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Samsun Sofrası, desde la pide hasta el nokul.

Ya llegue a Samsun por mar o por tierra, lo primero que notará es el aroma a pan recién horneado.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Samsun Sofrası, desde la pide hasta el nokul.

Al llegar a Samsun, ya por mar o por tierra, lo primero que se percibe es un aroma a pan recién horneado. La ciudad se encuentra entre dos grandes llanuras, donde confluyen los ríos Kızılırmak y Yeşilırmak; a un lado se encuentran Bafra, Çarşamba y Terme. Estas llanuras producen trigo, arroz, nueces, avellanas y leche de búfala; mientras que las zonas más interiores, como Havza, Kavak, Ladik y Vezirköprü, ofrecen platos elaborados con pato, bulgur y masa filo. En la base de datos de indicaciones geográficas de la Oficina Turca de Patentes y Marcas, actualmente figuran dieciocho registros a nombre de Samsun, y más de la mitad de ellos corresponden a platos, productos de masa o postres. Este texto utiliza esos documentos de registro, junto con publicaciones de la Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Samsun, como una especie de mapa gastronómico. Primero, exploramos las tres variedades de "pide" de cada uno de los distritos, luego el "simit", y finalmente el "türden pide", así como otros platos como el "keşkek" y los postres sin jarabe.

Cuando se menciona Samsun, lo primero que viene a la mente es el "pide", pero las publicaciones de la Dirección Provincial de Cultura y Turismo señalan que no existe un único "pide de Samsun". Según los registros del Portal de la Cultura, existen tres variedades de "pide" en los distritos de Bafra, Çarşamba y Terme, cada una con su propia indicación geográfica, y cada una con características de elaboración y sabor diferentes. El documento de registro del "Pide de Çarşamba" resume su diferencia en una sola frase: el "pide de Bafra" es crujiente, el "pide de Çarşamba" es suave y extendido, mientras que el "pide de Terme" se caracteriza por el sabor a cebolla. El "pide de Bafra" es cerrado, es decir, el relleno se envuelve en la masa y se hornea. El "pide de Terme", en cambio, se cocina al descubierto. El "Pide de Bafra" es el registro más antiguo de los tres; la solicitud fue presentada en 2005 por la Cámara de Comercio e Industria de Bafra, y el registro se completó en 2009. El "Pide de Çarşamba" se registró en 2018 a nombre de la Bolsa de Comercio de Çarşamba, y su documento es tan detallado como un libro de recetas. Se utiliza harina amarilla que ha reposado durante cuarenta días después de salir de la fábrica; la harina que ha estado almacenada durante más de un año no se utiliza porque se vuelve rancia. El documento también incluye una receta tradicional para la masa madre: se inicia con harina de trigo integral, agua y unas pocas pasas en un frasco de vidrio, se alimenta durante cuatro días y, al quinto día, adquiere una consistencia esponjosa y un aroma agrio. La masa se amasa hasta que esté muy suave y húmeda, se divide en porciones y se deja reposar dos veces. El relleno consiste en carne picada, cebolla picada finamente y sin su jugo amargo, pimienta y sal, y estos ingredientes se utilizan crudos incluso en el "pide" cerrado. La masa se extiende en forma de una tira larga y delgada, el relleno se coloca en el centro y los lados se Aquí está la traducción al español:

La cebolla se utiliza únicamente en la pide de carne picada, y se añade a la carne picada ya cocinada, también cocinada. La pide de Terme, al igual que la de Çarşamba, se sirve principalmente entera, sin cortar en porciones. Para aquellos que deseen probar las tres variedades en un mismo viaje, la ruta se traza de forma natural: al oeste, Bafra; al este, Çarşamba; y un poco más lejos, Terme.

Simit con melaza

La mañana en Samsun no solo se inicia con pide. El "Samsun Simiti" fue registrado en 2013 en nombre de la Cámara de Comercio e Industria de Samsun, y su certificado describe claramente lo que lo diferencia de otros simits: tiene la menor cantidad posible de levadura, un tiempo de fermentación corto y una masa semi-dura. Las masas, dadas forma de anillo, se sumergen en agua con melaza hirviendo en una olla de cobre; el certificado indica que generalmente se utiliza melaza de uva, morera, manzana o pera. Las masas primero se hunden hasta el fondo de la olla, luego suben a la superficie y, después de un par de minutos, se retiran con un colador. A continuación, se recubren abundantemente con sésamo; según el certificado, se utilizan veinte kilogramos de sésamo para cada cien kilogramos de harina. La cocción se realiza en un horno de barro calentado con leña de encina o de pino, con ladrillos refractarios, y dura unos minutos. Por eso, el "Samsun simiti" tiene un color oscuro, un sabor intenso a sésamo y una corteza crujiente.

"Kaz tiridi" y noches especiales

El plato de invierno de la región interior es el "kaz tiridi" (pato asado). El "Samsun Kaz Tiridi" fue registrado en 2013 a través de la solicitud de la Asociación de Municipios de la Región Interior de Samsun, con sede en Havza. Según el certificado, este plato consiste en carne de pato, arroz pilaf y masa filo, su preparación lleva entre tres y tres horas y media, y es un plato imprescindible en los meses de invierno. El proceso comienza con la cría de los patos. Los polluelos se alimentan con una papilla hecha con hierba y huevos, luego se les da cebada y trigo y se les deja pastar; antes del sacrificio, se engordan en un espacio reducido durante aproximadamente un mes. El pato se despluma con cuidado, ya que este método daña menos la piel y evita que la grasa se escape. El pato limpio se cubre con salvado, se lava, se sala y se cuelga para que se escurra el agua, y luego se marina con harina. La cocción se realiza en ganchos colocados sobre los fogones de las casas. El pato se cuelga del cuello y se asa frente a un fuego encendido con ramas cruzadas, girándolo de vez en cuando hasta que la piel se dora y se vuelve crujiente. La grasa que gotea en la sartén de abajo es la que se conoce como "tiridi"; una de las notas más interesantes del certificado es que el nombre del plato proviene de esta grasa, no de la carne. El arroz pilaf, que se cocina por separado en otra olla, se rocía con la grasa de pato, y la carne desmenuzada se mezcla con el pilaf. Las láminas de masa La tradición se mantiene entre diciembre y marzo, y mientras se gira el pato con un rodillo durante horas, no faltan las conversaciones, los juegos y las bromas. Según la página web, esta tradición también se sigue, aunque de forma más limitada, en los pueblos vecinos de Meşeli, Yağcı, Bayram, Yeniçelik y Çekalan. En otra noticia, se menciona que este plato es motivo de una competencia amistosa entre los distritos, y que tanto Havza como Vezirköprü lo reivindican como propio. El "düğün kazanı" y el "Çarşamba keşkeği".

Al llegar a la llanura, se sirve un plato de "keşkek" con pollo. El "Çarşamba Keşkeği" fue registrado en 2023 en nombre del Ayuntamiento de Çarşamba. Según el documento, este plato se elabora con carne de pollo, trigo molido procedente de la propia región, mantequilla, caldo de pollo y sal. El trigo se lava la noche anterior y se hierve durante un tiempo, dejándolo reposar hasta la mañana para que se hinche. El pollo se cuece previamente y se desmenuza. A la mañana siguiente, todos los ingredientes se cocinan juntos y se machacan con una cuchara o mazo de madera de mango largo; en la región, a este proceso se le llama "güdeleme". Una vez que el "keşkek" alcanza una consistencia similar a la de una papilla, se vierte mantequilla caliente por encima. El documento también registra el aspecto social de esta tradición: el "keşkek" se elabora de forma comunitaria, y es costumbre que los novios, especialmente en las bodas, machaquen el "keşkek" al mismo ritmo durante mucho tiempo. Dulces sin almíbar, "nokul" y "kıvratma".

Los dulces de Samsun no necesitan almíbar. El "Bafra Nokulu" fue registrado en nombre del Ayuntamiento Metropolitano de Samsun como indicación geográfica protegida; la protección comenzó en 2012 y el registro se completó en 2017. El documento describe el "nokul" como un pastel dulce de masa fermentada, relleno de nueces, pasas y azúcar, que también se conoce como "baklava sin almíbar". Lo que lo diferencia de otros es su masa: no se utiliza levadura ni huevo, y el vinagre que se añade a la masa le da una textura crujiente. Las láminas de masa se estiran finamente con un rodillo, se untan con una mezcla de mantequilla y aceite, se rellena generosamente con el relleno y se enrollan en forma de rollos, que luego se cortan en porciones. Los rollos, cubiertos con una mezcla de azúcar, grasa y yema de huevo, se hornean hasta que estén dorados. El documento también describe su presentación: el "nokul" se coloca en filas dentro de una cesta de mimbre, también con indicación geográfica protegida, llamada "Bafra zembili", hecha con la planta "kındıra" que crece en el Delta del Río Kızılırmak, y con granos de maíz. La receta que aparece en la página web del Ministerio de Cultura y Turismo también incluye versiones caseras con huevo y nueces; la diferencia entre el "Bafra nokulu" registrado y el "nokul" casero radica precisamente en esto. El dulce sin almíbar de Çarşamba es el "kıvratma", que fue registrado en El arroz de Bafra fue registrado en 2026 en nombre de la Subprefectura de Bafra; según el documento, el arroz se cultiva a ambos lados del río a lo largo de una línea de aproximadamente treinta kilómetros, comenzando desde el punto donde el Kızılırmak desemboca en el mar, y la llanura de Bafra tiene los valores más altos de la región del Mar Negro en términos de horas de sol. El "Kaymaklı Lokum" de Bafra se rellena con la nata obtenida de la leche de búfalas de la delta. Según el documento de registro, la leche de búfala tiene un alto contenido de grasa, y la nata, en consecuencia, también es rica en grasa. En el extremo este, se encuentra la miel de castaña de Salıpazarı; esta miel, que es la única denominación de origen de la provincia, se caracteriza, según el documento, por su color marrón oscuro, su aroma intenso y su ligero sabor amargo, y contiene al menos un setenta y dos por ciento de polen de castaña. El "mantı" de Yakakent, ubicado en la costa oeste, también está registrado; según el documento, tiene forma de "muska" y se sirve rociado con nueces.

La mesa de los inmigrantes.

En el inventario titulado "Platos de Samsun" realizado por la Dirección Provincial de Cultura y Turismo, se identificaron aproximadamente doscientos veinte platos en la provincia. Según la información proporcionada por la Dirección, la lista incluye platos como "keşkek", "nokul", "haluçka", "baklalı sarma", "fasulye turşusu kavurması", "katık sündürmesi", "büryan", "hamsi en papel", "karmaç", "kıvratma", "kocakarı gerdanı" y "paluze". La misma información destaca que la ciudad ha recibido inmigrantes del Cáucaso y los Balcanes durante aproximadamente ciento cincuenta años, y que, por lo tanto, las cocinas balcánica, caucásica y del Mar Negro coexisten en Samsun. Esta es la principal fuente de la diversidad en la mesa.

Cómo disfrutar de la gastronomía de Samsun.

Lo ideal es probar la "pide" en el distrito donde se encuentre; como Bafra, Çarşamba y Terme están relativamente alejados, es una buena idea probarlas en un viaje a lo largo de la costa, dedicando un día a cada una. El "simit" debe comprarse por la mañana, recién salido del horno; el sabor de la corteza con sirope se aprecia mejor en ese momento. El "kaz tiridi" es un plato de invierno, y el documento de registro lo asocia con los meses de invierno; si viaja a los distritos del interior entre diciembre y marzo, tendrá más posibilidades de encontrarlo en el menú. El "nokul" y el "kıvratma" no contienen azúcar, por lo que son los recuerdos más prácticos para llevar a casa durante un viaje. Al comprar, preste atención a que el producto o el establecimiento tengan el símbolo de la denominación de origen; los documentos de registro también especifican cómo se debe utilizar este símbolo. Para obtener información actualizada sobre eventos y festivales, le recomendamos visitar el sitio web de la Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Samsun. Fuentes:

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