Deniz Mahsulleri Workshop
Laks gravet i salt og sukker. Hvad er "kürleme", og hvad er forskellen på det og marinering? Hvordan beregnes forholdet mellem salt og sukker, og hvordan varierer det? Hvad opnås og hvad tabes, jo længere tid "gravlax"en trækker? En tilgang til at præsentere "gravlax"en på tallerkenen, ikke som en del af en "charcuteri", men som hovedretten.
Rød blinis med blæksprutte. Hvorfor bliver blæksprutte hård, og hvordan gør man den blød? (Fakta, ikke myter) Princippet om forudtilberedning og eftertilberedning. Hvad er "rød smør"? Hvordan opnås den rette balance mellem syre og fedt? En tilgang, hvor saucen serveres til blæksprutten i stedet for at blæksprutten "bages" i saucen.
Marinerede havbarsfileter med rejer. Hvorfor måles marineringstiden for fisk i sekunder? Tilbereder syre fisken, og hvornår dræber den den? Forholdet mellem tykkelsen af skiverne, fibrenes retning og mundfølelsen. Indikatorer for friskhed og risici ved fisk.
Hvad vil vi arbejde med i denne opgave? Her trin i tilberedningen af blæksprutte, fra den korrekte tilberedningsproces til marineringen af brødrensken, vil blive demonstreret. Deltagerne vil også være med til at forberede marinaden. Vi vil evaluere alle tre retter med fokus på portionsstørrelse, anretning og balance. I stedet for at spørge "kan det laves derhjemme?", vil vi fokusere på at forstå "hvorfor laves det på denne måde?".
