La historia del ajo de Taşköprü, un producto con indicación geográfica.

El camino que va de Kastamonu hacia Sinop desciende a una amplia llanura fluvial al acercarse a Taşköprü. A principios del verano, esta llanura se cubre de filas de hojas verdes, y en julio, los campos se cubren de espigas blancas. Este es el lugar donde se cultiva uno de los ajos más famosos de Turquía. El ajo de Taşköprü es un producto protegido por su indicación geográfica tanto en Turquía como en la Unión Europea, y esta protección se basa en un documento oficial que detalla cómo se cultiva, cómo es y quién lo supervisa. Este texto relata la historia del ajo, comenzando por la llanura, luego el proceso de registro, después la propia espiga y su calendario de producción. Finalmente, incluye notas sobre dónde y cuándo una persona que visita Taşköprü puede ver este producto. Se trata de una llanura en el valle de Gökırmak.

Según la Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Kastamonu, el centro del distrito se encuentra a unos 550 metros sobre el nivel del mar. Al norte del valle donde se asienta el distrito se encuentran las montañas Küre, y al sur, las montañas Ilgaz; por lo tanto, el norte y el sur del distrito están rodeados de zonas boscosas. El río Gökırmak atraviesa el centro del valle. La Dirección indica que el río se une a numerosos arroyos, como Daday, Kastamonu, Karasu, Küre y Kavakpazarı, y continúa en dirección a Boyabat. Amplias extensiones de terreno a ambos lados del río se irrigan con presas y canales. La misma fuente señala que en estas tierras se cultivan, junto con cáñamo, remolacha azucarera, cereales y legumbres, también ajos. El clima también es parte de este cultivo. Según la Dirección, los veranos en el distrito son cálidos y secos, mientras que los inviernos son fríos y lluviosos. En el fondo del valle se encuentran sauces y álamos, en las laderas, plantas de estepa, y en las montañas circundantes, bosques de pino, abeto, haya y roble. El ajo es un producto que crece en el suelo y con el agua de este valle protegido entre las dos montañas. Las cifras revelan la magnitud de este negocio. Según un comunicado de la Dirección Provincial de Agricultura y Bosques de Kastamonu en 2021, en 2020 se produjeron 116.840 toneladas de ajo en Turquía, de las cuales 23.013 toneladas se cultivaron en Kastamonu y 20.700 toneladas solo en Taşköprü. La Dirección también señala que Kastamonu fue el primer productor de ajo del país ese año. El certificado de registro de la Turkish Patent and Trademark Office indica que, aunque varía de un año a otro, entre 3500 y 4000 familias producen entre 20.000 y 25.000 toneladas de ajo al año en la región. Una historia de registro.

La solicitud de registro del ajo de Taşköprü en Turquía fue presentada por el Ayuntamiento de Taşköprü el 28 de mayo de 2009. En el registro de indicaciones geográficas de la Turkish Patent and Trademark Office, el producto aparece como la denominación de origen número 135; el número de expediente es C2009/010. Según el certificado de registro, esta indicación geográfica se anunció en la Gaceta Oficial del 3 de Aquí está la traducción al español:

El modo de uso también está definido. La denominación "Ajo de Taşköprü" aparece en el logotipo y en el emblema de origen, ya sea en el producto mismo o en su embalaje; si esto no es posible, se debe mostrar de manera visible en el establecimiento. El control también está documentado. Bajo la coordinación del Ayuntamiento de Taşköprü, se crea un comité de control compuesto por al menos tres expertos y productores, representantes del ayuntamiento, la Cámara de Comercio e Industria de Taşköprü, la oficina de agricultura y silvicultura del distrito, la asociación de agricultores de Taşköprü y la asociación de productores de ajo. Este comité realiza inspecciones regulares dos veces al año, y puede realizar inspecciones adicionales cuando sea necesario o cuando se reciba una solicitud. Esta regla es la que garantiza que la denominación de origen se convierta en una garantía de calidad.

**El camino hacia Europa**

Después de su registro en Turquía, el producto también se extendió a la Unión Europea. Según lo informado por la Oficina de Agricultura y Silvicultura de Kastamonu, el proceso de solicitud para productos con denominación de origen en la Unión Europea comenzó el 9 de enero de 2017 y se completó con su registro el 16 de abril de 2021. La oficina indica que, hasta ese momento, Turquía tenía cinco productos en esta lista: baklava de Antep, higos de Aydın, castañas de Aydın, albaricoques de Malatya y aceite de oliva de Milas. Con el registro del ajo de Taşköprü y el ajo blanco de Bayramiç, anunciado en el mismo boletín, el número aumentó a siete. La oficina enumera las características que distinguen al ajo de los demás, incluyendo su estructura biológica y morfológica, su composición química, sus niveles de selenio y otros elementos, así como sus métodos de producción y almacenamiento. Un estudio académico de 2024 que analiza las denominaciones de origen de Kastamonu, y que se basa en los registros de la Oficina de Patentes de Turquía y la Comisión Europea, determinó que la provincia tiene 21 productos gastronómicos con denominación de origen, y que solo el ajo de Taşköprü cuenta con un certificado de registro de la Unión Europea.

**Identificando el producto**

El certificado de registro describe detalladamente el ajo de Taşköprü, y esta descripción también indica qué buscar cuando se toma un bulbo en el mercado. El color de la piel exterior es blanco, el color de la piel interior de los dientes es rosa, y el color de la pulpa de los dientes está entre crema y amarillo. Los dientes están apretados dentro del bulbo, y es difícil separar la piel del bulbo. El número promedio de dientes es de 10 a 17, y el número de capas protectoras es de 5 a 10. El tamaño del bulbo depende de las condiciones de cultivo. Según el certificado, el peso promedio del bulbo es de 15 a 65 gramos, el diámetro del bulbo es de 25 a 70 milímetros, y el peso de un solo diente es de 2 a 3 gramos. La sección transversal del bulbo es oval, y la sección transversal longitudinal es elíptica. Los dientes no están dispuestos en filas ordenadas dentro del bulbo, sino de forma dispersa. Su aroma es intenso, y el certificado lo describe como más picante que otros ajos. Las mediciones del certificado también se refieren a la composición química del producto. El contenido de materia seca está entre el El documento describe el ajo Taşköprü como una variedad que madura tardíamente; su período de cultivo es largo y el período de reposo de los dientes también es prolongado. Cuando alcanza la madurez para la cosecha, la planta tiende a inclinarse por el cuello. A medida que avanza la temporada, las hojas se amarillean, las hojas que rodean la cabeza se secan y se convierten en piel, y finalmente se separan de la cabeza. Los bulbos se cuelgan para su secado.

El método de producción también está detallado paso a paso en el documento. El campo donde se plantará el ajo se trabaja profundamente una o dos veces en otoño, y una vez superficialmente, y durante este período se aplican fertilizantes ricos en fósforo y potasio. Los productores seleccionan los bulbos para la siembra de su propia cosecha en otoño y los almacenan en bodegas y los cuelgan hasta el momento de la siembra. Antes de la siembra, los bulbos se separan en dientes, ya sea manualmente o con maquinaria; se separan los dientes pequeños del centro, y los dientes grandes que rodean el bulbo se utilizan para la siembra. Según el documento, se utilizan entre 100 y 150 kilogramos de bulbos por hectárea. La siembra se realiza a finales de febrero o en marzo. Los dientes se esparcen manualmente en el campo y se plantan a una distancia de aproximadamente 10 a 12 centímetros, también manualmente. Aquí hay un detalle importante: la parte inferior del diente, que dará lugar a las raíces, debe quedar hacia abajo, y la parte superior, que dará lugar a los brotes, debe quedar hacia arriba. Durante el período de crecimiento, se realizan tareas de cuidado como el aporcado, el riego y la eliminación de hojas, y se aplican fertilizantes nitrogenados en dos o tres aplicaciones. La cosecha se realiza en julio, utilizando una máquina cosechadora de ajo desarrollada en la región. Los ajos cosechados se colocan sobre el suelo para que se sequen durante 8 a 12 días, luego se trasladan a la granja, se seleccionan y se clasifican. El documento indica que el rendimiento por hectárea en la región varía entre 700 y 1200 kilogramos. Aproximadamente la mitad de la producción se vende inmediatamente. El resto se almacena en bodegas, en lugares secos, en bodegas y colgados, a una temperatura de aproximadamente 8 a 10 grados Celsius, y se pone a la venta durante toda la temporada. Según el documento, el ajo almacenado mantiene su calidad hasta finales de abril o principios de mayo. El ajo Taşköprü en la mesa.

El lugar que ocupa el ajo en la cocina de Kastamonu también se refleja en otros productos con indicación geográfica protegida de la provincia. Según el documento de registro del "pastırma" (carne curada) de Kastamonu, el 8% de la capa de "çemen" (una especie de pasta) que cubre el pastırma es ajo Taşköprü. El documento indica que la abundancia de aceites volátiles sulfurados, que le dan sabor a este ajo, es la razón por la que se prefiere en el pastırma. Es decir, en el aroma de una rebanada de pastırma de Kastamonu, hay una contribución del valle de Taşköprü. La página web de la Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Kastamonu también ofrece otros ejemplos. El "patates püresi" (puré de patatas) se elabora mezclando patatas hervidas Sin embargo, los campos son propiedad privada; tome la foto desde la carretera y no entre en los campos. Si visita Taşköprü, también puede ver los otros dos símbolos del distrito. El puente de piedra histórico que da nombre al distrito, según lo que informa la Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Kastamonu, se encuentra sobre el río Gökırmak, a la entrada del distrito. La antigua ciudad de Pompeiopolis, que fue el centro de Paflagonia, también se encuentra en la colina de Zımbıllı, justo al norte del centro del distrito; según la dirección, algunas de las piezas encontradas en las excavaciones se exhiben en el Museo de Kastamonu. El puente, la ciudad y la llanura forman parte del mismo valle. Al comprar ajo, tenga en cuenta algunas cosas. El producto con indicación geográfica debe tener la etiqueta "Ajo de Taşköprü" y el emblema del nombre de origen en su embalaje o en el lugar donde se vende. Una cabeza de ajo con cáscara rosada, dientes firmes y una cáscara difícil de separar se asemeja a la descripción del producto en el documento. Si lo guarda en un lugar fresco, seco y ventilado en casa, estará creando un ambiente similar a las condiciones de almacenamiento descritas en el documento. En su próxima comida en Kastamonu, sabrá de dónde proviene ese aroma intenso.

Fuentes:

• Türk Patent ve Marka Kurumu, Portal de Indicaciones Geográficas, Ajo de Taşköprü, https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38009
• Dirección Provincial de Agricultura y Bosques de Kastamonu, El Ajo de Taşköprü entra en la lista de productos con Indicación Geográfica de la Unión Europea, https://kastamonu.tarimorman.gov.tr/Haber/1564/Taskopru-Sarimsagi-Avrupa-Birligi-Cografi-Isaretli-Urunler-Arasina-Girdi
• Portal de Cultura, Ajo de Taşköprü, https://www.kulturportali.gov.tr/portal/taskoprusarimsagi
• Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Kastamonu, Taşköprü, https://kastamonu.ktb.gov.tr/TR-63825/taskopru.html
• Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Kastamonu, Cocina de Kastamonu, https://kastamonu.ktb.gov.tr/TR-340330/kastamonu-mutfagi.html
• Türk Patent ve Marka Kurumu, Portal de Indicaciones Geográficas, Pastirma de Kastamonu, https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38472
• Serkan Çalışkan y Birengül Şalkamoğlu, Un análisis del proceso de registro de Indicación Geográfica, el caso de Kastamonu, Tourism and Recreation, 2024, https://dergipark.org.tr/en/pub/tourismandrecreation/article/1509866