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La cocina de Elazığ, desde la "köfte" de Harput hasta el "orci".

Para conocer Elazığ, sentarse a su mesa es un excelente punto de partida. La cocina de Elazığ es una tradición culinaria rica y arraigada de Anatolia, que cuenta con más de ciento cincuenta platos diferentes, según el registro de la Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Elazığ.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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La cocina de Elazığ, desde la "köfte" de Harput hasta el "orci".

Para conocer Elazığ, basta por sentarse a su mesa. La cocina de Elazığ es una cocina anatoliana rica y arraigada, con más de ciento cincuenta variedades de platos, según el registro de la Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Elazığ. La Dirección escribe que la diversidad de cereales, verduras y frutas, junto con la ganadería de la región, definen el carácter de esta cocina, dando como resultado platos abundantes en mantequilla, cereales y carne. Este texto interpreta la mesa de Elazığ a través de registros oficiales. Nuestra guía incluye las páginas de cocina de la Dirección Provincial de Cultura y Turismo y del ayuntamiento, así como los certificados de denominación de origen del Instituto Turco de Patentes y Marcas. Observamos una mesa que abarca desde albóndigas hasta panes, pasando por platos de garbanzos y postres; al final, ofrecemos algunas sugerencias para quienes visitan la ciudad. Comidas de la mañana, de la tarde y preparativos para el invierno.

La guía del ayuntamiento de Elazığ describe que, además de las tres comidas principales, se sirven dos comidas más en la región. Una es la comida de la mañana, entre el desayuno y el almuerzo. La otra es la comida de la tarde, es decir, la mesa que se sirve después de la cena, con alimentos como *pestil*, nueces y *orcik*. Según la guía, las comidas se consumen principalmente en mesas bajas y no se toca la comida hasta que los mayores comienzan. El invierno define el calendario de la cocina. La guía menciona que, entre los preparativos para el invierno, se seca casi toda la fruta y verdura fresca. Se preparan encurtidos y alimentos en salmuera, se cortan fideos y pasta, se elaboran *kurut* y *tarhana*, se preparan conservas de carne, y se hacen *orcik* y *pestil*. Estas tareas se realizan colectivamente, con la ayuda de vecinos y familiares. En las antiguas casas de Harput, una de las puertas laterales, antes de entrar al salón, daba a la cocina, mientras que la otra daba a la despensa. Una despensa llena significaba un invierno tranquilo. La guía también registra un cambio. Después de la construcción de la presa de Keban, los peces de agua dulce cultivados en el lago Hazar se incorporaron a la cocina de Elazığ, y los platos de pescado se preparan con frecuencia. Es decir, esta cocina, al mismo tiempo que preserva platos como el *tutmaç* y el *anamaşı*, que se dice que tienen raíces en los oguz, también ha incorporado los productos de su nuevo paisaje a su mesa. Albóndigas y el lado cárnico de la mesa.

La lista de platos principales de la Dirección comienza con las albóndigas de Harput, seguidas por las albóndigas rellenas con semillas de sésamo, diferentes tipos de rellenos, *keşkek*, *kelecoş*, *kara kavurma* y *Palu tava*. La guía del ayuntamiento proporciona una larga lista de diferentes tipos de albóndigas, rellenos y rollos, y se refiere a las albóndigas de Harput como "albóndigas grandes". Según la receta de la guía, cebolla picada finamente, perejil, pimentón en polvo, sal, carne picada magra y bulgur fino se mezclan bien con un poco de agua. La masa se divide en porciones ligeramente más grandes que una nuez, se moldea individualmente presionándola entre el pulgar y El documento define este plato como una especialidad del distrito de Palu, elaborada con carne (de cordero o cabrito), grasa, manteca, pimientos y sal. En su preparación, se prefieren los cortes de cuello y lomo del cordero o cabrito. Se colocan pimientos limpios en el fondo de la olla, se colocan los trozos de carne sobre ellos, se añade grasa picada y sal, y se cocina con la olla tapada durante aproximadamente dos horas. El documento recomienda el uso de recipientes de barro o cerámica, y hornos con suelo de piedra calentados con leña, y sugiere que el plato se sirva caliente con pan o "pide". Otra preparación tradicional para el invierno es el "dolma" (relleno). Según GoTürkiye, los pimientos y berenjenas se vacían y se secan en verano, luego se hierven y se rellenan con bulgur, carne picada, cebolla, manteca, tomate concentrado y especias. Esta receta de "dolma" es la que mejor ilustra cómo un alimento tradicional regresa a la mesa como un plato nuevo. El pan y el "sırın".

Una de las afirmaciones más contundentes del folleto se refiere al pan: "Cuando se le pregunta a la gente de Elazığ, dicen que ni siquiera comen arroz sin pan". El "tandır" (pan horneado en horno de barro), el "sac" (pan cocinado en una plancha), el "fetir" o "yuha" (tipos de pan plano) son algunos de los panes más característicos de la región. Según el folleto, el más famoso de estos es el "tandır ekmeği", que se elabora en otoño. Se prepara de forma comunitaria, y antiguamente los hombres amasaban la masa mientras las mujeres lo horneaban, siendo una actividad que se celebraba con alegría. El folleto indica que el "tandır ekmeği" puede conservarse durante meses y que todavía se elabora en las aldeas. El "sırın" es otro plato tradicional elaborado con pan, y también está registrado. La Oficina Turca de Patentes y Marcas registró el "Elazığ Sırın Yemeği" como indicación geográfica en 2023, a solicitud de la Cámara de Comercio e Industria de Elazığ. Según el documento, este plato se elabora con láminas finas de masa hechas con harina, agua y sal, que se cocinan en una plancha, se doblan por la mitad, se enrollan y se cortan en rodajas de unos centímetros de grosor. Las rodajas se colocan apretadamente y verticalmente en una bandeja. Se vierte sobre ellas una mezcla de yogur y ajo picado, y finalmente se rocía con mantequilla derretida; algunos añaden pimiento rojo en hojuelas. El plato se sirve caliente. El encuentro del yogur con la mantequilla caliente refleja la sencillez y la generosidad de esta cocina en un mismo plato. El "orcik" y la vendimia.

El "orcik" es quizás el sabor más conocido de Elazığ. La Oficina Turca de Patentes y Marcas registró el "Elazığ Orciği" como indicación geográfica en 2018; entre los que solicitaron el registro se encuentran la Agencia de Desarrollo de Fırat, la Dirección Provincial de Agricultura y Silvicultura de Elazığ, la Universidad de Fırat, la Cámara de Comercio e Industria de Elazığ y la Asociación de Productores de Uvas de Elaz Aquí está la traducción al español:

En cuanto al orci, las nueces se ensartan, se sumergen en almíbar y se cuelgan para secar. Este proceso se repite una o dos veces. Después de unos días, las orcikas se cortan a trozos pequeños. Según el documento, el producto debe contener al menos un treinta por ciento de nueces, y no se pueden utilizar aditivos ni azúcar añadida. Si se almacenan en condiciones adecuadas, las orcikas pueden conservarse durante meses. La materia prima del orci proviene de las viñas de Elazığ. GoTürkiye indica que en la provincia se cultivan alrededor de sesenta variedades de uva, y que la uva es el producto agrícola más importante de la ciudad. La lista de indicaciones geográficas incluye las variedades de uva Öküzgözü, Boğazkere y Tahannebi. Un postre elaborado con la misma uva se llama "bastuk" en la región; según la guía del ayuntamiento, el "bastuk" elaborado con uva se llama "bağ bastuğu", el elaborado con moras se llama "dut bastuğu" y el elaborado con ciruelas se llama "eşgili bastuk". Postres y pequeños aperitivos.

También hay un registro para los postres. El "Elazığ Taş Ekmeği Tatlısı" (postre de pan de piedra de Elazığ) fue registrado en 2023 como indicación geográfica. Según el documento, la masa, elaborada con harina, levadura, huevo, leche y sal, se cocina finamente en una plancha engrasada. Los panes de piedra cocidos se sumergen en almíbar, se les unta mantequilla, se espolvorean nueces entre algunas capas y se apilan en una bandeja. El documento también describe la característica que distingue este postre de otros: utiliza levadura y huevo en la masa, y se engrasa la plancha con mantequilla en lugar de grasa de cola o hojaldre. Este postre se prepara especialmente en ocasiones especiales como festividades, bodas y compromisos. La guía del ayuntamiento también incluye el "kadayıf", el "künefe", el "helva" de harina, el "dolanger" y la "hurma" (dátil) en esta lista. Incluso los pequeños aperitivos de la mesa tienen sus propios registros. El "Ağın Leblebisi" (garbanzo de Ağın) fue registrado en 2017 como denominación de origen. Según el documento, se elabora con garbanzos peludos cultivados en Ağın, utilizando agua de arena y ceniza de roble extraída del pueblo de Bademli; su color es marrón rojizo, su sabor es salado y, si se almacena adecuadamente, no se estropea fácilmente. El "Elazığ Çedene Kahvesi" (café Çedene de Elazığ) recibió una indicación geográfica en 2022. El documento lo define como una bebida similar al café, elaborada secando y tostando los frutos del árbol de "çedene" que crece de forma silvestre en las zonas montañosas de la provincia, y luego moliéndolos, obteniendo una consistencia pastosa. Según el documento, se consume preferiblemente mezclado con agua o leche.

Cómo acercarse a la mesa de Elazığ.

La elección de la temporada es crucial en esta mesa. El orci y el bastuk son productos de la vendimia; el calendario de inspección del documento de registro Fuentes:

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