Přejít na hlavní obsah
Radar Türkiye
Objevujte akce v aplikaci
Otevřít
Radar Türkiye

Simitten, Bozaya: Istanbulské pouliční pochoutky.

Jídlo na ulici v Istanbulu není jen rychlá záležitost, ale spíše způsob, jak se přizpůsobit tempu života v tomto městě.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202642
Zatím bez hodnocení

Přihlas se, abys mohl dávat To se mi líbí a hodnotit

Simitten, Bozaya: Istanbulské pouliční pochoutky.

V Istanbulu je pouliční jídlo spíše způsob, jak se přizpůsobit rytmu města, než jen rychlá svačina. Ranní simit (turecký kroužek), který se kupuje na cestě do práce, ryba v housce, kterou se dá u přístavu, nebo kaštany, které se v zimě drží v rukavicích, a šálek bozy (nápoj z kukuřičné mouky) s skořicí v oblasti Vefa – každé z toho je spojené s jinou částí dne a jiným ročním obdobím. V tomto článku se pokusíme vyprávět příběh pouličních specialit v Istanbulu, jak nám to vyprávějí zdroje: jak dlouho existují, v jakém ročním období a v jaké části města jsou nejtypičtější, a na co si dát pozor, když je jíte. O turecké kávové a čajové kultuře se budeme zmiňovat jen okrajově, protože o ní jsme napsali samostatný článek.

**Simit: Ranní kroužek**

Historie simitu v Istanbulu je doložena písemnými záznamy. Podle nejstarších archivních zdrojů, které uvádí turecká Wikipedie, se simit v Istanbulu konzumuje již od roku 1525. V roce 1593 byla v záznamech kadího (soudce) v Üsküdar oficiálně stanovena hmotnost a cena simitu, což znamená, že podléhal cenové regulaci, jak ji známe dnes. Cestovatel z 17. století, Evliya Çelebi, uvádí, že v Istanbulu v té době existovalo 70 prodejců simitu. I královský palác nebyl cizí simitu: v článku "Matbah-ı Amire" v Encyklopedii islámu se mezi chleby pečenými v královských pekárnách uvádí i simit. To, co dělá ze simitu simit, je jeho příprava: před pečením se ponoří do rozpuštěné sladké šťávy (pekmez) a poté se obalí v sezamu. Právě to mu dodává barvu a jemnou sladkost. Tato metoda ho také odlišuje od východoevropských kroužkových chlebů, které se vaří v horké vodě. V Turecku existují i regionální varianty simitu; například simit z Ankary má certifikaci původu, je menší a má hustší pekmez. Způsob prodeje se po staletí příliš nezměnil. Prodejci simitu buď nosí na hlavě tácky, nebo používají prosklené vozíky a hlasitě oznamují, že nabízejí čerstvé a teplé simity. Mnoho vizuálních dokumentů, od rytin z 19. století až po ilustrace z roku 1906, zachycuje tuto známou postavu na ulicích Istanbulu. Dobrý cestovatel si dá simit s cestováním: brzy ráno se u přístavů a u výjezdů z metra shromažďují lidé před vozíky s simity; v té době máte největší šanci získat čerstvý simit. Jíst simit Makrela a sleď už od 70. let netáhnou do Bosporu tak, jako dříve. Anglická verze Wikipedie v článku o Eminönü uvádí, že tato čtvrť je známá především pro grilovanou makrelu v housce, která se prodává z lodí přivázaných k Galatskému mostu, a že úřady občas zasahují do těchto prodejů. K roku 2022 stále fungují tři takové lodě. I když je břeh v Eminönü stále nejznámější místo pro "rybí housku", podobné stánky se nacházejí v mnoha pobřežních čtvrtích od Karaköy až po Üsküdar. Do housky se přidává rajče, zelenina a cibule. Nebojte se zeptat, jakou rybou je houska plněna; sendvič s makrelou nebo sleďem, které jsou v sezóně, je odlišný zážitek než sendvič s importovanou makrelou. Pokud vás zajímá rybí kalendář Bosporu, podívejte se na náš článek s názvem "Od lososa k sleďovi".

Plněné mušle a pobřežní kultura

Plněné mušle jsou jedním z nejznámějších pouličních jídel v Istanbulu. Uvařená černá mušle se otevře a její skořápka se naplní kořeněnou rýží, kterou se pak konzumuje s citronem. První tištěná kuchařka v Turecku, "Melceü't-Tabbahin" od Mehmed Kamila z roku 1844, podrobně popisuje, jak se mušle vyčistí a otevře bez poškození pantu, a jak se naplní rýží připravenou se cibulí, olivovým olejem, ořechy, rozinkami a kořením jako je skořice, hřebíček a černý pepř, a poté se uvaří v vlastní šťávě. Článek na anglické Wikipedii uvádí, že toto jídlo je historicky připisováno osmanským Arménům a že zdroj z roku 1888 uvádí, že Arméni připravovali velké mušle s tukem. Stejný článek uvádí, že v 60. letech se obchod s přípravou a prodejem plněných mušlí v Galatě dostal do rukou přistěhovalců z Mardinu, a tím se rozšířily pikantnější varianty z Mardinu. Dnes jsou většina stánků malými mobilními vozíky a prodej pokračuje až do pozdních nočních hodin. Téma mušlí by se mělo také z pohledu moře. Zpráva Ministerstva zemědělství a lesnictví pro období 2024-2028 týkající se komerčního rybolovu zakazuje sběr černých a chlupatých mušlí v oblasti Bosporu, konkrétně mezi Ahırkapı a Kadıköy a mezi Paşabahçe a Yeniköy. Rybolov mušlí je také zakázán v otevřených vodách Bosporu a v dalších vodních oblastech od 15. dubna do 30. června. Takže otázka, Zimní nápoj Boza

Boza je hustý, lehce kyselý zimní nápoj, který se vyrábí kvašením obilovin, jako je oves. Článek na turecké Wikipedii uvádí, že Ibn Battuta ve 14. století zaznamenal, že Turci v oblasti Deşt-i Kıpçak tento nápoj konzumovali. V polovině 17. století Evliya Çelebi napsal, že v Istanbulu bylo více než 300 obchodů s bozou a přibližně 1100 prodejců. Dnes je název "boza" v Istanbulu téměř synonymem s jednou čtvrtí: Vefa. Hacı Sadık Bey, který pocházel z města Prizren v Kosovu a přišel do Istanbulu v roce 1870, vyvinul novou metodu výroby bozy, která byla hustší, světle žlutá a mírně kyselá, na rozdíl od tehdejšího, řídkého, tmavě zbarveného a kyselého nápoje, který prodávalo přibližně 200 obchodníků ve městě. Po šesti letech, kdy prodával bozu v zimních nocích, nosil na rameni měděné nádoby, v září 1876 otevřel v oblasti Vefa obchod, který je dnes známý jako Vefa Bozacısı. Podle archivů organizace "Stoleté značky" navštívil obchod v roce 1937 Mustafa Kemal Atatürk a sklenice, ze které pil, je dodnes uchována jako suvenýr. Podnik stále řídí čtvrtá generace stejné rodiny. Podle encyklopedie Küre se Vefa boza vyrábí z ovesné mouky, vody a cukru pomocí přirozeného kvašení. Turecká Wikipedie také uvádí, že založení obchodu se shoduje s rokem 1876, kdy byla vyhlášena první osmanská ústava. Boza se podává s posypkou skořice a doprovází se slunečnicovými semínky. Nejlepší je pít ji v chladných zimních večerech. Po procházce v okolí Süleymaniye, když sestupujete do úzkých uliček Vefy, je sklenice bozy nejlepším způsobem, jak poznat tento nápoj v jeho historickém kontextu. Od 2000. let se balená boza prodává i v obchodech, ale konzistence bozy, která se nalévá do sklenice přímo z výdejního pultu, je jiná.

Salep a chladné rána

Salep je mouka, která se získává z hlízy některých druhů orchidejí a obsahuje škrob zvaný glukomannan. Zahušťuje se a podává teplý. Podle turecké Wikipedie se salep rozšířil v období Osmanské říše a dostal se i do Anglie a Německa ještě před rozšířením kávy a čaje. V 17. a 18. století byl v kavárnách v těchto zemích nabízen pod názvem "saloop". Dnes je snadné najít salep v lodích, přístavech a cukrárnách v zimních měsících. Nicmén Mezi lety 1817 a 1820, po návratu z poutě, začal obchod neset jméno Hacı Bekir. Tato firma, známá dnes jako Ali Muhiddin Hacı Bekir, získala zlaté medaile na výstavách v Bruselu v roce 1897 a v Paříži v roce 1906, otevřela pobočky v Káhiře a Alexandrii a jako nejstarší cukrářská firma v Turecku pokračuje již pátou generací. Název "lokum" pochází z arabského výrazu "rahát-ül hulkum", což znamená "uvolnění hrdla". Turecká Wikipedie uvádí, že v 17. století, s příchodem rafinovaného cukru (tzv. "kelle şekeri") a zejména škrobu, se změnila jak výroba, tak i chuť sladkostí, které byly dříve vyráběny s medem nebo sirupem. Uvádí se, že právě Hacı Bekir představil lokum v Evropě a vyhrál soutěž uspořádanou sultánem Abdulhamidem I., což je však spíše legenda. Dnes jsou lokumy z Afyonu, lokumy ze Safranbolu a hruškové lokumy z Osmaneli chráněny geografickou značkou. Práce Aysu Hatipoğlu a Orhan Batman připomínají, že tradičně se turecká káva připravuje pomalým vařením na mírném ohni a podává se s dvojitě opečenými lokumy; tedy lokum není jen suvenýr, ale doplněk ke kávě. Akide şeker (krystalový cukr) je součástí ještě starší tradice. Jeho název pochází z arabského slova "akit", což znamená "smlouva". V Osmanské říši byl tento tvrdý cukr rozdělován během obřadů pro janissáře a považoval se za symbol smlouvy, která vyjadřovala loajalitu vojáků sultánovi. Dnes se v obchodech stále nacházejí krystalové cukry s příchutí růže, skořice, žvýkačky, pomeranče a citronu.

Šálek kávy, tenký šálek čaje

Dva stálé společníky pouličního občerstvení jsou káva a čaj. Podle článku o kavárnách v Encyklopedii islámu, historik Peçevi uvádí, že první kavárny v Istanbulu byly otevřeny v roce 1554–1555 v oblasti Tahtakale, a to Hakemem z Aleppa a Şemsem ze Sýrie; v roce 1633 sultán Murad IV nařídil uzavření kaváren, ale zákaz nebyl trvalý. Turecká kávová kultura a tradice byla v roce 2013 zapsána na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO. Definice UNESCO popisuje jemné mletí čerstvě pražených zrn, pomalé vaření s vodou a cukrem, vytváření pěny, roli kávy v konverzacích a při pohostinství a věštění z usazeniny na dně šálku. Oblast Tahtakale je i dnes místem, kde se v ulic - Vefa: V zimě večer boza (nápoj z bulgu), skořice a pražená sója.

  • Ortaköy: Podle anglické Wikipedie je nejznámější místní pochoutka v této čtvrti kumpir (pečená brambura).
  • Bebek: Stejný článek zmiňuje, že Bebek je známé především díky mandlové pastě.
  • Galata a Karaköy: Tato oblast je od 60. let 20. století známá koncentrací stánků s mušlemi plněnými rýží.
  • U každého přístaviště a výstupu z metra: Ráno se prodávají simit (turecký chléb) a čaj, v zimě boza a kaštany.

Sezónní kalendář pouličních pochoutek:

Většina pouličních pochoutek je závislá na ročním období a být na správném místě ve správný čas výrazně ovlivňuje zážitek.

  • Celoročně: simit, čaj, ryba v chlebu a mušle plněné rýží. Mějte na paměti, že sběr mušlí z moře je zakázán od 15. dubna do 30. června.
  • Podzim: Objevují se vozíky s kaštany; v Bosporu začíná sezóna makrel a sleďů, což zvyšuje šanci na kvalitní rybu v chlebu.
  • Zima: Nejlepší doba pro bozu a salep; kaštany jsou ideálním společníkem chladných večerů.
  • Jaro a léto: Simit a ryba v chlebu jsou stále k dostání, teplé nápoje ustupují osvěžujícím. Toto je také období, kdy je nejdůležitější zeptat se na původ mušlí.
  • Vždy s kávou: Lokum (turecká sladkost) je tradiční doplněk ke kávě.

Praktické tipy pro bezpečné a chutné jídlo:

Jíst pouliční jídlo je jedním z nejlepších způsobů, jak poznat Istanbul, ale vyžaduje to určitou opatrnost. Zejména u syrých nebo při pokojové teplotě prodávaných mořských plodů existuje riziko. Studie, která zkoumala mušle plněné rýží prodávané pouličními prodejci v Ankaře a publikovaná v roce 2011 v časopise Indian Journal of Microbiology, ukázala, že přibližně polovina ze 30 vzorků (celkem 600 mušlí) nebyla vhodná ke konzumaci kvůli přítomnosti Salmonella. Podle tureckých potravinových norem bylo 30 % vzorků nevhodných kvůli přítomnosti E. coli, 80 % kvůli Bacillus cereus a 76,6 % kvůli Staphylococcus aureus. Další studie ukázala, že citronová šťáva pouze mírně snižuje množství Salmonella v mušlích; tedy citron je spíše o chuti, než o bezpečnosti.

Komentáře

0/1000

Napiš první komentář