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Cantidades y tradición culinaria.

Situado al norte de Bolu, en medio de colinas boscosas, Mengen es un pequeño distrito que, en Turquía, es uno de esos lugares cuyo nombre se ha convertido casi en sinónimo de una profesión.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Cantidades y tradición culinaria.

En el norte de Bolu, entre colinas boscosas, se encuentra Mengen, un pequeño distrito que en Turquía es uno de esos lugares cuyo nombre casi se ha convertido en sinónimo de una profesión. La Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Bolu, al describir la cultura culinaria de la provincia, comienza hablando de los cocineros y destaca la fama de los maestros originarios de Mengen, que se extiende incluso al extranjero. Este artículo explora el origen de esa fama, cómo los historiadores han reconstruido esta historia, en qué escuelas se mantiene viva la maestría en la actualidad y qué se puede esperar en las mesas de Mengen. Al final, se ofrecen algunas sugerencias prácticas para aquellos que planean visitar el distrito.

Según la historia que se cuenta ampliamente en Mengen y Bolu, los cocineros de Bolu ingresaron a la cocina del Palacio Otomano poco después de la conquista de Estambul, durante el reinado de Fatih Sultan Mehmed, a través de un eunuco del palacio originario de Bolu. El historiador Arif Bilgin, de la Universidad de Sakarya, rastrea esta información en un artículo publicado en la revista Kadim en 2021. Según Bilgin, la fuente de esta historia es un libro local publicado en 1996, que no cita ninguna fuente para esta información. El historiador, por lo tanto, examina los libros de nómina del Palacio de Topkapi que registraban los lugares de origen de los empleados de la cocina, desde el siglo XVI hasta el XIX. El panorama que emerge es bastante diferente a la historia contada. Debido a que, hasta mediados del siglo XVII, el personal de las cocinas del palacio se seleccionaba casi exclusivamente entre jóvenes reclutados, en ese período los cocineros eran en gran medida de origen rumano. A partir de mediados del siglo XVII, cuando el sistema de reclutamiento disminuyó, comenzaron a incorporarse a las cocinas personas provenientes de Anatolia. A principios del siglo XIX, la mayoría de los empleados de la cocina eran originarios de Nevşehir, y según las listas que examinó Bilgin, entre 1814 y 1826 no había ni un solo habitante de Bolu en la cocina. El cambio llegó con una reorganización realizada después de 1826. Según el artículo, a partir de esa fecha, los cocineros originarios de Mengen, Bolu (centro), Dörtdivan y Seben (con su antiguo nombre de Çarşamba) se concentraron en las cocinas del palacio. Bilgin atribuye esto a la reputación que los maestros de Bolu habían ganado a lo largo de los siglos en los círculos más selectos de Estambul. Es decir, la fama de Mengen se basa no en una leyenda, sino en una verdadera maestría acumulada a lo largo de los siglos. El artículo de Fulya Akman, de la Universidad de Ankara Hacı Bayram Veli, publicado en 2022, también señala esta continuidad con otro documento. Según Akman, el "salname" (anuario) de la provincia de Bolu, fechado en 1341 del calendario Rumi, describe a la gente de Mengen como "famosa y dedicada a la cocina", es decir, habla de un pueblo que se dedica a la cocina y es conocido por ello. El mismo artículo también registra otra versión de que fue el sultán Ahmed I quien primero trajo a los cocineros de Mengen al palacio. Independientemente de la versión que se tome como base, el punto en común de los documentos es que Mengen ha sido conocida por su cocina durante al menos dos siglos. Como señala el historiador, esta jerarquía de tres niveles es la misma que el sistema de aprendizaje, cualificación y maestría que aún se aplica hoy en día. En cada cocina hay un chef principal, y el chef principal de la cocina principal es el supervisor de todo el personal de la cocina. En Mengen, este sistema también se mantiene dentro de las familias. Un estudio de campo publicado en 2018 por Özkan Erdem de la Universidad Akdeniz, afirma que lo que distingue a los chefs de Mengen es su esfuerzo por llevar adelante la profesión que se transmite de padres a hijos, y que este legado juega un papel importante en la preservación de la cultura culinaria local. Akman también señala que la geografía montañosa del distrito, su clima severo y su lejanía de las grandes ciudades y los centros comerciales, contribuyen a la preservación de esta cultura.

Escuelas y los maestros de hoy:

En Mengen, la cocina se enseña actualmente en las aulas. Según el informe de autoevaluación de la Universidad de Bolu Abant İzzet Baysal, el Departamento de Gastronomía y Artes Culinarias se fundó en 2011 y admitió a sus primeros estudiantes en 2012. El departamento, que forma parte de la Facultad de Turismo, que se convirtió en facultad el 25 de enero de 2019, continúa su formación en Mengen. Según el informe, el departamento utiliza el campus de Mengen, que incluye cocinas de prácticas, un comedor y un gimnasio, junto con la Escuela Superior de Formación Profesional de Mengen de la universidad. El informe define el objetivo del departamento como formar chefs y gestores que promuevan la cultura culinaria turca en todo el mundo. El informe de resultados del Simposio de Investigación de Mengen y Cultura Popular, organizado por el Centro de Aplicación e Investigación de la Cultura Popular de Bolu de la universidad en Mengen en abril de 2025, enumera la cadena educativa del distrito en tres eslabones. Estos son el Instituto Profesional y Técnico Anatolio de Chefs de Mengen, la Escuela Superior de Formación Profesional de Mengen y el Departamento de Gastronomía y Artes Culinarias. El mismo informe sugiere que se incluyan más platos locales, como el "kedibatmaz" y el "höşmerim", en los programas de estudio. En resumen, en Mengen, la cocina se considera tanto una profesión como un legado que debe ser preservado.

El festival de chefs:

El Ministerio de Cultura y Turismo escribe que el Festival de Chefs de Mengen, que se celebra anualmente, tiene una gran contribución a la cultura y al turismo. Según el artículo de Akman, en el festival se preparan platos de demostración, se organizan concursos, exposiciones, conciertos, paneles y eventos deportivos. Las fuentes mencionan que el festival se celebra en septiembre, pero el programa y la fecha se anuncian cada año por separado. Si desea que su viaje coincida con el festival, consulte los anuncios más recientes del distrito de Mengen, el ayuntamiento y el ministerio provincial.

¿Qué hay en la mesa de Mengen?

La página web del distrito de Mengen, dedicada a los platos típicos, destaca el "pilav" de Mengen como el primer plato que se debe probar al visitar el distrito. El "pilav" se prepara con arroz, carne cortada en cubos, cebolla, tomate, champiñones y eneldo. Una vez cocido, se espolvorea sobre el arroz nueces tostadas en mantequilla, eneldo, tomillo y pimienta negra, y se deja reposar el arroz durante un tiempo. La combinación de las Según el relato proporcionado por la oficina del distrito, una joven novia, que solo encontraba harina y queso en la casa, intentó evitar que el gato se metiera en la olla para arruinar la comida de su suegra, pero el gato se mantuvo alejado y la comida salió bien. El plato es una masa suave hecha con harina de maíz y harina de trigo, cocida en agua hirviendo. Según la lista de indicaciones geográficas de la provincia, el "Mengen Kedibatmaz" (que se traduce como "el gato que no se mete") fue registrado el 19 de julio de 2022 y se prepara con hígado de ganso o pollo frito en mantequilla, nueces o queso, y se sirve encima. La oficina del distrito también menciona que el plato es conocido como "gotarma", "cotarma" y "hotturma".

Uno de los platos más tradicionales de Mengen es el "kaldırık dolması" (relleno de kaldırık). Según el texto de registro, el "kaldırık" es una planta comestible de la región, de nombre científico *Trachystemon orientalis*, con flores azules y moradas, también conocida como "hodan". El relleno se prepara con harina de maíz, harina de trigo, cebolla, leche y yogur, y se envuelve en las hojas de la planta y se cocina. Las hojas se pueden usar frescas, o se pueden hervir y congelar, o secar a la sombra. El artículo de Akman muestra que el nombre de esta planta se utiliza de muchas maneras en los dialectos de Anatolia, como "kaldırak" y "galdırık".

En el lado dulce, el "Mengen höşmerimi" es un plato destacado. Según el texto de registro, esta masa se elabora con harina de trigo, nata o crema, leche, mantequilla y sal, y se cocina en una sartén. Se sirve con azúcar, miel, melaza o mermelada. La oficina del distrito describe el "höşmerimi" como frito a ambos lados, como una tortilla.

El "Mengen peyniri" (queso de Mengen), registrado el 6 de octubre de 2023, es un queso amarillo pálido, semiduro y cilíndrico, elaborado con leche de vaca o oveja, con bajo contenido de grasa. Se puede consumir fresco o frito en una sartén o a la parrilla. A esto se pueden añadir otros platos mencionados por la oficina del distrito, como el "Mengen kuzu güveci" (estofado de cordero de Mengen) y la "Mengen çorbası" (sopa de Mengen) hecha con bulgur.

Akman también analiza el "halışkayı", un plato que refleja las antiguas tradiciones de la cocina de Mengen, que consiste en doblar cuadrados de masa hervida con yogur y nueces, y que lleva ajo.

**De Mengen a la mesa de Bolu**

La maestría culinaria de Mengen enriquece toda la cocina de la provincia. La lista de platos tradicionales de la provincia enumera numerosos platos que conforman la mesa de Bolu, como la sopa "ovmaç", la mermelada de arándanos "kızılcık tarhanası", la "gözleme" de calabaza, la pasta con queso y nueces "keşli cevizli erişte" y el "helva" de Mudurnu. La oficina de la provincia también señala que en casi todas las casas de los pueblos hay un horno, ya sea de tierra o de ladrillo El distrito de Mengen, durante la temporada de recolección de hojas, ofrece la posibilidad de adquirir productos frescos en su mercado. Durante el período del festival, el lugar se llena de gente, por lo que aquellos que prefieren una visita más tranquila pueden optar por otra fecha. La mejor manera de conocer la cultura gastronómica local no es a través de los menús de los restaurantes, sino prestando atención a los nombres locales de los platos. Al preguntar por nombres como "Kedibatmaz", "höşmerim" o "halışka", a menudo se abre una historia mucho más larga que la propia receta. Los simposios, talleres y eventos promocionales que se organizan en el campus de la universidad y en el distrito también ofrecen una oportunidad para conocer la cocina de cerca; consulte los anuncios de la universidad y del distrito para obtener información sobre el programa actualizado.

Fuentes:

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