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De la cocina real a la mesa de hoy.

La mayoría de los visitantes del Palacio de Topkapi se dirigen directamente al Tesoro, al Harem y a la terraza con vistas al Bósforo. Sin embargo, las chimeneas que se alinean a lo largo del ala derecha del segundo patio a menudo quedan fuera de las fotografías.

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De la cocina real a la mesa de hoy.

La mayoría de los visitantes del Palacio de Topkapi se dirigen directamente al Tesoro, al Harem y a la terraza con vistas al Bósforo. Sin embargo, las chimeneas que se alinean a lo largo del ala derecha del segundo patio a menudo quedan fuera de las fotografías. En realidad, bajo esas chimeneas, durante siglos, se cocinaron comidas para miles de personas cada día, se prepararon jarabes y dulces. En este artículo, trataremos de describir la cocina otomana, es decir, el Matbah-ı Amire, en la medida en que lo permitan las fuentes: cómo estaba organizada, qué platos se pueden identificar a partir de los libros de contabilidad, cómo se servía la comida y qué elementos de esta cocina han llegado a las mesas de Estambul actuales. Al final, también encontrarán consejos prácticos sobre cómo visitar las cocinas hoy en día.

Las Chimeneas del Ala Derecha del Segundo Patio

El Matbah-ı Amire no era el nombre de una sola cocina, sino el nombre de la institución que gestionaba las cocinas, la pastelería, los almacenes, los hornos y diversos talleres. Según el artículo de la Enciclopedia del Islam (TDV), las cocinas del palacio se establecieron en el ala derecha del segundo patio y estaban cubiertas con diez cúpulas y diez chimeneas cónicas. Se accedía a la calle de las cocinas desde el patio a través de tres puertas: la puerta del almacén, la puerta de la cocina principal y la puerta de la pastelería. Dentro del complejo, también había una mezquita donde los cocineros oraban y un oratorio en la pastelería. Las cocinas se construyeron originalmente con cuatro cúpulas durante el reinado de Fatih Sultan Mehmed. Un incendio en junio de 1574 las destruyó en gran medida; posteriormente, Mimar Sinan las reconstruyó, ampliándolas. El artículo de Topkapi en la Wikipedia en inglés indica que Sinan añadió veinte amplias chimeneas en dos filas durante esta reconstrucción. La hilera de chimeneas que se ven hoy detrás de los pórticos es en gran medida un legado de esta fase de construcción. Las fuentes en turco indican que la sección de las cocinas ocupaba un área de aproximadamente 5.250 metros cuadrados; el mismo artículo de la Wikipedia en inglés menciona que las cocinas servían comida a aproximadamente 4.000 personas al día y que más de 800 personas trabajaban allí.

Una Cocina Tan Concurrida Como una Ciudad

El personal de la cocina estaba organizado como una unidad militar. La mayoría de los cocineros eran seleccionados entre jóvenes novatos, quienes ascendían a través de las etapas de aprendiz y oficial para convertirse en maestros. Cada cocina tenía un jefe de cocina, y todas las cocinas estaban dirigidas por un jefe de cocina principal. Un administrador llamado "emin" llevaba un registro de los ingresos y gastos de la institución, las compras de provisiones y la contabilidad anual. Cuando el sultán salía de campaña, el "emin" también se marchaba con su corte, dejando un sustituto en Estambul. Las cocinas se dividían según a quién servían. La cocina principal era la cocina de la corte, donde se utilizaban los mejores ingredientes, y la comida del propio sultán se preparaba en una sección llamada "kuşhane". Los jefes de la corte, los jóvenes de la corte y los funcionarios del Diván tenían sus propias cocinas separadas. Los números en el artículo de la TDV muestran cómo creció la institución: el número total de empleados Aquí está la traducción al español:

La carne de cordero y pollo eran las más utilizadas, mientras que la carne de res se empleaba principalmente en la elaboración de pastirma. Los ingredientes provenían de todo el imperio. La mayor parte del arroz y una parte importante del azúcar provenían de Egipto, la manteca de Kefe, el aceite de oliva de las costas del Egeo y los huevos de İzmit. Productos como las manzanas de Amasya y las ciruelas de Mardin se traían de lugares lejanos, y la nieve y el hielo, utilizados para enfriar los alimentos y las bebidas, se transportaban desde las montañas y lagos de Bursa. Los gastos también aumentaron considerablemente. Según el documento TDV, el gasto anual de la cocina era de entre 1,2 y 1,5 millones de akces a finales del siglo XV, mientras que a mediados del siglo XVII había alcanzado los 46 millones de akces. La institución se transformó en una dirección el 26 de abril de 1838 y se vinculó a la casa de la moneda, desapareciendo con la fundación de la República.

Las Traseras de la Cocina del Palacio

Pensar en la cocina del palacio solo en términos de los cocineros que trabajaban en los fogones sería incompleto. Alrededor de Matbah-ı Amire, existían diversas unidades, cada una con una función específica, y el documento TDV las enumera individualmente.

  • Despensas: Había dos despensas, una exterior y otra interior. Los bienes valiosos, como el azúcar y las especias, se almacenaban en la despensa interior, bajo la supervisión del encargado de la despensa. A finales del siglo XVI, trabajaban 200 encargados de la despensa y 64 aprendices.
  • Hornos: En los hornos situados entre Bab-ı Hümayun y Ortakapı, se horneaba el mejor pan de trigo para el sultán, mientras que para los funcionarios se horneaban panes más sencillos. Los registros mencionan nombres como pide, girde, boğaca, börek y simit; una parte importante del trigo y la harina provenían de Bursa.
  • Carniceros y polladeros: Las ovejas eran sacrificadas y procesadas por los propios carniceros del palacio, mientras que en el gallinero de Hasbahçe, se preparaban entre 400 y 450 pollos diarios a principios del siglo XVII.
  • Elaboradores de yogur y verdulerías: Los productos lácteos se preparaban en la fábrica de yogur cercana a Sultanahmet, bajo la supervisión del encargado de la fábrica de yogur, mientras que las verduras se almacenaban en un depósito bajo la dirección del encargado de la verdulería.
  • Estañadores y sirvientes: Los artesanos que estañaban los utensilios de cobre y los sirvientes que transportaban el agua de la cocina también formaban unidades separadas dentro del personal.

Este panorama muestra que la cocina del palacio funcionaba esencialmente como una planta de producción. Para que un plato llegara a la mesa, debía pasar por las manos de decenas de personas, desde la despensa hasta el horno, pasando por el carnicero y el estannador.

La Heladería, los Jarabes y las Conservas

La sección más colorida de la calle de la cocina era la heladería. Aquí no solo se elaboraba helva (un postre dulce), sino también jarabes, mermeladas, conservas, encurtidos, El trabajo de Aysu Hatipoğlu y Orhan Batman también destaca que las bebidas más consumidas en la cocina del palacio eran el agua, los jarabes y los siropes. Esto explica por qué la nieve y el hielo, traídos desde Bursa, se registraban con tanta meticulosidad.

**Las mesas que cuentan: Los libros de contabilidad**

Gran parte de lo que sabemos sobre la cocina del palacio proviene de los libros de contabilidad, no de los libros de recetas. Los cocineros transmitían sus conocimientos de maestro a aprendiz, y los investigadores señalan que la mayoría de los cocineros no sabían leer ni escribir. Por lo tanto, en lugar de recetas detalladas, tenemos listas de compras diarias. Estos libros registran la cantidad de ingredientes comprados cada día y su precio, y a menudo revelan los nombres de los platos entre líneas. Según los registros de gastos del período otomano, en junio de 1469, se compraron ingredientes para preparar platos como "mutancana" con cebolla, pescado cocinado con cebolla y ajo, "kabuni" con garbanzos, "burani" con espinacas y "tavuk kalyesi" (collar de pollo) para la mesa del sultán. Muchos de estos nombres son de origen árabe o persa. Los trabajos de Hatipoğlu y Batman también indican que, en los primeros siglos, la cocina persa y árabe ejercieron una fuerte influencia en la mesa del palacio, que en la época clásica, la miel y el vinagre se combinaban en el mismo plato, y que las frutas se utilizaban abundantemente en los platos en salsa. Un registro de la época indica que el pescado se consumía poco en el palacio; sin embargo, los mismos estudios señalan un interés notable por el pescado, el caviar y los camarones durante el reinado de Mehmed II.

Los libros de contabilidad también sorprenden por sus detalles. Un libro de contabilidad de 1681, examinado por Gülser Oğuz, registra diariamente, durante un mes, las verduras y frutas compradas para la cocina del palacio, indicando su peso y precio; se mencionan varias variedades de uvas, calabazas, judías y peras. El estudio de Mehmet Kavak sobre el "zirbaç" revela que, según un libro de cocina de 1555-1556, se destinaron más de dos toneladas de ingredientes para preparar "zirbaç" para los jóvenes aprendices del Palacio de Ibrahim Pasha, el primer día del mes de Muharram. El "zirbaç" es un ejemplo interesante: comenzó como un guiso de carne con comino y, a partir del siglo XVI, se transformó en un postre almidonado y gelatinoso. Kavak menciona que entre los estudiantes de las escuelas religiosas y el pueblo, a este plato se le llamaba "zırva"; sin embargo, señala que la interpretación de que la palabra "zırvalamak" (hablar sin sentido) proviene de este plato no se basa en datos concretos. Hoy en día, este plato se sigue preparando en la cocina de Edirne.

**Comida en "sinis", recipientes sellados**

En el palacio otomano, no existía una sala de comedor en el sentido occidental. Se colocaba un mantel limpio en el suelo, sobre el cual se colocaba un pequeño soporte y, sobre este, una bandeja grande y redonda llamada "sini". Un máximo de cinco o seis personas se sentaban alrededor del "sini", y todos comían de la misma fuente. Aunque se sabe que algunos sultanes, como Ahmed III y Selim En los museos, los incensarios y las fuentes que se exhiben son parte de esta costumbre. Comer sentado en el suelo, compartiendo la misma fuente, y la gran cantidad de alimentos líquidos como sopas, compotas y jarabes, dieron lugar a diferentes tipos de cuencos. El sultán solía comer solo en el Has Oda (habitación privada) o en terrazas y jardines. Según lo que relata Haydaroğlu, a partir del reinado de Murad III, se incrementaron las medidas de seguridad, y los recipientes que se llevaban al sultán se cubrían con mantas limpias y se sellaban por altos funcionarios como el "kilercibaşı" (jefe de los eunuco) y el "aşçıbaşı" (jefe de cocina), antes de ser transportados. El tipo de tela del mantel, si la fuente era de plata o no, y el valor de los recipientes, también indicaban el estatus de los comensales. En la mesa clásica del palacio, también era poco común encontrar entrantes fríos con aceite de oliva; según relatan Hatipoğlu y Batman, la mayor parte del aceite de oliva que se traía al palacio se utilizaba para iluminar las lámparas, y la grasa común era la que predominaba en las comidas.

Festivales, Zerde y Pilaf

Los límites de la cocina del palacio se abrían a toda la ciudad durante bodas y festivales. En el banquete ofrecido en la ceremonia de circuncisión de los hijos de Kanuni Sultan Süleyman en 1539, según un estudio que cita los datos de Stefanos Yerasimos, se ofrecieron treinta y seis tipos de platos, siete de los cuales eran pilaf. Se ofrecieron cincuenta y tres tipos de postres, incluyendo quince tipos de halva y veinte tipos de mermelada, y se utilizaron 60 "kantar" (una unidad de peso) de azúcar, aproximadamente 3.400 kilogramos. El estudio de Kavak también menciona que en el mismo festival se ofrecía "zirbaç". La comida que se ofrecía al pueblo en los festivales se transportaba desde la cocina del palacio hasta la Plaza del Caballo, se formaban largas filas y se comenzaba a comer al son de los tambores. El "zerde" (un postre amarillo) y el pilaf, ambos teñidos de amarillo con azafrán, eran símbolos de los días felices: se servían en banquetes y en las mesas de los "imarets" (comedores públicos), y también se distribuían a los jenízaros en los días de ración. El nombre "zerde" proviene de la palabra persa que significa "amarillo"; se dice que se prefería en ocasiones especiales porque el azafrán, que le daba su color, evocaba el sol y el oro.

Saray en Ramadán y Bayram

Uno de los rituales gastronómicos más conocidos del calendario del palacio era el del décimo quinto día de Ramadán. Según la Enciclopedia de Estambul de Reşad Ekrem Koçu, esta tradición, que se remonta al período de Kanuni, consistía en que, con motivo de la visita al "Hırka-i Saadet" (túnica sagrada), se ofrecía baklava hecha en la cocina del palacio a los soldados de Estambul, y cada diez personas recibían una bandeja. Las bandejas se llevaban en una ceremonia, y dos personas de cada unidad las transportaban con palos. Koçu escribe que este La investigación de Kavak revela que, durante el mes de Ramadán, en la Noche de Poder (Kadir Gecesi), en las fiestas de Ramadán y del Sacrificio (Kurban Bayramı), y en las noches sagradas (kandiller), se preparaban platos especiales como el "zirbaç" y se ofrecían al público. El hecho de que el baklava, un postre que hoy se consume en muchas ocasiones especiales, tuviera un lugar destacado en el calendario de la corte, es una buena indicación de las raíces de nuestras mesas actuales.

**La puerta a lo extranjero**

A partir del siglo XVIII, los sultanes comenzaron a pasar menos tiempo en Topkapi y a preferir los palacios a orillas del Bósforo, y las cocinas de estos palacios adquirieron mayor importancia. En el siglo XIX, la occidentalización también se reflejó en la cocina. Según relatan Hatipoğlu y Batman, en 1837, el sultán II. Mahmud envió a Hüseyin, uno de los cocineros de la corte, a Viena para que aprendiera a cocinar a la manera occidental; Hüseyin permaneció allí hasta 1839. En la segunda mitad del siglo, la cocina francesa se convirtió en la preferida para los banquetes ofrecidos a invitados extranjeros, se comenzaron a enviar invitaciones y los platos se presentaban en la mesa con menús impresos. Los nuevos utensilios de mesa, como el espárrago, son un reflejo de esta época. En el mismo siglo, se publicó el primer libro de cocina impreso en turco. "Melceü't-Tabbahin", publicado en 1844 por Mehmed Kamil, profesor de la Escuela de Medicina, recopiló recetas manuscritas antiguas, eliminó detalles innecesarios y añadió platos acompañantes como ensaladas, encurtidos y "tarator". Según el artículo sobre la cocina de los palacios otomanos en la Wikipedia turca, después de la Segunda Constitución (II. Meşrutiyet), el menú diario en las cocinas de los palacios consistía en sopa, pollo, arroz, verduras de temporada, börek (hojaldre relleno), postres, "muhallebi" (crema de arroz), "soğukluk" (platos fríos) y productos lácteos. Esta lista es notable por lo cercana que es a las mesas de una casa de Estambul en la actualidad.

**Platos que pasaron del palacio a la ciudad**

Nunca hubo una línea divisoria clara entre la cocina de los palacios y la cocina de Estambul. Los jueces, administradores y pashas que viajaban a las provincias llevaban consigo la cocina de la capital, y también traían a Estambul los platos regionales que les gustaban. Algunos platos que aún conservan sus nombres son producto de este intercambio, pero al leer las historias que hay detrás de esos nombres, es necesario distinguir entre la leyenda y la evidencia histórica.

* **Hünkar Beğendi:** Este plato, que consiste en carne servida sobre berenjena asada, tiene dos relatos principales sobre su origen. Uno se remonta a la visita de la emperatriz francesa Eugénie a Estambul en 1869, y el otro al período del sultán IV. Murad. Ninguno de los dos está respaldado por evidencia documental. Según la historiadora de la gastronomía Ceren Bozkurt, la receta escrita más antigua conocida aparece en el libro de Urbain Dubois en 1872, y esa primera receta no contiene salsa bechamel. Los investigadores señalan que estos elementos no son exactamente iguales a sus formas originales. - Baklava. Según lo que informó Hatipoğlu, citando a Batman, la palabra "baklava" no aparece con frecuencia en las fuentes hasta el siglo XVIII; en esa época, se consideraba un postre común que se distribuía a los jenízaros el décimo quinto día de Ramadán. Hoy en día, sigue siendo ofrecido en muchas ocasiones especiales. Visitar las cocinas de Topkapı hoy en día.

Las cocinas del palacio forman parte de la ruta turística del Palacio de Topkapı, que está adscrito a la Presidencia de los Palacios Nacionales. Al entrar por la segunda puerta desde Ortakapi, las cocinas se encuentran a la derecha, detrás de los pórticos. Los edificios de Matbah-i Amire, que fueron restaurados exhaustivamente en 2010, fueron rediseñados recientemente: los trabajos curatoriales, que se intensificaron en 2025, se completaron en 2026, y el Şerbethane, una sección de la heladería, se reabrió en julio de 2026 con una nueva exposición. El número de objetos expuestos en esta sección aumentó de 174 a 452. Aquí se pueden ver juntos recipientes de jarabe, porcelanas chinas y europeas, así como objetos de oro, latón, vidrio y plata. Durante muchos años, las cocinas también albergaron la famosa colección de porcelana del palacio; sin embargo, debido a la falta de espacio, solo una pequeña parte de esta colección podía exhibirse. Según un anuncio de los Palacios Nacionales, estas obras, que se consideran una de las colecciones de porcelana china más grandes fuera de China, se están preparando para ser exhibidas en el Museo de Porcelana, que se ha establecido en el complejo Darphane-i Amire en la primera puerta. Consulte el sitio web oficial de los Palacios Nacionales antes de su visita, ya que la fecha de apertura y las salas que estarán abiertas en las cocinas pueden variar. Dentro del Harem, la cocina Kuşhane, ubicada en el Camino de Oro, también se ha abierto al público después de su restauración. Según los documentos de archivo, en esta pequeña cocina, donde se preparaban comidas especiales para el sultán, se preparaban los platos que se servían en la cocina del palacio, y se utilizaba por la noche, se exhiben, junto con las ollas de latón Kuşhane que se dice que le dieron su nombre, recipientes de latón y cobre. Una figura vestida con la indumentaria de la época también ilustra cómo se utilizaba la cocina. Notas prácticas para seguir la huella de la cocina del palacio:

  • El Palacio de Topkapı está cerrado los martes. Consulte el sitio web oficial de los Palacios Nacionales para obtener información actualizada sobre los horarios de apertura, las entradas y la entrada al Harem.
  • Planifique una visita a las cocinas como una parada separada en la segunda puerta, en lugar de un pasillo que se recorre rápidamente. Primero, deténgase debajo de los pórticos y observe la chimenea, luego entre; así se comprenderá mejor la escala del edificio.
  • Al examinar los recipientes en el Şerbethane, recuerde la lista de jarabes de la heladería: violeta, rosa, nenúfar, mora, membrillo, cereza. Cada recipiente de la exposición ofrece una pista sobre cómo se servían estas bebidas.
  • Dedique unos minutos - Cuando vea "hünkar beğendi", "Çerkez tavuğu", "zeytinyağlı patlıcan" o "zerde" en menú de un restaurante tradicional, recuerde las historias que se esconden detrás de estos nombres; son platos que viajaban entre la corte y la ciudad.
  • Si visita Edirne, busque "zirbace". Según el trabajo de Mehmet Kavak, este antiguo plato de la corte y del "imaret" (institución benéfica) se ha conservado en la cocina de Edirne hasta nuestros días.

Fuentes:

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