Εργαστήριο θαλασσινών.

Σολομός μαριναρισμένος (τύπου gravlax). Τι είναι το "κύρλεμε" και ποια είναι η διαφορά του από τη μαρινάδα; Πώς υπολογίζεται η αναλογία αλατιού-ζάχαρης και πώς αυτή επηρεάζεται; Τι κερδίζεται και τι χάνεται καθώς αυξάνεται ο χρόνος παρασκευής του "gravlax"; Μια προσέγγιση για την παρουσίαση του "gravlax" στο πιάτο, όχι ως απλό συστατικό, αλλά ως κύριο στοιχείο.

Κόκκινη Σάλτσα με Χταπόδι. Γιατί το χταπόδι γίνεται σκληρό και πώς μπορεί να μαλακώσει; (Όχι μύθοι, αλλά πραγματικότητα). Η λογική της προ-μαγειρέματος και της τελικής μαγειρέματος. Τι είναι το "beurre rouge"; Πώς επιτυγχάνεται η ισορροπία μεταξύ οξύτητας και λίπους; Μια προσέγγιση όπου αντί να βυθίσουμε το χταπόδι στη σάλτσα, προσφέρουμε τη σάλτσα μαζί με το χταπόδι.

Σολομός μαριναρισμένος με ρίγανη. Γιατί ο χρόνος μαριναρίσματος του ψαριού μετριέται σε δευτερόλεπτα; Τα οξέα μαγειρεύουν το ψάρι; Πότε το καταστρέφουν; Η σχέση μεταξύ του πάχους της κοπής, της κατεύθυνσης των ινών και της υφής στο στόμα. Δείκτες φρεσκάδας και κίνδυνοι στο ψάρι.

Σε αυτή τη μελέτη, τι θα κάνουμε; Εκτέλεση μιας επίδειξης για την παρασκευή gravlax από ένα φιλέτο. Παρακολούθηση της σωστής διαδικασίας μαγειρέματος του χταποδιού, βήμα προς βήμα. Προετοιμασία της μαρινάδας για τη λαβράκη σε συνεργασία με τους συμμετέχοντες. Αξιολόγηση και των τριών πιάτων με βάση την ποσότητα, την παρουσίαση και την ισορροπία των γεύσεων. Εύρεση απαντήσεων στην ερώτηση "γιατί γίνεται έτσι;" αντί για το "μπορεί να γίνει και στο σπίτι;".