Gümüşhane denince akla önce gümüş madenleri, dik vadiler ve yüksek geçitler gelir. Oysa şehrin mutfak belleğinde de en az o kadar parlak bir iz var: dut pestili. Bu yazı, Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın Kültür Portalı anlatımı ile TÜRKPATENT coğrafi işaret kaydından yola çıkarak pestilin nasıl yapıldığını, neden Gümüşhane adıyla tescil edildiğini ve bir ziyaretçinin bu ürünü nasıl tanıyıp değerlendirebileceğini anlatıyor. Amacımız ansiklopedi maddesi yazmak değil; sizi mutfağa, tezgaha ve kış sofrasına birkaç adım yaklaştırmak.

Dağların arasında bir şekerleme geleneği

Gümüşhane, Trabzon'u İran ve Azerbaycan'a bağlayan tarihi yolun üzerinde yer alır. Kültür Portalı'nın il tarihçesine göre bu yol Zigana Dağları'nı aşıp Harşit Vadisi'ne ulaşır, oradan Bayburt ve Erzurum yönüne uzanır. Böyle bir geçiş güzergahında yaşayan topluluğun uzun kışlara dayanıklı, kolay taşınan ve uzun süre saklanabilen yiyeceklere ihtiyaç duyması doğaldır. Pestil de tam bu ihtiyaca uyan ürünlerden biridir: meyve suyundan, undan ve kuruyemişten yapılır, güneşte kurutulur, katlanıp saklanır. Bildiğimiz şey, ürünün bugün resmi kayıtlarda şehrin adıyla anıldığı.

Kültür Portalı'nın Geleneksel Mutfak bölümü bu tatlıyı Pestil ve Köme başlığıyla, tatlılar arasında listeliyor. Sayfadaki anlatım yapılış sırasını ayrıntılı veriyor; köme için ayrı bir tanım ise yer almıyor. Bu yüzden yazıda köme yerine, resmi kaynakta açıkça anlatılan pestil yapımına odaklanıyoruz. Yine de iki adın aynı sayfada anılması, ikisinin aynı mutfak kültürünün parçası sayıldığını gösteriyor.

Dut ve şıra ile başlayan yolculuk

Kültür Portalı'ndaki anlatıma göre iş, dutların büyük bir kazanda kaynatılmasıyla başlar. Ardından posası süzülür ve suyu ayrılır; bu sıvıya şıra denir. Aynı sırada cevizler kırılıp içleri ayıklanır, dövmeç hazırlanır ya da iç ceviz bıçakla küçük küçük doğranır. Ceviz yerine fındık içi de kullanılabilir. Bu küçük ayrıntı önemli: Gümüşhane pestilinin kimliği, tatlı dut şırasının yanında yağlı kuruyemişin bolluğundan gelir.

TÜRKPATENT kaydına eşlik eden Kültür Portalı coğrafi işaret sayfası, sürecin başlangıcına bir uyarı ekliyor. Üretim kuru duttan yapıldığı için dutların mutlaka yıkanması gerekiyor. Yıkanan dutlar kazanda kaynatılıyor, sonra şırası süzülüyor. Süzülen şıranın bir kısmı unla çırpılmak üzere ayrılıyor, kalanı herle kazanına konup bal ile birlikte ısıtılıyor. Kaynamaya başlayınca ayrılan şıra, süt ve unla çırpılan karışım kazana dökülüyor. Bir süre pişen bu karışım herle adını alıyor; yani pestilin henüz serilmemiş, koyu kıvamlı hamurudur.

Anlatımlar arasında küçük farklar var. Bakanlığın mutfak sayfası bulamaca süt veya bal eklendiğini yazarken, coğrafi işaret tanımı hem bal hem süt kullanıldığını belirtiyor. Biz burada resmi coğrafi işaret tanımını esas alıyoruz, ama bir yöre mutfağında evden eve küçük farkların olabileceğini de unutmuyoruz. Her iki kaynakta ortak olan nokta, karışımın dibine tutmaması için sürekli karıştırılması ve belirli bir kıvama gelinceye kadar bu işlemin sürdürülmesi.

Bez üzerinde kurumak

Pestilin en görsel aşaması serim ve kurutmadır. Mutfak sayfasına göre hazırlanan herle, bol güneş alan düz bir alanda bezler üzerine dökülür. Üzerine ceviz ya da fındık içi eklenir ve şimşir ya da el kevgiri yardımıyla ince ince yayılır. Bu işlem herle bitene kadar sürer. Coğrafi işaret tanımı ise bezlerin ızgaralar üzerine açıldığını ve kurutmanın hijyenik ortamda yapıldığını söylüyor. Yani geleneksel yöntemin temel mantığı korunuyor, ama ürünün tescilli tanımında hijyen vurgusu da var.

Yayma işi bittikten sonra pestilin kuruması beklenir. Bakanlık sayfasına göre bez üzerinde kuruyan pestil bir gün sonra bezden çekilir. Bunun için bez ters çevrilip temiz bir bezin üzerine yayılır, pestilin serili olmadığı yüz suyla ıslatılır, sonra bez çevrilir. Bez ıslak olduğu için pestil ile bez el yardımıyla kolayca ayrılır. Ayrılan pestil güneşli bir yerde hafifçe daha kurumaya bırakılır. Pestiller çıtır çıtır haldeyken toplanır ve katlanır. Coğrafi işaret sayfası da aynı sırayı izliyor: kuruma tamamlanınca bez ters çevrilir, serili olmayan yüz ıslatılır, pestil bezden soyulur, katlanır ve ambalajlanır.

Çıtır çıtır ifadesi, pestile bakarken akılda tutulacak iyi bir ölçüdür. Çünkü yapım sırasında pestilin hangi aşamada toplanacağı, ürünün dokusunu belirliyor. Katlanmış pestil, uzun kış aylarında komşu sohbetlerinde ikram edilmek ve hediye edilmek için tenekelerde saklanır. Kültür Portalı'nın bu cümlesi, ürünün yalnızca bir yiyecek değil, aynı zamanda bir misafirlik ve armağan geleneği olduğunu da hatırlatıyor.

Coğrafi işaret ne anlatıyor

TÜRKPATENT Coğrafi İşaretler Portalı'ndaki kayda göre Gümüşhane Dut Pestili bir mahreç işaretidir. Dosya numarası C2004/002, başvuru tarihi 23.01.2004, tescil numarası 63 ve tescil tarihi 27.12.2004'tür. Ürün grubu olarak çikolata, şekerleme ve türevi ürünler listelenmiş. Başvuruyu yapan ve tescil ettiren kurum ise Gümüşhane İl Özel İdaresi. Kayıtta durum tescilli olarak görünüyor.

Mahreç işareti, ürünün adının belirli bir yöreyle bağlantısını koruyan bir tescil türüdür. Pratikte bunun anlamı şu: Gümüşhane adı bu ürün için rastgele kullanılan bir etiket değil, tanımı yazılmış bir ürüne işaret ediyor. Kültür Portalı'ndaki ürün tanımı da bunu somutlaştırıyor. Buna göre Gümüşhane pestili, diğer bölgelerde üretilen pestillerden daha parlak ve yumuşak bir yapıdadır. Diğer bölgelerden farklı olarak içeriğine bal ve süt katılır; ayrıca iç ceviz ve iç fındık çok daha fazla miktarda kullanılır.

Tanım sayısal bir ölçü de veriyor. Yüz kilogram Gümüşhane pestili elde etmek için en az 20 kilogram bal, en az 15 kilogram süt ve en az 20 kilogram iç ceviz ya da iç fındık kullanılıyor. Süt ve dutun bu bölgeden elde edildiği, kalitede de yörenin zengin flora yapısından gelen dutun ve pestil ustalarının becerisinin önemli olduğu belirtiliyor. Kullanım biçimi olarak markalama yazılmış. Bu ayrıntılar bir tadım rehberi gibi okunabilir: parlaklık, yumuşaklık ve bol kuruyemiş, aradığınız üç işaret.

Tezgahta ve sofrada pestil

Bir ziyaretçi olarak pestile yaklaşırken birkaç pratik öneri işe yarar. İlk olarak, yukarıdaki tanımı bir ölçüt olarak kullanın: pestil parlak ve yumuşak bir görünümde, içinde belirgin miktarda ceviz ya da fındık olmalı. Ambalajlı ürün alırken içerik bilgisine bakın; bal, süt, un, dut ve kuruyemiş geleneksel tarifin ana malzemeleridir. Üretici bilgisi ve ürün üzerindeki coğrafi işaret kullanımı konusunda sorular sormak, satıcıyla sohbetin de güzel bir parçası olabilir.

İkincisi, pestili geleneksel bağlamında düşünün. Kaynakta kış aylarında ikram edilmek ve hediye edilmek üzere tenekelerde saklandığı yazıyor. Yani pestil acele yenen bir atıştırmalık olduğu kadar, sohbetin yanına konan bir ikram. Yolculuğunuzdan döndüğünüzde bir parça hediye götürmek isterseniz, katlanmış ve düzgün ambalajlanmış bir pestil bu geleneğe uygun düşer.

Üçüncüsü, satın alma sırasında acele etmeyin. Pestilin tek bir günde değil, serim, kuruma, ıslatıp soyma ve katlama gibi ardışık aşamalarla hazırlandığını bilmek, tezgahtaki ürüne bakışınızı değiştirir. Üreticiye hangi malzemeleri kullandığını sormak, bu emeği tanımanın nazik bir yoludur.

Gümüşhane gezisine pestil eklemek

Pestil, Gümüşhane'nin tarihsel katmanlarıyla birlikte düşünüldüğünde daha da anlamlı. Kültür Portalı, ilk Gümüşhane'nin bugünkü şehrin kuzeybatısında Canca adıyla bilinen yerde kurulduğunu, gümüş yataklarının da o mevkide bulunduğunu yazıyor. Bizans döneminde şehre gümüş şehri anlamına gelen Argyropolis adı verilmiş. Böyle bir şehirde madenciliğin yanında dağ ve vadi tarımının, kurutma ve saklama kültürünün gelişmesi şaşırtıcı değil. Pestil, bu kültürün tatlı ve taşınabilir bir yansıması.

Bir günlük şehir gezisinde eski şehir dokusunu ve çevredeki doğa duraklarını dolaşırken, öğleden sonra bir ikram molasında pestil tatmak makul bir plan. Hafif ve katlanıp taşınabilen bir ürün olması, yürüyüş günlerinde çantaya koymayı kolaylaştırır. Asıl önerimiz şu: pestili ayakta atıştırılacak bir şey değil, yörenin bir üretim emeği olarak görün. Dutların yıkanıp kaynatılması, şıranın süzülmesi, herlenin karıştırılması, bezlere serilmesi ve ertesi gün ıslatılarak soyulması, saatler ve günler süren bir iş.

Son söz

Gümüşhane dut pestili, resmi kayıtlarda hem bir geleneksel tatlı hem de tescilli bir yöre ürünü olarak yer alıyor. Kültür Portalı onu komşu sohbetlerinde ikram edilen bir kış hazırlığı olarak anlatıyor; TÜRKPATENT ise adını, tescil tarihini ve ayırt edici özelliklerini kayda geçirmiş. Bu iki bakışı birleştirdiğinizde elinizdeki pestil yalnızca bir şekerleme değil, dağlık bir şehrin bal, süt, dut ve ceviz etrafında kurduğu bir hafıza olarak görünür. Ziyaretiniz öncesinde satış ve üretim yerleri hakkında güncel bilgiyi il kültür ve turizm müdürlüğünden kontrol edin.

Kaynaklar

Kültür Portalı, Pestil ve Köme (Gümüşhane), https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/gumushane/neyenir/pestil-ve-kome
Kültür Portalı, Gümüşhane Dut Pestili (Coğrafi İşaretli Ürünler), https://www.kulturportali.gov.tr/portal/gumushane-dut-pestili
TÜRKPATENT Coğrafi İşaretler Portalı, Gümüşhane Dut Pestili, https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37939
Kültür Portalı, Gümüşhane il tarihçesi, https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/gumushane

Gümüşhane Dut Pestili ve Köme