Kastamonu Sofrası: desde el pan relleno de carne hasta el jamón.

En Kastamonu, un día a menudo comienza con un simit (un tipo de pan tradicional turco) y termina con un "etli ekmek" (pan de carne) recién salido del horno de piedra. Entre estos, puede haber una rebanada de "pastırma" (carne curada), un plato de "tirit" (un plato de arroz) o un plato de arroz agrio. La página web de la Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Kastamonu enumera los platos de la provincia y destaca que una parte importante de ellos está protegida con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Un estudio académico de 2024, que analiza las Indicaciones Geográficas de Kastamonu, también determina que existen 21 productos gastronómicos con IGP en la provincia, basándose en los registros de la Oficina Turca de Patentes y Marcas. Este artículo analiza esa mesa, basándose en documentos oficiales y registros de la dirección provincial. Primero, nos centraremos en el "etli ekmek" y la "pastırma", luego en el simit, y después en los platos y postres de los distritos. Finalmente, ofreceremos algunas sugerencias sobre cómo alguien que visita Kastamonu puede disfrutar de esta experiencia culinaria.

**Daday Etli Ekmek (Pan de Carne de Daday)**

La dirección provincial describe el "etli ekmek" como uno de los platos más deliciosos de Kastamonu, explicando brevemente: se extiende una masa fina, se cubre con un relleno de carne picada, y se hornea en un horno de piedra. Según la misma página, una versión similar, cocinada en una sartén, también se llama "etli ekmek". La forma más conocida de este pan es el "Daday etli ekmeği". En los registros de la Oficina Turca de Patentes y Marcas, aparece como el número 378 de Indicación de Origen; la solicitud fue presentada por el Ayuntamiento de Daday el 9 de noviembre de 2017, y el registro se completó el 15 de agosto de 2018. Su área geográfica de producción es la provincia de Kastamonu. El certificado de registro también proporciona una breve historia del pan. Según el documento, el "Daday etli ekmeği" surgió en la década de 1950 en los hornos donde se hacía el pan de pueblo. Los panaderos colocaban una mezcla de carne picada, especias y cebolla dentro de la masa del simit, y luego horneaban tanto el pan de pueblo como el simit, untándolos con mantequilla. Cuando el pan fue bien recibido y todo el mundo lo deseó, en 1965 se fundó la primera panadería de "Daday etli ekmeği" dedicada exclusivamente a este pan. El documento también indica que, desde entonces, muchas personas de los distritos y provincias vecinas han venido a Daday para probar este pan, y que el pan ha contribuido significativamente a la promoción de la región. El documento también enumera los elementos que hacen que este pan sea especial. La carne picada se prepara con carne de ganado criado en los pastizales de Kastamonu, y las proporciones son específicas: 10% cuello, 10% paletilla, 20% costilla y 60% muslo. La carne picada es de medio engorde y se muele gruesa. Se utiliza masa madre en la masa, y la masa se amasa un día antes. Además de la carne picada, el relleno incluye cebolla rallada, pimienta negra La cocción del pan en horno de piedra con fuego de encina, la temperatura aproximada de 300 grados en la base del horno, la eliminación cuidadosa de las venas de la carne y el hecho de que el producto se consuma caliente en el lugar donde se produce, son algunos de estos criterios. El último punto es, en realidad, una especie de instrucción: el "etli ekmek" no es un alimento que se empaqueta y se lleva, sino una comida que se disfruta caliente, recién salida del horno.

Pastırma de Kastamonu:

La "pastırma" es el segundo plato más importante de la cocina de Kastamonu. Está registrada como un producto con denominación de origen bajo el número 711 en los registros de la Oficina de Patentes Turca. La solicitud fue presentada por la Asociación de Artesanos y Comerciantes de Kastamonu el 29 de diciembre de 2017, y el registro se completó el 29 de marzo de 2021. Su área geográfica de producción es la provincia de Kastamonu, y según el documento, todas las etapas de la producción deben llevarse a cabo dentro de esta área. El documento especifica que la "pastırma" se elabora con carne de ganado grande de dos a dos años y medio, criado en las praderas de Kastamonu. Se elaboran "pastırmas" de primera calidad, como la "sırt", la "kuşgömü" y la "şekerpare", utilizando las partes más valiosas del animal. El documento define la "kuşgömü" como la variedad de "pastırma" de mayor calidad debido a su falta de venas y su textura suave. La producción comienza con cortes profundos, llamados "şaklama", en la carne de la espalda sin hueso. La carne se sazona abundantemente con sal de roca, se apila y se deja reposar durante tres días. La carne, que ha perdido gran parte de su agua, se comprime con pesos y luego se lava. A continuación, se seca al sol durante aproximadamente 30 días en áreas abiertas, llamadas "sayvan", cubiertas con toldos de alambre y expuestas a la brisa que viene de la montaña Ilgaz. El documento indica que, gracias al secado al sol y a la diferencia de temperatura, las capas interior y exterior de la carne se secan simultáneamente, lo que evita que la "pastırma" quede dura. La carne seca se cubre con una pasta llamada "çemen". La composición de la pasta es la siguiente: 60% agua, 30% harina de "çemen", 8% ajo de Taşköprü, 1% pimentón rojo, 0,5% comino y 0,5% sal. La "pastırma" cubierta con "çemen" se cuelga nuevamente en el "sayvan" y luego se deja reposar en una habitación especial durante dos o tres días. Cuando está lista para el consumo, se corta a mano con cuchillos afilados; según el documento, el grosor de las lonchas es de aproximadamente tres cuartos de milímetro. La "pastırma" de Kastamonu se produce generalmente entre septiembre y abril.

Simit y "Simit Tiridi":

El "simit" de Kastamonu se elabora, según la receta de la dirección provincial, amasando la masa, dejándola reposar, dándole forma de hilo, uniéndola, sumergiéndola en almíbar de manzana o uva y horneándola. La dirección provincial destaca la principal característica del " Aquí está la traducción al español:

El "Devrekani hindi banduması" es un plato geográficamente protegido que se elabora con la carne y el caldo de pavo criados en la región, así como con masa filo seca y nueces. La dirección indica que su preparación y servicio requieren conocimientos y habilidades específicas de la zona. El "Taşköprü kuyu kebabı", por otro lado, se prepara colgando corderos de entre seis y diez meses, alimentados con plantas aromáticas como el tomillo, en un pozo caliente, sin que entren en contacto con ningún recipiente, y cocinándolos con el calor de los ladrillos. En la región, a este plato se le conoce también como "biran" o "büryan".

En cuanto a los cereales, "İhsangazi" destaca. El "siyez" es una de las variedades de trigo ancestral más comunes. Se hierve, se seca y, posteriormente, se muele en molinos de piedra para obtener el "siyez bulguru" de Kastamonu. Según la dirección, el trigo "siyez", su bulgur y su harina están asociados con el distrito de İhsangazi. El "İhsangazi ekşili pilavı" también se elabora con este bulgur. Contiene cebolla, pimiento, menta, eneldo, perejil, ortiga, malva y hojas de parra, se añade suero de leche o yogur agrio, y se cubre con una salsa de mantequilla.

En cuanto al arroz, "Tosya" es el nombre que se menciona. La dirección indica que Tosya ha sido históricamente uno de los centros de producción de arroz más importantes del país, y que el arroz de Tosya se cultiva en una zona limitada y fértil del valle de Devrez.

La "kara çorbası" de Pınarbaşı debe su color y nombre al "kızamık ekşisi", un producto derivado de la fruta de la planta "kızamık" que crece en la región. El "kül çöreği" de Araç es un pan grueso y redondo que se hornea durante 35 a 40 minutos en las cenizas calientes de un fuego de roble apagado. La "akdene göce çorbası" del mismo distrito se elabora con cebada triturada, yogur, mantequilla y menta.

**Dulces y confitería**

Los dulces de Kastamonu, al igual que sus platos, requieren mucho trabajo. La dirección describe detalladamente la elaboración del "çekme helva". Primero, se tuesta la harina con grasa a fuego lento durante aproximadamente una hora para preparar la base del helva. En una olla aparte, se hierve el azúcar, la sal de limón y el agua hasta que alcancen una consistencia de jarabe, y se vierte sobre una superficie de mármol. El azúcar, ligeramente enfriado, se moldea en forma de anillo y se estira mediante un proceso que involucra a cuatro o seis personas. Este proceso continúa hasta que el azúcar absorbe la base y se convierte en hebras. Luego, el helva se coloca en bandejas, se compacta y se corta con un cuchillo.

Los dulces de las zonas costeras también están en la lista. El "Cide ceviz helvası" se elabora con una mezcla de azúcar de remolacha, clara de huevo, sal de limón y agua, a la que se le añade una gran cantidad de nueces, y se prepara en unas tres horas y media a cuatro horas. Según la Aquí está la traducción al español:

Disfrute del "etli ekmeği" (pan de carne) recién horneado, tal como lo exige el certificado de registro, y consúmalo caliente. Si se encuentra por la carretera de Daday, detenerse en el pueblo significa conocer el lugar de origen de este pan. La temporada de producción de la "pastırma" (carne curada) es de septiembre a abril. El ajo de Taşköprü estará listo para el consumo a partir de la primera semana de julio. Al adquirir un producto, observe la indicación de denominación de origen y el emblema. El certificado de registro de la "pastırma" de Kastamonu establece que la indicación "Pastırma de Kastamonu" y el emblema de origen deben estar presentes en el producto o en su embalaje, o, si esto no es posible, en un lugar visible del establecimiento. Para el "etli ekmeği" de Daday, el nombre de la denominación de origen puede utilizarse en el menú y en los materiales de servicio del establecimiento. Los dulces duraderos, como el "çekme helva" (halva estirada) y los caramelos de avellana, son los recuerdos más fáciles de llevar consigo en el viaje. Es imposible disfrutar de toda esta variedad gastronómica en un solo día, pero conocer un poco de cada pueblo es una forma mucho mejor de conocer Kastamonu.

Fuentes:

• Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Kastamonu, Cocina de Kastamonu, https://kastamonu.ktb.gov.tr/TR-340330/kastamonu-mutfagi.html
• Instituto Turco de Patentes y Marcas, Portal de Denominaciones de Origen, Etli Ekmeği de Daday, https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38411
• Portal de Cultura, Etli Ekmeği de Daday, https://www.kulturportali.gov.tr/portal/daday-etli-ekmegi
• Instituto Turco de Patentes y Marcas, Portal de Denominaciones de Origen, Pastırma de Kastamonu, https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38472
• Portal de Cultura, Pastırma de Kastamonu, https://www.kulturportali.gov.tr/portal/kastamonu-pastirmasi
• Serkan Çalışkan y Birengül Şalkamoğlu, Un estudio sobre el proceso de registro de denominaciones de origen, el caso de Kastamonu, Tourism and Recreation, 2024, https://dergipark.org.tr/en/pub/tourismandrecreation/article/1509866