Saltar al contenido principal
Radar Türkiye
Descubre eventos en la app
Abrir
Radar Türkiye

La cocina de Kayseri, desde el mantı hasta el pastırma.

La mejor manera de conocer Kayseri es a través de su gastronomía. La ciudad, ubicada en una llanura al pie del monte Erciyes, donde se encontraban antiguas rutas comerciales, y su cocina reflejan estas dos características.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Aún no hay valoraciones

Inicia sesión para dar me gusta y valorar

La cocina de Kayseri, desde el mantı hasta el pastırma.

La mejor manera de conocer Kayseri es a través de su gastronomía. La ciudad, ubicada en una llanura al pie del monte Erciyes, en la confluencia de antiguas rutas comerciales, refleja estas dos realidades en su cocina. El viento seco que sopla desde la montaña es ideal para curar carnes, y las especias que llegan por las rutas comerciales las realzan. Este artículo explora la cocina de Kayseri a través de registros oficiales. Nuestra guía son la lista de platos de la Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Kayseri y los certificados de denominación de origen de la Oficina Turca de Patentes y Marcas. Primero, analizaremos el "mantı" en sus pequeñas porciones, luego cómo se cura el "pastırma" y el "sucuk", y luego pasaremos a las masas, los platos horneados y los postres. Finalmente, ofreceremos algunas sugerencias sobre cómo disfrutar de esta gastronomía.

Una mesa llena de registros.

En la base de datos de denominaciones de origen de la Oficina Turca de Patentes y Marcas, actualmente figuran 34 registros asociados a Kayseri. De estos, ocho son indicaciones geográficas, y veintiséis son marcas de origen. Una indicación geográfica indica que todas las características de un producto provienen de su lugar de origen. Una marca de origen, por otro lado, indica que la reputación de un producto está ligada a un lugar específico y que ciertas etapas de su producción deben realizarse allí. La mayoría de los registros de platos con el nombre de Kayseri fueron obtenidos por la Cámara de Comercio de Kayseri, y en todos los documentos que hemos consultado para este artículo, el área geográfica está delimitada por toda la provincia de Kayseri. Los registros más antiguos son los del "pastırma" y el "sucuk", ambos registrados en 2002. El "mantı" se añadió a la lista en 2009, seguido en los últimos años por el "yağlama", el "katmer", el "nevzine", el "fırın ağzı kebabı" y diferentes tipos de "mantı". Los documentos de registro son más que simples listas de nombres. Cada documento describe con qué ingredientes, en qué orden y en qué proporciones se elabora el plato. También se define en el documento qué tipo de comité llevará a cabo la inspección. Por lo tanto, leer estos documentos es como leer un libro de cocina muy detallado.

Un "mantı" por cucharada.

El "mantı" de Kayseri se caracteriza por su pequeño tamaño. El certificado de registro lo describe con una frase que se ha transmitido en la región durante mucho tiempo: cuarenta "mantı" en una cucharada de boj. La masa se elabora con harina, huevo, agua y sal, se deja reposar y se extiende hasta un grosor de aproximadamente un milímetro. Las finas láminas de masa se apilan y se cortan en cuadrados que miden ligeramente más de quince milímetros. En el centro de cada cuadrado se coloca un relleno de carne de ternera picada cruda, cebolla seca, perejil, pimentón dulce y pimienta negra. Una de las características que distinguen el "mantı" de Kayseri, según el documento, es el uso de perejil, que le aporta aroma al relleno. Otro detalle es la forma en que se cierra. Las esquinas de la masa se unen con las yemas de los dedos, pero no se superponen por completo, por lo que el "mantı" no tiene la forma de un paquete cerrado, sino más bien la de una pequeña bolsa con Aquí está la traducción al español:

El proceso de estirar la masa finamente y cortarla en pequeños cuadrados, sellándolos, requiere habilidad; según el documento, la reputación de Kayseri se basa precisamente en esta maestría. Variedades de "mantı".

En Kayseri, el "mantı" no es solo un plato, sino una familia. El "Kayseri Yağ Mantısı" se elabora con una masa fermentada. La masa se estira más gruesa, se corta en cuadrados de entre cinco y ocho centímetros, se rellena con carne picada cruda y perejil, y se cierra de una manera que recuerda a una flor. Los "mantíes" se fríen en aceite caliente por ambos lados, y luego se les vierte una salsa de tomate preparada con aceite de oliva y yogur con ajo. El documento señala que solo se utiliza aceite de oliva para la salsa, para evitar que se endurezca al enfriarse. El "Kayseri Tepsi Mantısı", por otro lado, se corta en pequeños cuadrados y se cierra dejando el centro abierto. Los "mantíes" se colocan sin espacio en una bandeja engrasada con mantequilla, se hornean y luego se les vierte una salsa de tomate. Se sirve en la misma bandeja, con una porción de yogur en el centro. La variedad más reciente en la lista es el "Kayseri Purov Mantısı", también conocido como "Pirov Mantısı" en la región. En lugar de carne, contiene queso; el queso se mezcla con cebolla y pimentón, y se coloca en pequeñas masas que se cierran en forma de triángulo. Los "mantíes" se fríen primero en poca grasa, y luego se cocinan brevemente en una salsa de tomate cocida. El documento también explica una de las razones de esta diversidad. Antiguamente, cuando las familias se mudaban a sus casas de campo en verano, era difícil para ellas ir a la ciudad a comprar pan. Por lo tanto, se crearon diversos platos a partir de la masa, y se desarrollaron diferentes formas de "mantí".

La historia del "pastırma" de Kayseri comienza con un fenómeno meteorológico. Según el documento, la ciudad experimenta un clima seco, especialmente en otoño, y el viento que sopla desde el monte Erciyes permite secar la carne al aire libre. Durante este período, la diferencia de temperatura entre el día y la noche es muy grande; en la región, a esta época se le llama "pastırma yazı" (verano del pastırma). Hoy en día, el "pastırma" todavía se seca en áreas abiertas protegidas, y cuando las condiciones climáticas no son adecuadas, se utilizan salas con aire acondicionado. El documento describe el proceso de producción paso a paso. Se toman trozos grandes de la espalda, el muslo y el brazo de ganado macho sano. Se hacen cortes en ángulo en la carne con un cuchillo; esto se llama "şaklama". Los cortes se rellenan con sal para curar, y la carne se deja reposar durante varios días. Luego, se lava para eliminar la sal, se cuelga para que se escurra y se prensa para darle una forma plana. La carne, que se seca al aire libre, se prensa una vez más y luego se introduce en la olla de "çemen". El "çemen" se prepara mezclando semillas de "buy otu", trigo y cebada, y se le añaden pimentón dulce y picante, comino y ajo. Según el documento, el sabor predominante en el "pastırma" de Kayseri es el del comino Parmak sucuk

El sucuk es el "pastırma" (carne curada). Ambos aprovechan las condiciones climáticas de la misma temporada. El "Kayseri sucuk" se elabora mezclando carne de res picada con grasa, ajo y especias, y luego se introduce en una tripa natural. Se divide en porciones de aproximadamente diez centímetros, con forma de dedo, utilizando hilo. Según el documento, su sabor es distintivamente picante, con un aroma pronunciado de ajo y comino. Cuando se corta, las manchas blancas formadas por la grasa interna parecen un mosaico. El documento indica que si la mezcla no se realiza correctamente, este mosaico no se formará; los maestros determinan el tiempo de amasado. Al igual que el "pastırma", el "sucuk" se cura durante la noche en condiciones de aire fresco después de calentarse durante el día en verano, lo que permite un secado lento y uniforme. El documento también menciona que la fácil disponibilidad de especias como el pimentón, el comino y la pimienta negra hace mucho tiempo contribuyó a este sabor característico.

"Şebit" con aceite

El listado de platos de la Dirección Provincial de Cultura y Turismo agrupa los productos de panadería en una sección separada, y en la parte superior de la lista se encuentra el "şebit" con aceite. El "şebit" es un pan fino que se cocina en una plancha. El "Kayseri Yağlaması" se prepara colocando capas de este pan con una mezcla de carne picada entre ellas. La mezcla de carne se prepara salteando carne picada con cebolla, pimiento, tomate y pasta de tomate. Los "şebit" se apilan alternando una capa de pan y una capa de la mezcla, invirtiendo la posición de la capa superior e inferior para que todas tengan la misma textura. Luego, el plato se corta en cuatro porciones y se sirve con yogur con ajo o yogur natural. El documento también indica que este plato tiene sus orígenes en las casas de campo; durante el verano, la necesidad de pan se satisfacía con el "bazlama" y el "şebit" que se cocinaban en la plancha. En la misma lista, también se incluyen otros productos de panadería como el "tandır böreği", el "kete", el "katmer" y la "erişte" (fideos).

El kebab a la entrada del horno

El "Kayseri Fırın Ağzı Kebabı" se prepara en una bandeja de cobre. Se coloca grasa de rabo en el fondo de la bandeja, y encima se colocan trozos de cordero con perejil y chuletas de cordero. Encima de estos, se colocan dientes de ajo, rodajas de tomate y pimientos verdes cortados por la mitad, y finalmente, se cubre con más grasa de rabo. La bandeja se tapa y se introduce en el horno de piedra. Recibe su nombre de su ubicación: el kebab se cocina lentamente durante horas en la parte más fresca, cerca de la entrada del horno. Se sirve con pan caliente. Entre los platos principales del listado de la Dirección Provincial, también se encuentran nombres como "pehli", "sulu köfte" (albóndigas jugosas), "kağıtta pastırma" (pastırma en papel), "Kayseri güveci" (estofado de Kayseri) y "karın dolması" (relleno de estómago). En la sección de sopas, destacan dos sopas con denominación de origen: "kurşun a Aquí hay una lista de productos, además de los dulces como el baklava de rosas, el asit, el helva de pekmez y el dolaz, y bebidas como el hoşaf, el jarabe de rosas y el gilaburu. Productos de los distritos:

Los productos geográficamente protegidos de Kayseri no se limitan a la gastronomía de la ciudad; también se incluyen los productos de los distritos. La berenjena de Yamula, las semillas de calabaza de Tomarza, la uva Karaevrek de İncesu, la miel de flores de Özvatan y el queso Cherkés de Uzunyayla en Pınarbaşı están registrados como denominaciones de origen. El gilaburu tiene dos registros distintos, uno para el distrito de Akkışla y otro para el de Bünyan. El kaymak seco de Zincidere y el queso de cerámica con eneldo de Talas, el "cıvıklısı" y el "gaceri" de Develi, y la "pierna de gato" de Erkilet también están entre los productos con indicación geográfica. Estos nombres son una breve lista de lo que puede encontrar en los puestos del mercado cuando visite Kayseri.

Cómo disfrutar de la cocina de Kayseri:

La mejor época para degustar la cocina de Kayseri es en otoño, cuando el pastırma y el sucuq se cuelgan para secarse. Sin embargo, el mantı, el yağlama y el nevzine están presentes en la mesa durante todas las estaciones. La forma más sencilla de saber si un producto está realmente registrado es buscar el logotipo de la indicación geográfica en el producto o en su embalaje; en el caso de alimentos recién preparados, se puede encontrar fácilmente en el establecimiento. Cuando pruebe el mantı por primera vez, preste atención al aroma del albahaca antes de mezclarlo con el yogur; ese es un detalle que la denominación de origen destaca especialmente. Al comprar pastırma, tenga en cuenta que puede elegir entre la variedad con "çemen" (una capa de grasa) o sin él, y que se vende tanto entero como en rodajas. Para aquellos que quieran probarlo en casa, en la página de la Dirección Provincial de Cultura y Turismo se encuentra un enlace al libro de cocina regional preparado por la Cámara de Comercio de Kayseri. Para conocer las fechas de los eventos y ferias, es mejor consultar los anuncios más recientes de la dirección. Fuentes:

Comentarios

0/1000

Sé el primero en comentar