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Queso Tulum de Erzincan.

Cuando se menciona Erzincan, una de las primeras cosas que viene a la mente, incluso para personas que viven en el otro extremo del país, es un tipo de queso.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Queso Tulum de Erzincan.

Cuando se menciona Erzincan, uno de los primeros productos que vienen a la mente es un queso. El queso tulum de Erzincan, conocido por su color entre blanco y crema y su sabor intenso, se desmorona en la mesa del desayuno y es el producto más famoso de la ciudad. En este artículo, explicamos por qué este queso solo se puede producir en las altas praderas de Erzincan, qué normas establece su registro de indicación geográfica, qué han descubierto los estudios académicos y cómo identificar este queso cuando visitas la ciudad. La información se ha recopilado del registro de la Oficina Turca de Patentes y Marcas, de las páginas de la Dirección Provincial de Cultura y Turismo y de las investigaciones publicadas por las universidades.

**¿Qué es el queso tulum?**

El Código Turco de Alimentos define el queso tulum como un queso elaborado a partir de leche cuajada con cuajo, que se fermenta, se sala, se desmorona y se envasa en envases aptos para alimentos o en bolsas de cuero, y que se vende después de su maduración. Esta definición se basa en un estudio publicado en la revista "Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri" en 2024. El queso tulum se produce en muchas regiones de Turquía y puede elaborarse con leche de oveja, cabra, vaca o búfala. Lo que distingue al queso tulum de Erzincan es tanto la leche utilizada como la geografía a la que está ligado su producción. Un artículo publicado en 2020 por investigadores de las universidades de Atatürk y Bingöl afirma que el queso tulum de Erzincan también se conoce como "peynir Şavak" y es uno de los quesos tulum más conocidos. Según el mismo estudio, este queso se elabora con leche de ovejas Akkaraman en las praderas de Erzincan, Erzurum, Tunceli, Bingöl y Elazığ, entre mayo y septiembre, por la tribu Şavak. Los investigadores, con la ayuda de los propios productores, la tribu Şavak, elaboraron muestras en las praderas de Dumlu, en Erzurum.

**Un registro de denominación de origen**

El queso tulum de Erzincan es un producto protegido por una indicación geográfica y pertenece a la categoría de denominación de origen. Según el registro de la Oficina Turca de Patentes y Marcas, la solicitud se presentó el 21 de agosto de 2000, la indicación geográfica se anunció en la Gaceta Oficial del 9 de diciembre de 2000 y la fecha de registro es el 29 de agosto de 2001. El número de registro es 30 y la entidad que lo registró es la Cámara de Comercio e Industria de Erzincan. El anuncio de modificación del registro se publicó en el boletín del 15 de octubre de 2021. La denominación de origen es el tipo de indicación geográfica más estricta, que establece que todas las características de un producto están ligadas a una determinada zona geográfica. El registro define la zona geográfica en una sola frase: las praderas de la provincia de Erzincan que se encuentran a una altitud de 1500 metros o más. Por lo tanto, un queso elaborado en una granja en la llanura, con leche de otra provincia, no puede llevar este nombre. Según el registro, el producto debe llevar la indicación "Erzincan Tulum Peyniri" (queso tulum de Erzincan) y el emblema de la denominación de origen en el Aquí está la traducción al español:

En esta lista también se encuentran productos familiares como el queso Ezine. Calendario de la leche de Akkaraman y de la producción en pastos de montaña.

La norma más destacada del certificado se refiere a la leche. El queso se elabora con leche cruda obtenida de ovejas Akkaraman criadas dentro de una zona geográfica específica, durante los meses de abril a septiembre. A esta leche se puede añadir hasta un 5% de leche de oveja Morkaraman o leche de cabra, lo que significa que al menos el 95% de la composición es leche de oveja. La producción se lleva a cabo entre los meses de abril y diciembre. Según el certificado, se obtiene un kilogramo de queso a partir de cuatro a cinco litros de leche. Este calendario corresponde al ciclo de producción en los pastos de montaña. El período de producción, que los estudios académicos sitúan entre mayo y septiembre, corresponde a los meses en que las ovejas se encuentran en los pastos de montaña. El certificado establece esta conexión geográfica: las ovejas de las que se obtiene la leche son de raza Akkaraman y se crían en pastos de montaña que superan los 1500 metros de altitud. Un estudio de consumidores realizado en 2023 también destaca que el tipo de leche obtenida de animales criados en pastos de montaña, el tiempo de maduración y el nivel de salinidad son características importantes para que los consumidores prefieran este queso.

Del cuajo a la maduración:

El certificado describe paso a paso el proceso de producción tradicional. Primero, se prepara el cuajo: se añaden de seis a siete cuajos de cordero secos o de tres a cuatro cuajos de ternero a aproximadamente 25 a 30 litros de suero de leche, y se deja reposar durante una semana. La leche, que se ha filtrado varias veces, se deja reposar en ollas durante aproximadamente dos horas, y luego se inocula con cuajo, añadiendo de uno a tres litros de cuajo por cada 100 litros de leche. Una hora después, el cuajo se coloca en filtros especiales y se forma el queso fresco. Después de un día, el queso fresco se coloca en sacos de 50 kilogramos y se le da la vuelta a diario durante aproximadamente diez días para que se escurra completamente. Luego, el queso desmenuzado se sala con sal de manantial procedente del distrito de Kemah, en Erzincan, con una proporción del 2 al 2,5%, y se compacta en los sacos. Se cosen los sacos, se apilan y se dejan reposar durante otros diez días. Finalmente, el queso, que ha perdido toda su suero, se introduce en recipientes o embalajes aptos para el contacto con alimentos, hechos de piel de cabra u oveja. La maduración es la etapa que requiere más paciencia. Según el certificado, debido al uso de leche cruda, el período de maduración es de al menos cuatro meses, y el queso se almacena en cámaras frigoríficas a temperaturas entre -2 y 0 grados Celsius. Una vez finalizada la maduración, se puede conservar en las mismas condiciones hasta doce meses. Los investigadores señalan que originalmente el queso se maduraba durante al menos tres meses, e incluso hasta un año, en cuevas, mientras que hoy en día se almacena principalmente en recipientes de plástico y en frío. El recipiente que da nombre al queso, es decir, el saco hecho de piel de animal, también tiene una función. Un estudio de aromas realizado en 20 El certificado de registro acepta tanto el queso en piel de animal como el queso en envase de plástico, y ambos deben cumplir con las mismas normas y someterse a la misma inspección. La descripción del queso en el certificado lo define como de color blanco o crema, con una textura que no se desmorona fácilmente, semiduro, de estructura homogénea y con un sabor ácido distintivo. Su aroma se percibe inmediatamente al probarlo. El documento también establece ciertos límites: la materia seca debe ser de al menos el 55%, la humedad no debe superar el 45%, la grasa en la materia seca debe ser de al menos el 45% y la sal en la materia seca no debe superar el 5%. Las características que distinguen al queso, según el certificado, son el uso de al menos un 95% de leche de oveja, la utilización de un cultivo tradicional y sal de origen. Además, el queso debe ser prensado firmemente. Los estudios de laboratorio detallan esta descripción. Un estudio de 2024 sobre el aroma identificó 22 compuestos aromáticos en el queso "tulum" de Erzincan; el grupo más predominante eran los ácidos, siendo los más destacados el ácido hexanoico y el ácido butanoico. Un estudio de 2020 que comparó quesos elaborados con leche cruda y pasteurizada de Akkaraman, reveló que un panel de catadores valoró positivamente el queso de leche cruda, curado durante tres meses. Una encuesta realizada en 2023 por un investigador de la Universidad Binali Yıldırım de Erzincan, con 271 consumidores, también demostró que la denominación de origen y el origen del queso influyen en la decisión de compra.

Cómo identificar el queso en Erzincan:

La Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Erzincan recomienda especialmente la compra de queso "tulum" y "tavaleblebi" en las tiendas de la ciudad; los artículos de cobre y las alfombras también se encuentran entre los productos locales que la dirección enumera. Al comprar el queso, busque la etiqueta "Erzincan Tulum Peyniri" y el símbolo de denominación de origen en el envase. Este símbolo indica que el producto se ha fabricado de acuerdo con las normas establecidas en el certificado de registro y bajo supervisión. La supervisión también está descrita en el certificado. Un comité, compuesto por al menos tres personas, incluyendo un experto de la Cámara de Comercio e Industria de Erzincan y al menos dos expertos de la Dirección Provincial de Agricultura y Silvicultura de Erzincan, se encarga de la supervisión. Este comité verifica anualmente la calidad de la leche, el cultivo, la sal, el método de producción, la composición del producto, el embalaje y el uso de la etiqueta. La cámara de comercio, que es la entidad que obtuvo el registro, identifica y registra a los productores y envía los informes anualmente a la Oficina Turca de Patentes y Marcas. La forma más fácil de identificar el queso en la mesa es consumirlo solo. Después de dejar un trozo a temperatura ambiente durante unos minutos, córtelo en trozos; así podrá apreciar mejor la textura que no se desmorona pero se rompe fácilmente, y el sabor ácido característico. La Dirección Provincial de Cultura y Turismo indica que la cocina local se basa principalmente en productos de harina, siendo populares el "börek" y el "su böreği", y las sopas "eşkili" y "kesme" son platos principales. Si tiene la oportunidad de visitar Erzincan, disfrutar de esta comida con queso es Fuentes:

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