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Edirne Sofrası: Desde el hígado a la pasta de almendras.

La primera pregunta que suele hacerse a alguien que visita Edirne es, casi siempre, la misma: ¿dónde se puede comer hígado frito? Esta pregunta es comprensible, ya que el folleto turístico de la ciudad, publicado por el Ministerio de Cultura y Turismo, define el "ciğer" (hígado frito) como la primera especialidad culinaria que se le viene a la mente a alguien al pensar en Edirne.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
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Edirne Sofrası: Desde el hígado a la pasta de almendras.

Aquí está la traducción al español:

La primera pregunta que suele hacerse a alguien que visita Edirne es, casi siempre, la misma: ¿dónde se come el "ciğer" (hígado)? La pregunta es legítima, ya que el folleto del Ministerio de Cultura y Turismo de Edirne define la primera delicia que se le viene a la mente como el "tava ciğer" (hígado a la sartén). Pero la mesa de Edirne no se limita a un solo plato. Los postres que quedan de la cocina palaciega de una ciudad que fue capital del Imperio Otomano durante casi un siglo, los quesos y el arroz de la llanura de Tracia, y los platos traídos por los inmigrantes de Rumelia, se encuentran en la misma mesa. Este texto describe esa mesa, plato por plato: primero el "ciğer", luego el "ciğer sarma" (hígado enrollado), seguido de los postres que quedan de la cocina palaciega y los productos de la llanura; y finalmente, hay sugerencias sobre cómo disfrutar de estas delicias.

**Hígado finísimo**

El "tava ciğer" de Edirne también se conoce como "yaprak ciğer" (hígado en hoja) y su nombre proviene de su apariencia. Según el método descrito en la página de Wikipedia, primero se retira la membrana del hígado, luego se cortan láminas finísimas, se eliminan las venas y los nervios. Las láminas se lavan y se exprimen repetidamente para eliminar la sangre. La receta en el Portal de la Cultura sigue el mismo proceso: se retira la membrana y las venas, el hígado se corta finamente, se lava abundantemente con agua, se escurre, se cubre con harina y se fríe en aceite caliente. El folleto del Ministerio destaca especialmente la sencillez de los ingredientes: hígado de ternera, aceite de girasol y harina de trigo. El sabor no depende del número de ingredientes, sino de la habilidad en la preparación. La página de Wikipedia indica que la fritura se realiza a fuego fuerte durante aproximadamente un minuto y que la sal se añade después de la cocción; la misma fuente afirma que el secreto del aroma característico del "tava ciğer" se encuentra en el aceite de fritura. El plato se sirve caliente y se come inmediatamente; el hígado que se deja reposar pierde su crujiente. El verdadero acompañamiento del plato es el pimiento rojo seco frito. El folleto describe este pimiento como un producto típico de Edirne y señala que se sirve junto con el hígado. El pimiento rojo seco, al freírse brevemente en aceite, se oscurece, se vuelve crujiente y proporciona un contraste picante a la textura suave del hígado. En Edirne, es costumbre comer el hígado junto con el pimiento, alternando un bocado de hígado con un trozo de pimiento. La historia del hígado frito es anterior a la propia ciudad. En el "Melceü't-Tabbahin", uno de los primeros libros de cocina del Imperio Otomano, se describe una receta de hígado frito; en el libro, el hígado de cordero o cabra se pica, se cubre con harina y se fríe en aceite caliente, y se sirve con una ensalada de cebolla y perejil. La receta actual utiliza hígado de ternera y, en lugar de la ensalada, se utiliza el pimiento; pero la técnica básica sigue siendo la misma. El "Edirne Tava Ciğeri" está registrado como una Indicación Geográfica Proteg En el centro, se presenta un pequeño plato relleno de arroz especiado y hígado, envuelto en una fina membrana. El "Edirne Ciğer Sarma" obtuvo la denominación de origen en 2022. Según TRT Haber, con este registro, el número de productos con denominación de origen en la ciudad aumentó a diez. Para aquellos que conocen el "tava ciğeri", este es el plato que buscarán en su próxima visita, pero es importante saber que no se encuentra en todos los restaurantes.

**Huellas de la cocina palaciega**

Un folleto del Ministerio describe cómo los años en que Edirne fue la capital, así como los períodos en que los sultanes se hospedaban en la ciudad durante sus campañas después de la conquista de Estambul, dejaron huellas duraderas de la cocina palaciega. El folleto menciona algunos de estos manjares palaciegos: "mutancana", "zirva", "zerde", pasta de almendras y "deva-i misk" (un tipo de helado). La "mutancana" es un plato de carne en el que lo dulce y lo salado se combinan en la misma olla. Según la entrada de Wikipedia, se prepara con carne de cordero, cebollas pequeñas, almendras, albaricoques secos, uvas "razaki", endrinas y higos secos, cocinados con miel, mantequilla y sumac. El plato también aparece en antiguos libros de cocina, con una breve receta en la traducción de la obra "Kitabü't-Tabih" de Bağdadi. El sabor agridulce de la fruta seca equilibra la grasa del cordero. El "deva-i misk" es el postre con más historias de la ciudad. Según la entrada de Wikipedia, se elabora con cuarenta y un especias, principalmente canela, clavo, jengibre y nuez moscada, así como claras de huevo y miel. Se cuentan tres historias sobre el origen de su nombre. En una, un maestro egipcio que hacía dulces en Edirne presenta su postre al sultán Murad II, quien le da el nombre que significa "remedio para todas las enfermedades". En la segunda, un sultán que se enferma se cura con esta pasta. En la tercera, el helado se elabora en la corte para fortalecer a aquellos que han perdido fuerza. La misma fuente indica que, durante el período otomano, el helado se distribuía al público en el Hospital Şifahane de Bayezid II en ciertos días. El "deva-i misk" obtuvo la denominación de origen en 2021.

**Pasta de almendras y las almendras de Edirne**

La pasta de almendras es una de las delicias que más se regalan como recuerdo de Edirne. El Portal de la Cultura la define como un postre típico de Edirne, elaborado con harina de almendras y azúcar, y busca su secreto en las almendras de Edirne. La receta que reproduce el portal, procedente de una publicación de la Gobernación de Edirne, muestra cuánto trabajo requiere su elaboración: se prepara un almíbar hirviendo azúcar y agua, las almendras se remojan en agua tibia, se les retira la piel y se secan. Las almendras secas se muelen hasta obtener un polvo fino, se añade poco a poco el almíbar y se amasa. La masa se deja reposar en frío, formando largas tiras, que luego se cortan en anillos. La entrada de Wikipedia también menciona Los productos con indicación geográfica de la ciudad también son como un mapa de esta tierra: entre ellos se encuentran las cacahuates de Meriç, el melón negro de Meriç, la okra con espinas de Keşan, los frijoles secos de Keşan Mahmutköy, el arroz de İpsala y el queso blanco de Edirne. Según un reportaje de DHA durante la Semana de la Cocina Turca, la Dirección Provincial de Cultura y Turismo informó que Edirne ha funcionado durante muchos años como el depósito de grasas, miel y cereales del imperio. El folleto también enumera platos que se sirven en la mesa diaria: "akıtma", una especie de crepe, "kapama", que se cocina con cordero o pollo, "ıspanak mücveri" (croquetas de espinacas), "mamzana", un aperitivo de berenjena y "kaçamak", que se prepara con harina de maíz. Estos platos son más comunes en la cocina casera; aquellos que se quedan en la ciudad durante un tiempo prolongado pueden encontrarlos en lugares que ofrecen comida casera de temporada. Un regalo que no se come

Un producto que se encuentra con frecuencia en la bolsa de alguien que regresa de Edirne en realidad no se come. Según el folleto del Ministerio, el jabón de frutas de Edirne es una artesanía con una historia que se remonta al siglo XVII. El jabón, hecho con una mezcla de aromas de almizcle, ámbar y rosa, se moldea en el tamaño de una fruta real y se tiñe según el color de la fruta. Se utilizaba en la corte durante el período otomano y se enviaba a las cortes europeas como regalo diplomático. El jabón de frutas también es uno de los productos con indicación geográfica de la ciudad. Un día en la mesa de Edirne

La sugerencia de viaje de dos días del folleto del Ministerio recomienda comenzar el día con un desayuno con productos locales a orillas del río Meriç. Una mesa con queso blanco, miel y pan caliente es la forma más fácil de conocer Tracia. Por la mañana, después de pasear por los alrededores de Selimiye y Arasta, deténgase a probar el hígado; ir antes o después de las horas punta facilitará que el hígado esté recién hecho en la sartén. Asegúrese de pedir pimientos secos fritos para acompañar el hígado. Por la tarde, disfrute de los postres de la corte. Es posible encontrar pasta de almendras y helva "deva-i misk" en las confiterías de la ciudad; "deva-i misk" tiene un sabor muy especiado, por lo que es mejor comenzar con una pequeña porción. Para la cena, en lugar de otra porción de hígado, busque "ciğer sarma" (rollitos de hígado). El folleto también sugiere hígado en sartén o rollitos de hígado para la cena. Para llevarse a casa, la pasta de almendras, el queso blanco y el jabón de frutas son las opciones más comunes para llevar un pedazo de Edirne a casa. Notas prácticas

Al comprar productos con indicación geográfica, busque el logotipo de registro en el embalaje. Durante la Semana de la Cocina Turca, que se celebra a finales de mayo, se pueden organizar eventos en la ciudad para promocionar la cocina de Edirne; según un reportaje de DHA, el año pasado se ofrecieron queso blanco y pan en Saraçlar Caddesi, así como sopa de tarhana, arroz con arroz de İpsala, y bebidas de azafrán y rosa. Consulte los Fuentes:

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