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Ardahan Sofrası, quesos Kashar y pato.

En Ardahan, el invierno llega temprano y se prolonga durante mucho tiempo. La producción agrícola es limitada, pero los pastizales son extensos; por lo tanto, la mesa de la ciudad se compone principalmente de trigo, leche, carne y miel. Dos de los productos más conocidos de esta mesa son el pato y el queso.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Ardahan Sofrası, quesos Kashar y pato.

En Ardahan, el invierno llega temprano y se prolonga, mientras que la producción agrícola es limitada y los pastizales son extensos; por lo tanto, la mesa de la ciudad se basa en trigo, leche, carne y miel. Dos de los nombres más conocidos de esta mesa son el pato y el queso. El proceso de sacrificar el pato con la primera nevada y secarlo al aire libre en el frío, y la elaboración del queso a partir de la leche de los pastos de verano y su maduración en el viento del norte, representan una relación establecida entre la gastronomía y el clima de la región. Este texto describe la mesa de Ardahan siguiendo documentos oficiales y estudios académicos, y sugiere cómo rastrear estos sabores al visitar la ciudad.

La Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Ardahan define la cocina local como una basada en la agricultura y la ganadería. Según la descripción de la dirección, esta cocina se apoya en cereales, carne y productos animales, y la carne de pato ocupa un lugar especial en la región. En cuanto a las verduras, destacan la patata, la cebolla y los frijoles secos. La misma página menciona que el queso y la miel de Ardahan son conocidos en todo el país, y enumera algunos de los platos más populares, como el relleno de manzana, el "evelik aşı", el "pişi", el "bozbaş", el "kuymak", el "ekmek aşı" y el "helva". Detrás de este panorama se encuentra la geografía. Según el certificado de denominación de origen del "Miel de Flores de Ardahan", la provincia se encuentra en una cuenca con altitudes que oscilan entre 1.300 y 3.200 metros, y aproximadamente el sesenta por ciento del territorio provincial son pastizales. El documento también señala que en la provincia se encuentran aproximadamente 1.150 especies de plantas. En esta región, donde la agricultura de cultivos es muy limitada debido al clima, la ganadería y la apicultura son los pilares de la economía. El invierno, por otro lado, es largo; el estudio de Özbay, Semint y Semint indica que el invierno comienza generalmente a finales de octubre y se prolonga hasta finales de abril. Este largo invierno ha dado lugar a una cocina que sabe cómo conservar los alimentos.

El pato de Ardahan, la estrella de la mesa invernal.

La carne de pato fue registrada en 2022 como indicación geográfica protegida en nombre de la Cámara de Comercio e Industria de Ardahan. Según la descripción del documento, la carne de pato de Ardahan se obtiene a partir de los patos criados en la provincia, tanto de raza local como de las razas Linda y China, cuyo cuerpo se sala con sal de roca y se seca al aire libre o en cámaras frías. El límite geográfico es toda la provincia de Ardahan. La humedad de la carne seca disminuye a aproximadamente el cuarenta por ciento, la carne se endurece ligeramente y el contenido de grasa se mantiene alto. El documento atribuye directamente este sabor al clima. En Ardahan, la temperatura en invierno puede descender por debajo de los treinta grados Celsius, y el mejor momento para el sacrificio comienza después de que el clima se enfría y cae la primera nieve. Según el documento, la carne del pato que come nieve o hielo es más grasosa, y las bajas temperaturas y la nieve influyen en el aroma y el sabor del producto. Los patos, que pastan en praderas abiertas durante todo el verano, son musculosos; el documento también relaciona los componentes aromáticos de su grasa La carne de la oca no es lo único que se aprovecha. Según el mismo estudio, sus plumas se utilizan para hacer almohadas y cojines, mientras que la cabeza y las patas se salan y se secan al sol y al frío durante varios días antes de almacenarse en cajas especialmente diseñadas. El viaje de la oca, desde el pasto hasta el frío.

El certificado describe paso a paso el ciclo de vida de la oca durante un año. Los criadores separan cuatro hembras y un macho para la cría y obtienen polluelos utilizando el método tradicional de incubación. Los polluelos recién nacidos se crían en una sección separada durante los primeros días, y su alimentación comienza con jarabe y leche, y luego se complementa con hierba picada o pan remojado. A partir del vigésimo día, los polluelos se liberan al pasto y se alimentan de hierbas en condiciones naturales entre abril y junio. En otoño, las ocas, que se alimentan de cebada durante aproximadamente un mes, alcanzan la madurez para el sacrificio y se sacrifican con la primera nevada. Antes del sacrificio, las ocas se sumergen en una fuente de agua, como un río, un lago o un arroyo, para limpiar sus plumas. Las ocas sacrificadas se cuelgan durante un tiempo para que se escurra la sangre, y luego se les arrancan las plumas a mano o con una máquina. Las plumas restantes se eliminan mediante un proceso que, en el dialecto local, se conoce como "alazlama", "kızırlama" o "duruzlama", que consiste en quemarlas. A continuación, la carcasa se sala con sal de roca y se deja reposar en recipientes de madera aptos para alimentos durante aproximadamente una semana. El secado se realiza en un ambiente con temperaturas bajo cero, expuesto a la luz del sol invernal, o en una habitación fría a temperatura ambiente, y dura varios días según las condiciones climáticas. En la cocina, la oca se combina más a menudo con el bulgur. Durante las entrevistas, la mayoría de los participantes afirmaron que generalmente preparaban la carne de la oca con arroz de bulgur; el arroz de bulgur con oca, los dumplings de oca y la oca al horno son platos típicos de la región. Existen dos métodos de cocción: hervir en agua y hornear; la oca más vieja requiere un tiempo de cocción más largo que la oca joven. Según todos los participantes, el plato de oca se sirve con ayran (una bebida láctea) y una mermelada de espino blanco, un producto típico de la región. La página web de la Agencia de Desarrollo de Serhat también describe el plato de arroz con oca, que consiste en arroz, bulgur y fideos finos cocidos en caldo de oca, y la oca hervida se coloca encima del arroz después de hornearse. El queso Kashar, la leche de pasto.

Ardahan no tiene un queso Kashar registrado con su propio nombre, pero esto no significa que no haya queso Kashar en Ardahan. El queso Kashar, registrado como denominación de origen en 2014 a través de la solicitud de la Universidad Kafkas, tiene una extensión geográfica que abarca, además de los distritos de Kars, el centro de Ardahan, así como los distritos de Göle, Çıldır, Hanak, Damal y Posof, y sus pueblos, aldeas y pastizales asociados. Es decir, este queso es producto de las zonas El queso "teleme", de color blanco, se ralla dos veces, se coloca en cestas perforadas y se sumerge en agua caliente; se cocina hasta que se vuelve elástico, como un chicle. El documento destaca que este método se denomina "cocción en agua" y que los productos elaborados con métodos de cocción en seco no poseen las mismas características que este queso. La masa se amasa y se le hace un corte en el centro manualmente por un experto. El detalle más interesante es la sala de maduración. Los quesos recién elaborados se trasladan a salas de reposo con ventanas orientadas al norte y se exponen al viento del norte durante unos treinta a cuarenta días. Según el documento, este viento previene el agrietamiento y el secado rápido de los bloques de queso. Para garantizar una buena circulación de aire y frescura, las queserías deben estar situadas a una altitud mínima de 1.700 metros sobre el nivel del mar. El queso, que se vende como "queso fresco" durante hasta noventa días y luego como "queso añejo", se endurece con el tiempo, su corteza se vuelve gris y su sabor se intensifica. La lista de actividades propuestas por la Agencia de Desarrollo de Serhat también incluye la degustación del queso en Göle. El queso "tel" de Hanak.

El queso con denominación de origen propia de Ardahan proviene de Hanak. El queso "tel" de Hanak se registró en 2024 en nombre de la Cámara de Comercio e Industria de Ardahan como indicación geográfica protegida, y su área geográfica se limita al distrito de Hanak. Según el documento, este queso se elabora con la leche de vacas de la raza "Anadolu Esmeri", que es un cruce entre la raza local "Doğu Anadolu Kırmızısı" y la raza Montofon, y se produce entre junio y septiembre. Se destaca que el queso elaborado con la leche producida entre octubre y mayo es especialmente fino y no tiene la textura de "tel". El secreto de este queso reside en la temperatura. La masa del queso se manipula a mano en un recipiente llamado "şırata" en la región, que mantiene una temperatura específica, formando un anillo. A medida que el anillo crece, se vuelve más delgado, se dobla y se vuelve a manipular. Finalmente, se obtiene un queso que se asemeja a un hilo, compuesto por hebras de unos pocos milímetros de grosor, que no se adhieren entre sí y que pueden alcanzar hasta seis metros de longitud. Según el documento, se necesitan trece litros de leche para producir un kilogramo de queso "tel", y el queso se conserva en salmuera preparada con sal de roca. El documento deja claro que este proceso requiere una gran habilidad. La miel de la abeja caucásica.

El lado dulce de la mesa de Ardahan es la miel. La miel de flores de Ardahan se registró en 2017 en nombre de la Asociación de Apicultores de la provincia de Ardahan como indicación geográfica protegida, y su área geográfica abarca toda la provincia y sus distritos. El documento comienza describiendo las características de la miel en función de la abeja. La raza de abeja que trabaja en esta región es la abeja caucásica, y según el documento, esta abeja, que tiene la lengua más larga entre todas las abejas, aprovecha bien el néctar de flores profundas como la "üçgül", que es común en Ardahan. Para proteger esta raza, Ardahan es una zona aislada a la entrada de Según el documento, el color de la miel varía de un ámbar claro a un ámbar oscuro según la temporada y la flor de la que proviene. Su sabor deja una ligera sensación de ardor en la garganta, y la miel, una vez filtrada, se cristaliza de manera homogénea y cremosa con el tiempo. El estudio de Serkan Balcı, de la Universidad de Ardahan, destaca que la miel y el queso son productos clave en la identidad gastronómica de Ardahan y Kars, y menciona el festival de la miel que se celebra en Ardahan como una de las vitrinas de esta identidad.

En la lista de productos registrados también se encuentra el trigo. El Trigo Ardahan Kavılca fue registrado en 2024 como indicación geográfica. Según el documento, el Kavılca es un tipo de trigo con una espiga gruesa; sus granos son duros, de color oscuro y morenos, y su cáscara gruesa y en capas protege los granos del frío y las heladas. Se utiliza para hacer pan, pasta y platos, y también se consume en forma de bulgur. Se utilizan semillas de la cosecha del año anterior y la siembra se realiza a mediados de mayo. Este trigo es la base de las sopas y las masas de Ardahan, junto con el yogur y la mantequilla. La página web de la Agencia de Desarrollo de la Región del Noreste (Serhat Kalkınma Ajansı) describe especialmente el "ayran aşı", un plato que se prepara en los días fríos: se cuecen el trigo partido y el garbanzo, se mezclan con yogur colado y se completa con menta. La misma página también incluye el "helle aşı", hecho con harina tostada, relleno de patatas y cubierto con mantequilla, el "hıngel", un plato relleno de patatas y cubierto con mantequilla, el "bişi", una masa frita, y el "hasuta", hecho caramelizando el azúcar y tostando la harina. Özbay y sus colegas señalan que una de las características fundamentales de la cocina local es el uso de mantequilla en los platos. La lista de productos registrados de la provincia también incluye dos productos del distrito de Posof: la manzana de Posof, conocida localmente como "Badele", y los frijoles de Posof, ambos protegidos como indicación geográfica.

¿Cómo disfrutar de la cocina de Ardahan?

La mejor época para comer ganso es en invierno. Como la matanza comienza con la primera nevada, los platos de ganso aparecen en la mesa durante los meses fríos; según las entrevistas con Özbay y sus colegas, hay restaurantes en el centro de Ardahan y en Çıldır que ofrecen platos de ganso. Si viajas a Çıldır en invierno, buscar el pilaf de ganso con bulgur al regresar será una parte natural de tu viaje. El queso y el queso "tel" son productos de la temporada de pastoreo de verano; recuerda que el queso se elabora con leche de mayo a agosto y se cura durante meses, y que el queso añejo también está disponible en otoño e invierno. Al comprar, busca el emblema de indicación geográfica. Los documentos de registro exigen que el nombre del producto y el emblema de indicación geográfica se muestren de forma visible en el embalaje o en el establecimiento; el control de la carne de ganso de Ardahan, el queso "tel" de Hanak y la miel de flores de Ardahan lo realizan comités compuestos por expertos de la provincia y de la Universidad de Ardahan. La Dirección Provincial de Cultura y Fuentes:

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