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Queso Ezine, desde las laderas del Monte Kaz hasta su mesa.

En Turquía, cuando se habla de queso blanco, uno de los nombres que primero viene a la mente es Ezine. Este nombre es el de un distrito, pero también se refiere a una receta de producción protegida por ley.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Queso Ezine, desde las laderas del Monte Kaz hasta su mesa.

En Turquía, cuando se habla de queso blanco, uno de los nombres que primero viene a la mente es Ezine. Este nombre corresponde a un distrito, pero también es una denominación de origen protegida por ley. El queso Ezine fue registrado en Turquía como denominación de origen en 2006, y a finales de 2023, fue incluido en la lista de denominaciones de origen protegidas de la Unión Europea. Este texto utiliza el certificado de registro de la Oficina de Patentes y Marcas de Turquía como una guía. Primero, se centra en la tierra donde se produce el queso, luego en los animales y las plantas de donde proviene la leche, y finalmente, en su elaboración y maduración. Finalmente, ofrece sugerencias sobre cómo identificar el auténtico queso Ezine y qué buscar al visitar la región.

Ezine es un distrito ubicado en la llanura de Menderes, al sur de Çanakkale, en el interior de la península de Troas. Según la Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Çanakkale, el distrito se encuentra en una llanura irrigada por el río Menderes, que nace de las laderas norte de las montañas Kaz. El río Menderes riega la llanura de Ezine y desemboca en el estrecho de Çanakkale. Los veranos son cálidos y secos, mientras que los inviernos son suaves y lluviosos. El distrito tiene una costa de 37 kilómetros, y gran parte de la zona costera está cubierta de olivos. Originalmente, Ezine pertenecía al distrito de Biga y se convirtió en un distrito en 1886. La dirección provincial también destaca que Ezine es un distrito conocido por su queso, que se ha convertido en una marca. Aunque el nombre del queso proviene del distrito, la zona de producción no se limita a un solo distrito. Los límites geográficos definidos en el certificado de registro incluyen los distritos de Ezine, Bayramiç y Ayvacık. A esto se suman los pueblos de Şerbetli, Etili, Ahlatlıburun, Küçüklü, Alibeyköy y Söğütalan, pertenecientes al distrito de Çan, así como los pueblos de Karacaören, Kurşunlu, Şerbetli y Kirazlı, pertenecientes al distrito central. Por lo tanto, el queso Ezine es producto de una amplia zona rural que se extiende entre las montañas Kaz y el Mar Egeo.

Las hierbas de la montaña Kaz y tres tipos de leche.

El certificado de registro vincula directamente el queso a esta región. Según el documento, la flora y el clima de la región están determinados por la montaña Kaz. La montaña proporciona a la región abundantes precipitaciones, una rica vegetación y un alto nivel de oxígeno. En los pastizales crecen cientos de plantas aromáticas, entre las que destacan la alfalfa, la madreselva, el tomillo, la menta, la artemisa y el romero. El documento indica claramente que estas plantas, que los animales consumen, aportan sabor y aroma a la leche. Además, el anuncio de la Delegación de la Unión Europea en Turquía describe la región como una zona de transición entre el clima mediterráneo y el clima del Mar Negro. En esta región, que es semi-húmeda, lluviosa y ventosa, los animales que producen leche se alimentan exclusivamente con los pastos de la región.

Lo que distingue al queso Ezine de otros quesos blancos es la leche. El queso se elabora con una mezcla de leche de oveja, cabra y vaca. Según el certificado El queso Ezine se elabora siguiendo una receta sencilla que se basa en una lista de ingredientes muy limitada. Se utiliza una mezcla de leche de oveja, cabra y vaca, además de cuajo natural y sal marina. El cuajo se obtiene de los rumen de animales rumiantes jóvenes, preferiblemente terneros. Según el documento, los rumen bien salados se muelen hasta obtener una consistencia similar a la harina, se almacenan en botellas y, cuando es necesario, se disuelven en agua tibia y se añaden a la leche. La sal, por su parte, proviene del mar. El documento indica que la sal marina evita que el queso se derrita y se desparrame, y que facilita la liberación de su agua durante el proceso de maduración. El proceso de elaboración se desarrolla paso a paso de la siguiente manera: primero, la leche se pasteuriza, luego se inocula con cuajo natural a una temperatura entre 32 y 34 grados. En el queso Ezine, no se utilizan cultivos iniciadores. El cuajo resultante se corta y se deja reposar para que se separe el suero. A continuación, se coloca en un paño de prensado y se aplica presión para acelerar el proceso de drenaje. En esta etapa, el cuajo se compacta y se forma la masa del queso. La masa del queso se corta en moldes y se sumerge en una solución salina preparada con sal marina. Los moldes que salen de la salmuera se colocan en filas individuales en latas, se espolvorea sal seca por encima y se dejan reposar durante un tiempo. Una vez que se drena el agua, se llena la lata con queso, se añade más salmuera y se sella la lata herméticamente. Se deja madurar durante ocho meses.

Lo que realmente distingue al queso Ezine es la paciencia. Según el certificado de registro, las latas de queso se maduran en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 2 y 4 grados durante al menos ocho meses. El proceso de maduración se controla visualmente, es decir, se abren y se cierran latas de muestra para evaluar el estado del queso. El tiempo de maduración se indica obligatoriamente en la etiqueta. El anuncio de la Unión Europea también destaca que este largo proceso de salmuera es lo que le confiere al queso su característico sabor ácido y ligeramente dulce. El documento también describe cómo debe ser el queso. El queso Ezine tiene un color amarillo pálido, tendiendo al blanco. Tiene una textura de dureza media y no es quebradizo, y presenta pocos y pequeños poros. Su aroma es una combinación de un aroma cremoso proveniente de la grasa de la leche y un aroma a leche cocida proveniente del proceso térmico. En su sabor, se combinan notas saladas, ácidas y ligeramente dulces. Se vende en latas con salmuera o, una vez extraído de la lata, se envasa al vacío. De Ankara a Bruselas: dos registros.

La primera solicitud de registro para el queso Ezine se presentó en febrero de 2006. Según el certificado de registro, la indicación geográfica se anunció en la Gaceta Oficial del 5 de agosto de 2006 y, a partir de esa fecha, se registró como denominación de origen con el número 86. La denominación de origen indica que todas las características de un producto provienen de la región en la que se produce y que todas las etapas de su producción se llevan a cabo en esa región. La denominación de origen se realizó en nombre de una asociación que reúne a los productores de queso, y el documento se actualizó en 2020 con un anuncio de modificación. El documento también describe el proceso de control. Un comité, compuesto por expertos de la Cámara de Comercio de Çanakkale, de la Dirección Provincial de Agricultura y Silvicultura de Çanakkale y del Departamento de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Çanakkale Onsekiz Mart, supervisa a los productores una vez al año y siempre que se recibe una queja. El comité verifica el origen de la leche, las proporciones de la mezcla, las razas de los animales, la sal, la cuajada, el tiempo de maduración y la etiqueta. El segundo paso proviene de Europa. Según el anuncio de la Delegación de la Unión Europea en Turquía del 26 de diciembre de 2023, el queso Ezine está registrado en la Unión Europea con una denominación de origen protegida, convirtiéndose en el primer queso de Turquía en obtener este estatus. El anuncio también enumera otros productos previamente registrados en Turquía, entre ellos otro producto de Çanakkale, el Bayramiç Beyazı.

El significado práctico de la denominación de origen:

Según el documento, el logotipo del queso Ezine y el emblema de la denominación de origen deben aparecer en el embalaje del producto. Si no es posible colocarlos en el embalaje, el logotipo y el emblema deben estar claramente visibles en las instalaciones de la empresa. El tiempo de maduración debe indicarse en meses en la etiqueta. Al comprar un queso, es una buena práctica buscar primero este emblema y luego el tiempo de maduración. Esta información aún no es ampliamente conocida por los consumidores. Un estudio publicado en la revista de la Facultad de Agricultura de Tekirdağ en 2025, realizado en 2021 con 394 consumidores en Estambul, Ankara y Esmirna, reveló que el 75,9% de los participantes había comprado queso Ezine, pero solo el 58,1% sabía que era un producto con indicación geográfica protegida. Cuando los precios son los mismos, el 65,2% de los participantes afirmó que preferiría el queso Ezine con indicación geográfica protegida. Por lo tanto, reconocer el emblema es la forma más rápida de tomar una decisión.

Cuando visitas Ezine:

Ezine está en la ruta de los que visitan la península de Troas. Según la dirección provincial, la gran ciudad de la época helenística y romana, Alejandría de Troas, se encuentra dentro de los límites del distrito. Las murallas de Neandria, en la cima del Monte Çığrı, también están cerca del pueblo de Yavaşlar, en el distrito. Ezine también es un distrito que cuenta con un puerto que proporciona transporte marítimo a Bozcaada. Una buena manera de disfrutar del queso en su lugar de origen es comenzar el día visitando las ruinas de Alejandría de Troas y luego disfrutar de un desayuno o almuerzo en el centro del distrito. Al comprar el queso, no dude en preguntar al vendedor de qué tipo de leche está hecho y cuánto tiempo ha madurado. Los recipientes en salmuera son ideales para viajes largos, mientras que los paquetes al vacío son prácticos para aquellos que desean comprar pequeñas cantidades. También es importante tener en cuenta la temporada. La producción comienza en marzo y termina en agosto, y el queso necesita madurar durante al menos ocho meses, por lo que cada pieza que encuentres en la tienda ha sido elaborada con leche procedente de los pastos del Monte Kaz Fuentes:

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