierno junto al horno "tandır" y la cultura del café, utilizando maniquíes. Antes de visitarlo, consulte el estado actual de apertura y los horarios del museo en la página web oficial del Ayuntamiento. El museo está a poca distancia a pie de los mercados históricos que rodean el castillo, por lo que puede incluirse en su recorrido por la ciudad.

Algunas sugerencias antes de sentarse a la mesa:

En Gaziantep, la estructura de las comidas también es parte de la cultura culinaria. Según el documento sobre el "Beyran", este plato se prepara generalmente la noche anterior y se deja cocinar durante toda la noche. El "Yuvarlama", por su parte, es, según el Portal de la Cultura, un plato que se sirve en días festivos y ocasiones especiales. La lista de productos registrados funciona como un menú: si conoce el nombre del plato que desea, preguntando por él le llevará a la mesa correcta. Pasear por los mercados y visitar los puestos que venden berenjenas, pimientos, calabazas deshidratadas, sumac, pasta de tomate y pistachos es la forma más fácil de conocer las materias primas de la cocina. Según el documento, agosto y septiembre son los meses en que se recolectan las berenjenas para su deshidratación. Si desea conocer la época de la cosecha de pistachos y la fecha del festival relacionado, consulte los anuncios del Ayuntamiento y de la Dirección Provincial de Cultura y Turismo. Al comprar un producto registrado, observe el emblema de la indicación geográfica en el embalaje: esta es la forma oficial de verificar que el producto se ha producido cumpliendo con las condiciones establecidas en el documento. La cocina de Gaziantep se entiende mejor no solo a través de un plato, sino a Fuentes:

• Red de Ciudades Creativas de la UNESCO, Gaziantep: https://www.unesco.org/en/creative-cities/gaziantep
• Ayuntamiento Metropolitano de Gaziantep, Museo de Cocina Emine Göğüş: https://gaziantep.bel.tr/tr/tarihi-ve-kulturel-eserler/muzeler/emine-gogus-mutfak-muzesi
• Portal de Cultura, Museo de Cocina Emine Göğüş: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/gaziantep/gezilecekyer/emine-gogus-mutfak-muzesi
• Portal de Indicaciones Geográficas de TÜRKPATENT, Pistacho de Antep: https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37889
• Portal de Indicaciones Geográficas de TÜRKPATENT, Baklava de Antep: https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37952
• TÜRKPATENT, Certificado de registro de Beyran de Antep: https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/207.pdf
• TÜRKPATENT, Certificado de registro de Yuvarlama de Antep: https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/208.pdf
• TÜRKPATENT, Certificado de registro de Lahmacun de Gaziantep: https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/236.pdf
• TÜRKPATENT, Certificado de registro de Berenjena seca de Antep: https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/376.pdf
• TÜRKPATENT, Certificado de registro de Firiği de Antep: https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/244.pdf