Přejít na hlavní obsah
Radar Türkiye
Objevujte akce v aplikaci
Otevřít
Radar Türkiye

Urfa Isotu a kuchyně města Şanlıurfa.

V Şanlıurfa, když se posadíte ke stolu, uvidíte, že vedle chleba, kebabu a köfte (masových karbanátků) je vždy přítomná tmavě červená až fialová kořenina. Místní lidé jí říkají "isot".

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Zatím bez hodnocení

Přihlas se, abys mohl dávat To se mi líbí a hodnotit

Urfa Isotu a kuchyně města Şanlıurfa.

V Şanlıurfa, když se posadíte ke stolu, uvidíte vedle chleba, kebabu a köfte vždy nějaké tmavě červené až fialové koření. Místní tomu říkají "isot". Isot je nejen chuť, která definuje stolování v tomto městě, ale také produkt, který je od roku 2001 chráněn jako geografický původ. Tento text vysvětluje, co isot je, jak se vyrábí, jak se používá v registrovaných pokrmech šanliurfa kuchyně a jak ho můžete poznat ve městě. Oficiální identita papriky

Oficiální identitou isot je certifikát geografického původu číslo 33, vydaný Tureckým patentovým úřadem. Podle tohoto dokumentu byla žádost podána 25. srpna 2000 úřadem starosty města Şanlıurfa, typ produktu je "geografický původ", geografická oblast je provincie Şanlıurfa a produkt, pro který se používá, je paprika (isot). Dokument také definuje kontrolu produktu: Komise, která kontroluje produkt, se skládá minimálně ze tří odborníků z úřadu starosty, obchodní a průmyslové komory, cechů a zemědělské komory a je koordinována úřadem starosty. Geografický původ byl zveřejněn ve státním věstníku ze dne 29. dubna 2001 a byl registrován s platností od tohoto data. V dokumentu je název produktu "Šanliurfa paprika"; v regionu se slovo "isot" používá pro čerstvé nebo sušené papriky. Registrační list uvádí, že Šanliurfa paprika se skládá z dvaceti různých druhů paprik, má sladší chuť a není příliš pálivá. Dokument také uvádí požadavky na teplotu a půdu pro pěstování paprik: optimální teplota je mezi 20 a 30 stupni, půda není příliš vybíravá, ale je žádoucí, aby byla bohatá na organickou hmotu. Portál Ministerstva kultury a cestovního ruchu uvádí, že výroba isot se postupně zvyšuje díky zavlažování, které začalo v regionu GAP. Portál také uvádí, že isot se pěstuje na 18 900 hektarech a roční produkce činí 76 885 tun. Na slunci, v pytli, v mlýně

To, co odlišuje isot od běžné mleté papriky, je způsob výroby. Registrační list podrobně popisuje, jak se isot vyrábí doma. Během mytí se oddělují shnilé a nedozrálé papriky, odstraňují se stonky a semena. Papriky se rozdělí na dvě nebo tři části v závislosti na velikosti, rozloží se na betonovou podlahu nebo na nylonovou plachtu, přičemž vnitřní strana je nahoře, a suší se na slunci, dokud se obsah vlhkosti nesníží na přibližně 20 %. Poté následuje specifický krok výroby isot. Podle dokumentu se sušené papriky vloží do nylonových pytlů a znovu se vystav Kulturní portál uvádí, že v kuchyni Şanlıurfa hraje koření důležitou roli a že "isot" je klíčovou ingrediencí v syrovém masovém pokrmu (köfte). Ale "isot" není důležitý jen ve sušené formě, ale i čerstvý je středobodem této kuchyně; mnoho registrovaných pokrmů se připravuje s čerstvým červeným nebo zeleným "isot". Ať už v hliněném hrnci, na špejli nebo v misce.

Mnoho pokrmů z kuchyně Şanlıurfa je chráněno geografickou značkou a ve většině těchto dokumentů je "isot" zmiňován pod svým vlastním jménem. Dokument č. 254 od Turecké agentury pro patenty a ochranné známky popisuje "Urfa Isotu" v hliněném hrnci. Charakteristickým znakem tohoto pokrmu je použití čerstvého červeného "isot". Na dno hliněného hrnce se pokládají kostní vývary, poté se přidá polovina "isot", maso a cibule osmažené na másle, česnek a zbývající paprika; přidává se rajčatová šťáva a granátové jablko a pokrm se pomalu vaří v místní kamenné peci přibližně tři hodiny. Dokument uvádí, že se používá maso a mléko z ovcí "ivesi", zejména těch, které se chovají na pastvinách u hor Tek Tek. Chuť tohoto pokrmu pochází i z pece. Stejný dokument popisuje, jak se staví tradiční kamenná pec: základ se staví z hlíny a černého kamene, pod černým kamenem je vrstva soli a střepů do hloubky přibližně jednoho metru, okraje jsou obklopeny hladkými kameny a klenba se staví z ohnivzdorných cihel spojených směsí hlíny, soli a vody, přičemž průměr se postupně zužuje. Podle dokumentu je příprava a vaření tohoto pokrmu náročná a je to odkaz na staletou tradici. Podobný pokrm, "Urfa Frenk" v hliněném hrnci, klade důraz na rajčata. Kulturní portál uvádí, že v této oblasti se rajčata, nazývaná "frenk", pěstují v suchém prostředí při vysokých teplotách a že se připravují s čerstvým červeným "isot", masem z ovcí "ivesi" a máslem v hliněném hrnci v kamenné peci. V kebapech pečených na špejli se "isot" setkává s ohněm. Dokument č. 323 popisuje "Urfa Ciğer Kebabı" jako kebab, který se připravuje z jehněčího jater, nakrájeného na velikost ořechu, a z tuku stejných jehňat, pečených na dřevěném uhlí; při pečení kebabu se přidává směs "Şanlıurfa biberi" (paprika) a soli. Dokument také uvádí, že tento kebab se konzumuje při snídani, Na kulturním portálu je popsán Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeği, chléb, který získal své jméno díky tenkému těstíčku, které je nanášeno na těsto a tvarováno prsty pekaře. Peče se v kamenné peci vyhřívané dřevem a je hotový během několika minut. Podle portálu má tento chléb průměrnou délku 40 až 45 centimetrů a je eliptického tvaru. Portál uvádí, že těsto se převážně připravuje s použitím kyselého těsta, pec obsluhuje zkušený pekař a chléb se v peci jednou otočí, aby se upekl z obou stran. Tento chléb, podávaný k kebabu, je nedílnou součástí místní kuchyně. Urfa Eşkili, zmíněný v dokumentu číslo 215, je nakládaná zelenina, která se připravuje přidáním místních zelených paprik do vody vyrobené z místních hroznů. Podle dokumentu se Eşkili podává s vodou a voda z nakládané zeleniny se často opakovaně používá. V minulosti se v hojném množství připravovala na začátku zimy a rozdávala sousedům. Registraci papriky zajistila obec Şanlıurfa a registraci místních pokrmů Obchodní a průmyslová komora Şanlıurfa; společným znakem těchto registrů je spojení s místními produkty, zejména s paprikou "isot". Výzkum publikovaný v časopise Erciyes Akademi zkoumal registrované místní produkty v Şanlıurfa a identifikoval 25 místních pokrmů, 10 pekařských a cukrářských výrobků a jeden nealkoholický nápoj. Stejná studie zjistila, že v menu zkoumaných podniků se tyto registrované pokrmy objevují jen zřídka.

Jak poznat isot?
Nejlepší způsob, jak poznat isot, je ochutnat ho v různých formách. Podívejte se na barvu suchého isotu na stole u kebabu: tmavě fialové odstíny naznačují, že byl sušen na slunci. Jeho drobivá a lehce mastná textura pochází z míchání soli a oleje. Čerstvý isot poznáte v jídlech a jako přílohu; v registrech se čerstvá zelená paprika často uvádí jako součást mnoha pokrmů. Některé registrované pokrmy, jako například isot v hliněném hrnci, vyžadují dlouhé pečení v kamenné peci; proto nemusí být k dispozici všude a každý den. Registrační dokumenty zdůrazňují, že tyto pokrmy se v regionu připravují podle tradičních postupů a že všechny fáze výroby musí probíhat v rámci geografického území. Pokud se ptáte na název jídla, použijte jeho tradiční název, abyste si usnadnili nalezení požadované chuti. Pro ty, kteří chtějí isot odvézt domů: registrační dokument uvádí, že geografický údaj bude používán jako značka; proto se vyplatí zkontrolovat, zda je na obalu uvedena značka geografického původu. Registrační dokumenty Zdroje:

Komentáře

0/1000

Napiš první komentář