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Simitten Bozaya: Sabores callejeros de Estambul.

En Estambul, comer en la calle no es algo que se haga por rapidez, sino una forma de integrarse en el ritmo de la ciudad.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
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Simitten Bozaya: Sabores callejeros de Estambul.

En Estambul, comer en la calle no es una cuestión de prisas, sino una forma de adaptarse al ritmo de la ciudad. El simit que se come corriendo para alcanzar el ferry por la mañana, el bocadillo de pescado que se disfruta al atardecer en el muelle, las castañas que se sostienen con guantes en las noches de invierno y un vaso de boza con canela en Vefa, cada uno representa una hora diferente y una estación distinta de la ciudad. En este artículo, contamos la historia de los sabores callejeros de Estambul, basándonos en diversas fuentes: desde cuándo existen, en qué estación y en qué barrio son más populares, y a qué hay que prestar atención al comerlos en la calle. Como ya hemos explicado en detalle en otro artículo la cultura del café y el té, aquí solo haremos una breve mención.

**El Simit de la Mañana**

La historia del simit, ese anillo de pan con semillas de sésamo, se remonta a registros escritos. Según las fuentes más antiguas que se citan en la página de Wikipedia en turco, el simit se consume en Estambul desde 1525. En 1593, el registro de un juez en Üsküdar establecía oficialmente el peso y el precio del simit, es decir, estaba sujeto a control de precios. El viajero del siglo XVII, Evliya Çelebi, escribe que en la década de 1630 había 70 establecimientos en Estambul que vendían simit. El palacio también conocía el simit: el artículo "Matbah-i Amire" de la Enciclopedia Islámica TDV menciona los simit entre los panes que se horneaban en los hornos del palacio. Lo que hace especial al simit es que, antes de hornearse, se sumerge en una mezcla de agua y melaza y luego se cubre con semillas de sésamo; de ahí proviene su color y su ligero dulzor. Este método lo diferencia de los panes en forma de anillo que se hierven en agua hirviendo, típicos de Europa del Este. En Turquía, también existen variedades regionales de simit; el simit de Ankara, con denominación de origen, es más pequeño y tiene una melaza más concentrada que el simit de Estambul. Su forma de venta también ha cambiado poco a lo largo de los siglos. Los vendedores de simit, ya sea con bandejas que llevan en la cabeza o con carros de vidrio, recorren las calles anunciando que sus productos son frescos y calientes. Numerosas imágenes, desde grabados del siglo XIX hasta ilustraciones de 1906, documentan esta figura tan familiar en las calles de Estambul. Un buen viajero combina el simit con una experiencia. A primera hora de la mañana, los alrededores de los muelles y las salidas del metro se llenan de gente que espera a los vendedores. En ese momento, es más probable encontrar simit recién horneado. Comer un simit acompañado de un vaso de té, queso blanco o simplemente solo, es mantener una de las costumbres más antiguas del desayuno en la ciudad.

**El Bocadillo de Pescado en el Muelle**

Las raíces del bocadillo de pescado se extienden a las costas de Estambul, llenas de pescado y trabajadores. El estudio de Mustafa Zengin y Aylin Ulman sobre la historia de la caballa relata cómo, en las orillas del Cuerno de Oro, donde se concentraban estibadores, trabajadores y barqueros, en barrios como Karaköy, Üsküdar y Kadıköy, la El boquerón y la sardina ya no migran por el Bósforo como antes. La entrada de la Wikipedia en inglés sobre Eminönü menciona que el barrio es famoso por los bocadillos de boquerón a la parrilla vendidos desde barcos amarrados cerca del Puente de Galata, que las autoridades a veces intervienen en estas ventas, y que, a partir de 2022, todavía operan tres de estos barcos. Aunque la zona de la costa de Eminönü sigue siendo el lugar más conocido para comprar "balık ekmek" (bocadillo de pescado), se pueden encontrar puestos similares en la mayoría de las zonas costeras, desde Karaköy hasta Üsküdar. El bocadillo suele llevar tomate, verduras y cebolla. No dude en preguntar qué tipo de pescado se utiliza en el bocadillo; un sándwich hecho con caballa o sardina de temporada ofrece una experiencia diferente a uno hecho con boquerón importado. Si le interesa conocer el calendario de pesca del Bósforo, consulte nuestro artículo "Del lucio a la boquerilla".

**Mezclas de mejillones y cultura costera**

Las "midye dolma" (mejillones rellenos) son uno de los puestos más familiares de la vida nocturna de Estambul. La concha de un mejillón cocido se rellena con un pilaf especiado y se come con limón. El "Melceü't-Tabbahin", un libro de cocina impreso en 1844, considerado el primero de Turquía, describe detalladamente cómo limpiar el mejillón, abrirlo sin romper la bisagra, rellenarlo con un pilaf preparado con cebolla, aceite de oliva, pistachos, pasas y especias como canela, clavo, pimienta negra, y cocinarlo en su propio jugo. La entrada de la Wikipedia en inglés menciona que históricamente se atribuyó este plato a los armenios otomanos, y que una fuente de 1888 afirmaba que los armenios preparaban los mejillones grandes con grasa de cola. La misma entrada indica que en la década de 1960, el negocio de preparar y vender "midye dolma" en Galata pasó a manos de inmigrantes de Mardin, lo que llevó a la popularización de variedades más picantes al estilo de Mardin. Hoy en día, la mayoría de los puestos son pequeños carros móviles y las ventas continúan hasta altas horas de la noche. El tema de los mejillones también debe abordarse desde la perspectiva del mar. El aviso del Ministerio de Agricultura y Bosques para el período 2024-2028 sobre la pesca comercial prohíbe la recolección de mejillones negros y peludos en el área del Estrecho de Estambul, entre la línea que une Ahırkapı y Kadıköy, y la línea que une Paşabahçe y Yeniköy. También está prohibida la pesca de mejillones en las aguas libres del Bósforo y en otras aguas costeras entre el 15 de abril y el 30 de junio. Por lo tanto, es una pregunta tan importante saber de dónde provienen los mejillones que se venden en los puestos, como saber qué estás comiendo.

**Castañas asadas y maíz**

Cuando el clima se enfría y llega el otoño, aparecen en las esquinas carros que asan castañas sobre brasas. La entrada de la Wikipedia sobre las castañas asadas menciona que, además de Asia Oriental, Europa y Nueva York, Estambul también es uno de Las bebidas tradicionales de los inviernos turcos

El boza es una bebida fermentada elaborada a partir de granos como el mijo, de consistencia espesa y ligeramente ácida, típica del invierno. Según el artículo de la Wikipedia turca, Ibn Battuta registró en el siglo XIV que los turcos de la región de Deşt-i Kıpçak consumían esta bebida. A mediados del siglo XVII, Evliya Çelebi escribió que en Estambul había más de 300 tiendas de boza y alrededor de 1100 vendedores. Hoy en día, el nombre de esta bebida se asocia casi exclusivamente con un barrio de Estambul: Vefa. Hacı Sadık Bey, originario de la ciudad de Prizren, en Kosovo, llegó a Estambul en 1870. En aquella época, en la ciudad había unos 200 comerciantes que vendían boza. Él desarrolló un nuevo método para elaborar una boza más espesa, de color amarillo pálido y ligeramente ácida, en contraposición a la boza más líquida y oscura que se vendía. Durante seis años, recorrió las calles por las noches de invierno, vendiendo su boza en un recipiente de cobre que llevaba sobre el hombro. En septiembre de 1876, abrió su tienda en Vefa, que hoy en día es conocida como Vefa Bozacısı. Según los archivos de la Asociación de Marcas Centenarias, Atatürk visitó la tienda el 18 de noviembre de 1937, y la taza que utilizó durante su visita se conserva como recuerdo. La empresa sigue siendo gestionada por la cuarta generación de la misma familia. Según la Enciclopedia Küre, el boza de Vefa se elabora con harina de mijo, agua y azúcar, mediante un proceso de fermentación natural. La Wikipedia turca también señala que la fundación de la tienda coincidió con el año 1876, cuando se promulgó la primera constitución otomana. El boza se suele consumir espolvoreado con canela y acompañado de cacahuates. El mejor momento para disfrutarlo es en las frías noches de invierno. Después de pasear por los alrededores de Süleymaniye, bajar por las callejuelas de Vefa y tomar una taza de boza es la mejor manera de conocer esta bebida en su contexto histórico. Desde la década de 2000, también se vende boza envasado en supermercados, pero la consistencia del boza servido directamente en la tienda es diferente.

Salep y Mañanas Frías

El salep es un tipo de harina obtenida de los tubérculos de ciertas especies de orquídeas, que contiene un almidón llamado glucomanano, y se espesa para consumirse caliente. Según la Wikipedia turca, el salep se popularizó durante el período otomano y llegó a Inglaterra y Alemania antes de que el café y el té se hicieran comunes. En los siglos XVII y XVIII, se ofrecía en las cafeterías de esos países bajo el nombre de "saloop". Hoy en día, es fácil encontrar salep en los barcos, muelles y pastelerías durante los meses de invierno. Sin embargo, esta bebida caliente tiene un costo: el mismo ingrediente está provocando que algunas especies de orquídeas silvestres estén en riesgo de extinción a nivel local en Grecia, Turquía e Irán, debido a la creciente demanda. En Turquía, tres variedades regionales de salep están protegidas con una indicación geográfica: Akdağmadeni y el distrito de Bucak en Burdur obtuvieron su registro en Entre 1817 y 1820, después de realizar el peregrinaje a La Meca, la tienda comenzó a conocerse como "Hacı Bekir". Esta empresa, conocida hoy como Ali Muhiddin Hacı Bekir, ganó medallas de oro en las exposiciones de Bruselas en 1897 y en París en 1906, abrió sucursales en El Cairo y Alejandría, y continúa su camino como la empresa de dulces más antigua de Turquía, llegando a su quinta generación. El nombre de "lokum" proviene de la expresión árabe "rah-tul hulkum", que significa "alivio para la garganta". La Wikipedia en turco indica que, en el siglo XVII, con la llegada del azúcar refinado (azúcar de cabeza) y, especialmente, del almidón, tanto la producción como el sabor de los dulces que antes se elaboraban con miel o melaza cambiaron. Se cuenta que Hacı Bekir fue quien introdujo el lokum en Europa y que ganó un concurso organizado por el sultán Abdulhamid I; esta es una leyenda. Hoy en día, el lokum de Afyon, el lokum de Safranbolu y el lokum de pera de Osmaneli están protegidos por indicaciones geográficas. El trabajo de Aysu Hatipoğlu y Orhan Batman también recuerda que, tradicionalmente, el café turco se prepara a fuego lento y se sirve con lokum tostado; es decir, el lokum no es solo un regalo, sino un complemento del café. El "akide şekeri" es parte de una tradición aún más antigua. Su nombre proviene de la palabra árabe "akit", que significa "contrato". En el Imperio Otomano, este azúcar duro se distribuía a los jenízaros durante las ceremonias de "ulufe" y se consideraba un símbolo del contrato de lealtad de los soldados al sultán. Hoy en día, los "akides" con sabores de rosa, canela, goma, naranja y limón aún se exhiben en las mismas vitrinas.

Una taza de café, una taza delgada de té.

El café y el té son dos compañeros inseparables de la gastronomía callejera. Según el artículo sobre "cafeterías" en la Enciclopedia Islámica TDV, el historiador Peçevi escribe que las primeras cafeterías de Estambul se abrieron en 1554-1555 en Tahtakale, por Halepli Hakem y Şamlı Şems; sin embargo, en 1633, el sultán Murad IV ordenó el cierre de las cafeterías, aunque esta prohibición no fue permanente. En 1913, la cultura y la tradición del café turco fueron incluidas en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. La definición de la UNESCO describe la molienda de granos de café recién tostados hasta obtener un polvo muy fino, su cocción lenta con agua y azúcar para crear espuma, el lugar que ocupa el café en la conversación y en la hospitalidad, y la adivinación de la suerte a partir de los posos que quedan en el fondo de la taza. Hoy en día, Tahtakale sigue siendo el lugar donde se puede sentir el aroma del café recién molido en la calle. La historia del té es más reciente. Según la Wikipedia en inglés, los primeros experimentos con el té en Rize comenzaron en 1912, en 1924 se fundó el Centro de Plantas de Té y la producción a gran escala se consolidó entre 193 - Vefa: Boza, canela y cacahuates en una noche de invierno.

  • Ortaköy: Según el artículo de Wikipedia en inglés sobre Beşiktaş, la especialidad callejera más conocida de este barrio es el "kumpir" (patata rellena).
  • Bebek: El mismo artículo menciona que Bebek es conocido por su crema de almendras.
  • Galata y Karaköy: Esta zona costera es conocida por sus puestos de "midye dolma" (mejillones rellenos) desde la década de 1960.
  • En cada muelle y salida de metro: Por la mañana, se puede encontrar "simit" (pan de sésamo) y té; en invierno, boza y castañas. Calendario de sabores de temporada.

Muchos de los sabores callejeros dependen de la temporada, y estar en el lugar correcto en el momento adecuado puede cambiar la experiencia.

  • Todo el año: simit, té, pescado y pan, y midye dolma. Recuerde que la recolección de mejillones en el mar está prohibida entre el 15 de abril y el 30 de junio.
  • Otoño: Aparecen los carros de castañas; en el Bósforo comienza la temporada de caballa y sargos, lo que aumenta las posibilidades de encontrar pescado fresco para el "balık ekmek".
  • Invierno: Es la mejor época para disfrutar de boza y salep; las castañas a la parrilla son el acompañamiento perfecto para las frías noches.
  • Primavera y verano: El simit y el balık ekmek son populares; las bebidas calientes dan paso a las refrescantes. Este es el momento ideal para preguntar sobre el origen de los mejillones.
  • Siempre con café: El lokum (delicia turca) es un dulce tradicional que se sirve con el café.

Consejos prácticos para comer de forma segura y saludable en la calle:

Comer en la calle es una de las formas más agradables de conocer Estambul, pero requiere cierta precaución. Especialmente en los productos del mar que se venden crudos o a temperatura ambiente, el riesgo es real. Un estudio realizado en Ankara y publicado en el Indian Journal of Microbiology en 2011, que analizó muestras de midye dolma vendidas en la calle, reveló que aproximadamente la mitad de las 30 muestras (600 mejillones en total) no eran aptas para el consumo debido a la presencia de Salmonella. Según los criterios del Código Alimentario Turco, el 30% de las muestras eran inadecuadas por la presencia de E. coli, el 80% por Bacillus cereus y el 76,6% por Staphylococcus aureus. Otro estudio demostró que el jugo de limón solo reducía ligeramente la cantidad de Salmonella en los mejillones; es decir, el limón es un sabor, no una medida de seguridad.

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