Tokat Kebabı: (This is a Turkish dish, so the best approach is to simply transliterate the name.) Kebab de Tokat.

El Tokat kebabı se sirve en una bandeja, y cada parte de la bandeja cuenta una historia diferente. En el centro, se encuentran tomates picados, rodeados por carne de cordero, berenjena y patata, dispuestos en filas ordenadas. Encima, se coloca pimiento de Tokat, entre ellos, cabezas de ajo enteras, y todo está bañado con grasa de rabo derretida. Este kebab, que antes era un plato preparado en casas de campo en ocasiones especiales, se ha convertido en un producto comercial con una denominación de origen, donde cada ingrediente y cada paso de la preparación están detallados en el certificado de registro. Este texto describe la receta, la estructura del horno y cómo identificar el kebab en Tokat; no ofrece sugerencias de negocios, sino que sirve como una guía para que sepa qué buscar al sentarse a la mesa. Desde las casas de campo hasta la mesa.

Según el certificado de registro de la Oficina Turca de Patentes y Marcas, el Tokat kebabı se preparaba en casas de campo en ocasiones especiales antes de convertirse en un producto comercial en Tokat y sus alrededores. El certificado lo define como un kebab elaborado con ingredientes combinados de una manera particular y cocinado en un horno específico. El mismo certificado indica que el kebab se ha estado preparando durante siglos en casas de campo de Tokat o en antiguos hogares de Tokat, en hornos diseñados específicamente para este kebab, y que el horno de kebab de las casas de campo ha sido objeto de estudio incluso en antiguos artículos científicos. El catálogo de productos con indicación geográfica de la Agencia de Desarrollo del Mar Negro también hace hincapié en esto, presentando el kebab como un plato completamente propio de la región de Tokat, desde su carne hasta sus verduras, pasando por su técnica de cocción y su presentación. La Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Tokat, al describir la cultura gastronómica de la provincia, coloca el Tokat kebabı en lo más alto de la lista, mencionándolo junto con platos como el "etli dolma" (relleno de carne), el "bakla dolması" (relleno de judías), el "keşkek", la sopa "gendüme", la sopa "bacaklı", las galletas "cevizli", el "sucuk" y el "bat". ¿Qué dice el certificado de registro?

El Tokat kebabı está registrado como una indicación geográfica con el número 188. La solicitud fue presentada por la Cámara de Comercio e Industria de Tokat, y la protección entró en vigor el 26 de agosto de 2013. Se publicó un anuncio el 2 de octubre de 2014 en la Gaceta Oficial número 29137. Como límite geográfico, se indica Turquía, y como área de origen, Tokat. Esto significa que esta receta puede utilizarse para preparar el Tokat kebabı en cualquier parte de Turquía, pero siempre y cuando se cumplan las normas establecidas en el certificado. El certificado enumera cinco características que hacen que el kebab sea propio de Tokat. La carne y la grasa de rabo provienen de corderos machos de entre seis y nueve meses de la raza Karayaka, criados en entornos naturales o en pastizales. Las verduras, en particular el pimiento, son de la variedad Tokat. La técnica de cocción, el propio horno y la forma de presentación también son diferentes a los demás kebabs. El cordero Karayaka y la grasa de rabo.

Según el certificado, la Karayaka es una raza de oveja autóctona criada en la costa del Mar Negro y Tokat pimientos y otros vegetales

La sección más detallada del documento está dedicada a los vegetales. El pimiento de Tokat se cultiva a gran escala en la región desde hace aproximadamente cincuenta a setenta años y se consume mucho, especialmente durante el verano, tanto en la región como en las provincias circundantes. Se distingue de otros pimientos por su carne fina y su aroma característico. Su fruto es de longitud media, con tres o cuatro lóbulos, y la punta es más estrecha que la base. La única condición obligatoria para cumplir con la denominación de origen es que los pimientos utilizados en el kebab deben ser pimientos de Tokat. Para los tomates, se requiere el tomate de campo, ya que contiene más materia seca que el tomate de invernadero, no presenta problemas de "hombro verde" y es más aromático. Las berenjenas deben tener un diámetro de siete u ocho centímetros, una longitud de veinte a veinticinco centímetros, ser prácticamente sin semillas, no ser picantes y tener una carne firme. Se prefiere el ajo de grano grande, la patata con bajo contenido de almidón y alto contenido de proteínas, y una pulpa amarilla cremosa. La fina masa utilizada para servir no debe enranciarse rápidamente, debe estar bien cocida y tener un tamaño de entre veinte y cincuenta centímetros. Las proporciones indicadas en el documento muestran el peso de los vegetales en este kebab. Para un kilogramo de carne, se utilizan entre cien y ciento cincuenta gramos de grasa de rabo, dos a dos kilos y medio de berenjena, un kilo y medio de tomate, medio kilo de pimiento, un kilo de patata y entre doscientos y trescientos gramos de ajo. Es decir, la cantidad de vegetales en el plato es varias veces mayor que la de la carne.

El horno distintivo

Lo que realmente distingue al kebab de Tokat es el horno. Según el documento, el horno consta de seis partes: el hogar, la chimenea, el eje para colgar los pinchos (llamado "bel demiri"), la sartén, el recipiente para la grasa y el gancho para sacar el kebab. El hogar, que se calienta, está hecho de ladrillos refractarios que mantienen la temperatura; los ladrillos están unidos con arcilla para evitar la pérdida de calor. Visto desde el frente, el horno tiene tres secciones: en la parte inferior, la sartén y el recipiente para la grasa; en el centro, la entrada por donde se introducen los pinchos; y en la parte superior, la chimenea. En el interior, en el centro del horno, se encuentra un eje metálico horizontal que se extiende de un extremo a otro, y a este eje se cuelgan los pinchos. A ambos lados de este eje, y más abajo, se encuentran las cámaras de fuego que se extienden a lo largo del horno. En la parte inferior, hay una larga sartén inclinada hacia adelante, y debajo de la parte delantera de esta sartén, se encuentra el recipiente para recoger la grasa que se derrite de la carne y la grasa de rabo.

El proceso de ensartado y cocción

El documento describe el proceso de cocción en tres etapas: ensartado, cocción y servicio. En la parte superior del pincho, se coloca un trozo de grasa de rabo del tamaño de una nuez, debajo se coloca una rodaja de patata, y luego se añade la berenjena. Se corta la parte superior e inferior de la berenjena, se abre longitudinalmente y se divide en dos o tres trozos, la parte interior Aquí está la traducción al español:

El kebab se cocina a la parrilla, colocándolo sobre la brasa que se encuentra detrás del fuego. El momento de retirarlo de la parrilla se determina por el color rojizo de las patatas.

La presentación también se realiza siguiendo unas reglas. El kebab se sirve en una bandeja; en este contexto, "servir" significa retirar el kebab de la brocheta. Se colocan tres láminas finas de pan plano (pide) en el fondo de la bandeja. Primero, la brocheta con los tomates se coloca en el centro de la bandeja, y los tomates se separan de su piel y se cortan con un cuchillo. El kebab de la brocheta, con su orden original (grasa de cordero, patatas, berenjena, patatas y carne), se coloca alrededor del tomate. Los pimientos se colocan a intervalos encima, y los ajos, según el número de comensales, se colocan enteros en diferentes puntos de la bandeja. Finalmente, la grasa de cordero derretida que se ha acumulado en un recipiente se vierte sobre la bandeja. El documento también establece una condición más para la presentación: durante el servicio, se debe utilizar un logotipo con letras blancas sobre un fondo burdeos que diga "Tokat Kebabı" y una servilleta que describa las características del kebab. En la venta envasada, el logotipo, el lugar de producción y los ingredientes utilizados deben estar indicados en el envase.

¿Quién realiza la inspección?

Según el documento, la etapa de cocción y el uso del logotipo son supervisados por una comisión que incluye a la Cámara de Comercio e Industria de Tokat, la Universidad de Gaziosmanpaşa, la Dirección Provincial de Agricultura y Ganadería de Tokat y el Ayuntamiento de Tokat. La comisión se reúne con la frecuencia que determine y puede realizar inspecciones en cualquier momento si hay quejas o sospechas. En la inspección, se priorizan los ingredientes, el método de producción y la condición del pimiento de Tokat.

Identificando el kebab en Tokat

El kebab de Tokat es un plato para compartir; la disposición en la bandeja está diseñada para que varias personas puedan comer juntos. Cuando llega a la mesa, observe la disposición: en el centro, el tomate; alrededor, el kebab en su orden original; encima, los pimientos; y entre ellos, los ajos enteros. Esta disposición es la que se describe en el certificado de registro. El logotipo sobre el fondo burdeos en la servilleta es una indicación de que se cumplen las normas del logotipo. Debido a que el pimiento de Tokat se consume abundantemente en los meses de verano, los vegetales del kebab se encuentran en su punto óptimo durante estos meses. Además del kebab, reserve espacio en la mesa para otros productos registrados de la región. La Agencia de Desarrollo del Centro del Mar Negro enumera el "Erbaa Narince Bağ Yaprağı" (hoja de vid Narince de Erbaa), las "Niksar Cevizi" (nueces de Niksar), el "Turhal Yoğurtmacı" (yogur de Turhal), el "Zile Kömesi" (queso de Zile) y el "Zile Pekmezi" (miel de Zile). GoTürkiye también menciona las nueces de Niksar, el yogur de Turhal, el queso de Zile y la miel de Zile como parte de los sabores que se pueden disfrutar en Tokat junto con el kebab. Al considerar la cultura de la casa rural de donde proviene el kebab, la presencia de la hoja de vid Narince y la